Все знают, что влага затрудняет обжаривание ингредиентов, которые выделяют воду во время приготовления. Но, как ни странно, секрет лучшего (и более быстрого) обжаривания грибов заключается в том, чтобы варить их в воде: отваривание грибов перед обжариванием на сковороде действительно помогает им подрумяниться.
Точно так же, как замачивание тофу в кипящей подсоленной воде, варка грибов немного подсушивает их. Варёные грибы подрумяниваются быстрее и равномернее, чем сырые — вам не нужно ждать, пока они приготовятся, поэтому не стоит беспокоиться о переполненности сковороды. Пока они соприкасаются с горячей, смазанной маслом сковородой, отварные грибы хорошо подрумянятся. Это быстрый и простой способ облегчить приготовление пищи с грибами.
Чтобы попробовать это самостоятельно, просто подготовьте грибы — поставьте кипятить наполовину полную кастрюлю сильно подсоленной воды (для грибов нужно много места). Добавьте их в кипящую воду и варите 3-5 минут, помешивая, чтобы каждый кусочек приготовился равномерно. Затем переложите их в дуршлаг, стряхните как можно больше воды (используйте салатницу, если она у вас есть) и готовьте как обычно.
Вот партия сухих грибов для сравнения. Грибы в чугунной сковороде слева были сначала отварены, а те, что в нержавеющей сковороде справа, были приготовлены сухими:
Как вы можете видеть, в обоих случаях грибы получились хорошо подрумяненными. Они также были нежными и легко впитали большое количество масла и чеснока. Если говорить о разнице, то отваренные грибы получились немного более мясистыми и сочными, чем те, что были обжарены в сухом соусе, но ненамного. Оба способа занимают примерно одинаковое количество времени, даже с учётом этапа варки.
Вы не ошибётесь ни с одним из этих методов, но отваривание — это определённо лучший вариант, когда вы работаете с большим количеством грибов. Поскольку в кипящей воде они сильно уменьшаются в размерах, вы сможете поместить больше грибов на сковороду, когда придёт время их обжаривать.