Варил сегодня суп с подосиновиками и обратил внимание на то, что после закипания стал снимать пену с жидкости, которой через некоторое время суждено было стать ароматным грибным бульоном. И делал это автоматически, совершенно не задумываясь о нужности и необходимости этого процесса.
Аккуратно покопался в своих воспоминаниях и отчётливо осознал, что поступаю так уже множество лет, не напрягая извилины головного мозга поиском причинно-следственных связей.
Мама и отец делали также. Точнее, они это делали, а я у них перенял эту несложную процедуру, которая уже давно стала привычкой.
Воодушевлённый результатами своего мыслительного процесса, решил узнать: а как поступают другие грибники и простые любители блюд с грибами. А другие поступают также, как я! Ну, или я поступаю также, как они... Не верите? Интернет вам в помощь.
Кстати, для тех кто не знает - расскажу, а тем, кто в курсе, просто напомню. Образующаяся на поверхности жидкости при варке грибов пена - это свернувшийся от высокой температуры белок.
Так же пена и по той же причине появляется при варке мяса. И в мясе, и в грибах белка много. Но снятие пены из мясного бульона можно объяснить довольно просто. Например, так:
Пена, соединяясь с жиром, становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным и мутным.
Кстати, вы замечали, что если варить суп с фрикадельками, то пена появляется, пусть и не в таком количестве, когда используется мясо кусками. А вот если с тем же самым фаршем слепить пельмени, то её при варке не будет. Тесто запирает белок внутри пельмешек? Или я не прав?
С грибами всё несколько сложнее. Плодовые тела представителей грибного царства крайне скудны на наличие жиров...
Так с какой целью мы собственноручно сливаем в раковину белок, который так необходим нашему организму?
Перебираем возможные причины.
- Так делали наши бабушки/дедушки или папы/мамы.
Отчасти похоже на правду. Семейные традиции при сборе и готовке грибов весьма сильны в России. Ведь некоторые грибники собирают только те грибы, с которыми их познакомили родители.
- Вместе с пеной мы удаляем и вредные/опасные вещества, которые могут находиться в плодовых телах.
Самое нелепое объяснение. Почему они должны быть только в пене, а не распространяться по всему объёму жидкости, в которой варились?
- Чтобы бульон был прозрачным.
Не согласен! Я понимаю, что грибной бульон, который после добавления кислоты становится маринадом, смотрится гораздо эффектнее в банках, если с него вовремя сняли пену.
Но, если я сегодня варю суп с подосиновиками, то снятие пены не поможет его прозрачности. Мне сложно представить тёмное, почти чёрное, прозрачным.
- Чтобы удалить лесной мусор, который остался даже после тщательной промывки грибов.
Весьма похоже на правду. Тяжёлые частички в виде песка, например, опускаются на дно кастрюли. А лёгкий сор как раз в пене и находится.
- Чтобы удалить природную горечь из некоторых видов грибов.
Вообще ничего общего со здравым смыслом не имеет. Горечь будет выделяться в кипящую жидкость вне всякой зависимости от того, снимаете вы пену или нет. А если снимете, то грибной бульон не станет от этого менее горьким. К тому же, мякоть белых, подосиновиков, лисичек т.д. никто не назовёт горькой. Однако, пену мы всё равно удалим при варке...
- Просто так захотелось.
Звучит довольно примитивно, но вполне может быть и так. Вот захотелось мне среди ночи бутерброд с салом съесть или сто грамм на грудь принять... Но я знаю о последствиях. А снятие пены с грибного бульона мне ничем не грозит, поэтому я легко могу себе это позволить...