Шоколадный семифреддо с засахаренным соленым миндалем
Порции от 6 до 8
Для соленого засахаренного миндаля:
2 чайные ложки несоленого сливочного масла, плюс больше для смазывания пергамента
½ чашки/70 грамм цельного сырого миндаля, очень грубо измельченного
¼ чашки/50 грамм сахарного песка
¼ чайной ложки чешуйчатой морской соли
Для семифреддо:
1½ чашки/350 мл цельного молока
6 унций/170 грамм очень горького шоколада (70%)
4 больших яичных желтка
7 столовых ложек сахара
3 больших яичных белка
Щепотка соли
1. Чтобы приготовить засахаренный миндаль: Смажьте маслом кусок пергаментной бумаги, фольги или силиконового коврика для выпечки и положите его на противень. В средней (10-дюймовой) сковороде соедините сливочное масло, миндаль и сахар. Готовьте на средне-высоком огне, периодически помешивая, пока миндаль не станет поджаристым, а сахар не разжижится и не приобретет темно-янтарный цвет, от 5 до 7 минут. Высыпать на пергамент и, используя металлическую офсетную лопатку, прижать их в один слой, но не разравнивать слишком сильно. Сразу же посыпьте хлопьевидной солью и дайте остыть. Когда миндаль остынет, нарежьте его на мелкие кусочки (половину миндаля оставьте более крупной и храните в герметичном контейнере, они будут использоваться для верхушки).
2. Для приготовления семифреддо: Выстелите стандартную (8½ x 4½ x 2½ дюйма) форму для буханки большим куском пластиковой пленки. Оставьте достаточно излишков, чтобы можно было полностью свернуть ее после заполнения.
3. Поместите молоко в небольшую кастрюлю и медленно нагревайте на медленном огне. Тем временем нарежьте шоколад на мелкие кусочки и положите в миску среднего размера. Установите сито с мелкой сеткой на миску с шоколадом. Отставьте в сторону рядом с плитой.
4. Соедините яичные желтки с 2 столовыми ложками сахара и взбейте до жидкого состояния. Когда молоко начнет пускать пар и пузыриться по краям, медленно влейте его в яйца и верните смесь в кастрюлю. Варите на среднем огне, постоянно взбивая, до легкого загустения, от 4 до 8 минут. Если смесь начнет свертываться, ненадолго снимите ее с огня. Вы поймете, что все почти готово, когда пена начнет спадать и смесь начнет густеть. В этот момент убавьте огонь до низкого, чтобы не разбить яйца, и варите до тех пор, пока смесь не станет блестящей, гладкой и достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Консистенция должна быть похожа на густые сливки (а не на густой кондитерский крем). Взбейте ванильный экстракт и сразу же перелейте в сито над миской с шоколадом, оставив в кастрюле кусочки творога. Пропустите его через сито с помощью резиновой лопатки. Коротко перемешайте обе смеси вместе, оставьте на 5 минут и снова перемешайте до однородности и полного расплавления шоколада. Поставьте миску в большую миску со льдом. Периодически помешивайте, пока не остынет, затем снимите со льда.
5. Нагрейте большую кастрюлю с водой на несколько сантиметров до кипения. В чаше миксера (или просто в металлической миске, если вы используете ручной миксер) соедините яичные белки с оставшимися 5 столовыми ложками сахара и солью и поставьте его над кипящей водой. Постоянно взбивайте, придерживая рукой насадку венчика, пока смесь не станет горячей на ощупь, а сахар полностью растворится, около 2 минут, затем присоедините насадку венчика к миксеру и взбивайте яичные белки до жесткости и блеска. Будьте осторожны, не переборщите, так как вам нужно, чтобы безе было гладким и шелковистым, чтобы оно легко ложилось на шоколад.
6. Сложите безе в шоколадную смесь: С помощью резиновой лопатки размешайте ⅓ меренги в шоколадной смеси, чтобы она посветлела, затем аккуратно вмешайте оставшуюся часть, пока не останется полос, стараясь не сдуть смесь.
7. С помощью резиновой лопатки выложите примерно половину шоколадной смеси на сковороду. Посыпьте мелко нарезанной половиной засахаренного миндаля. Сверху посыпьте оставшейся шоколадной смесью. Сложите пластик, чтобы полностью завернуть. Найдите плоскую, ровную поверхность в морозильной камере и заморозьте на ночь.
8. При подаче выньте семифреддо из кастрюли, разверните и переверните на сервировочное блюдо. Сверху посыпьте оставшимся миндалем. Нарежьте и сразу же подавайте.