К понятию "субпродукты" относятся практически все части не входящие в состав туши, это следующие продукты:
- печень
- почки
- сердце
- вымя
- хвосты
- мозги
- язык
- легкие
- глотки
- толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
- селезенка
- спинной мозг
- пригодная для еды кожа
- репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)
К понятию "субпродукты" не относятся:
- животный жир, представленный отдельно
- кишки, мочевые пузыри
- бескостное мясо переднего края голов (включая щековину - они рассматриваются как часть головы)
По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным.
Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо.
Неслучайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.
Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода).
Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части)
.
ХАРАКТЕРИСТИКА СУБПРОДУКТОВ:
ПЕЧЕНЬ
Основная функция печени в организме заключается в захвате всех веществ из кишечника с их последующей «обработкой», накоплением и распределением в кровь.
Поэтому печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных. Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.
Печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях собак и кошек.
Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней так же содержаться ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез.
Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе, Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина.
Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода - 71,2-72,9; зола - 1,3-1,5;
сырой протеин - 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества - 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже чем у сердца, но значительно выше чем у других видов субпродуктов.
В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, Д, а так же пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры. Осовная масса белков печени представлена альбуминами. В состав ее входит около 1% железосодержащих белковых соединений - феррина и ферритина , в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трехвалентного железа.
Кроме того в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.
Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что ее можно скармливать без ограничения. Напротив, превышение рекомендованных доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий у животных. Кал при этом становится почти черным.
Полезна кобелям в период вязки, сукам во время беременности и выкармливания потомства, растущему молодняку.
Избыточное кормление печенью может привести к заболеванию костной ткани.
Достаточно давать печень 5-10% ежедневно или 2 раза в неделю, 20- 30% от дневной порции.
СЕРДЦЕ
Пищевая ценность сердца примерно соответствует такового мяса 1 сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета.
Кормовая ценность. Сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода - 78-79; зола - 1-1,5; белок - 13,5-15,0; жиры - 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества - 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов - 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот. Может быть в рационе питания 20 - 50%
ПОЧКИ
Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю.
Кормовая ценность.
Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода - 79,7-82,7; зола - 1,1-1,2; сырой протеин - 12,5-13,6; сырой жир - 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества - 1,9-3,0.
Отношение полноценных белков к неполноценным ниже чем у сердца и печени, но выше чем у других субпродуктов - 5,6. Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а так же различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно печеночных . Белки почек перевариваются хуже, чем белки мяса.
В питании собак и кошек может присутствовать 5-10% ежедневно или 2 раза в неделю, 20- 30% от дневной порции.
ВЫМЯ
Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше жира чем другие субпродукты. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается.
Кормовая ценность. Вымя крупнорогатого скота является субпродуктом первой категории.
Химический состав вымени таков (%): вода - 72,6%; зола - 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные - 5,8, коллаген - 5,72 и эластин - 0,77), жиры - 13,7, безазотистые экстрактивные вещества - 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое - 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей.
Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин.
Кормовая ценность вымени определяется содержанием жира, а так же наличием кровяной плазмы и молока.
Может присутствовать ежедневно в небольшом количестве, не более 30%
ЯЗЫК
Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена.
Кормовая ценность. Язык это субпродукт первой категории, обладающий хорошей питательностью. В языке содержится 66,1-71,2% воды, 12,7-14,2% белков, 12,1-16,8% липидов. Неполноценные белки занимают 19,0-29,7% от общего количества белков, отношение полноценных к неполноценным равно 4,26. Ряд незаменимых аминокислот в языке отсутствует. Содержание витаминов в языке такое же как в селезенке(нет только аскорбиновой кислоты) можно кормить как основой, до 50%
МОЗГИ
Пищевая ценность мозгов определяется не белковым составом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме.
Мозги (головной мозг) относится к субпродуктам первой категории. Кормовая ценность мозгов определяется в первую очередь наличием ненасыщенных жирных кислот, органических фосфорных соединений и витаминов, особенно холина. Липиды представлены чаще всего фосфатидами (лецитинами) и холестерином.
Химический состав мозга следующий (%): вода - 80,5;, зола - 1; сырой протеин - 9; сырой жир - 9,5. Отношение полноценных белков к неполноценным равно 3,56.
В мозгах содержаться все лимитирующие аминокислоты, а так же витамины В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, холин. Концентрация последнего высокая - 380-410 мг. Отличная витаминная добавка для разнообразного рациона, можно давать, как и печень, 5-10% ежедневно или 2 раза в неделю, 20- 30% от дневной порции.
ДИАФРАГМА
Диафрагма относится к субпродуктам первой категории, однако питательная ценность ее низкая, так как почти половина белков представлена коллагеном и эластином.
Отличный продукт для щенков и котят в фазе активного роста.
Может присутствовать в рационе ежедневно, 20 - 50%.
ХВОСТЫ
Мясокостным хвостом крупного рогатого скота считается часть хвоста(без кожи), отсеченного на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории. Мясокостный хвост свиней принадлежит к субпродуктам второй категории. Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани.
Химический их состав таков (%): вода - 71,2; зола - 0,83; сырой протеин - 19,3; сырой жир - 6,5; безазотистые экстрактивные вещества - 1,84; коллаген - 8,25; эластин - 0,12; отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,34, может присутствовать в рационе ежедневно, 20 - 40%.
ЛЕГКИЕ
Легкие обладают низкой пищевой ценностью, относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка.
Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе.
Химический состав легких следующий (%):вода - 72,5-79,3; зола - 1; сырой протеин - 14,0-15; сырой жир - 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества - 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту.
Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам.
СЕЛЕЗЕНКА
Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и рыхлую консистенцию.
Кормовая ценность. Селезенка относится к субпродуктам второй категории. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм.
В ее состав входят (%): вода - 75,9; сырой протеин - 17,4; зола - 1,5; сырой жир - 3,2; безазотистые экстрактивные вещества - 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории.
В селезенке присутствуют витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки.
Можно вводить ежедневно как витаминная добавка 5 - 10%,
ТРАХЕЯ
Трахея - это трубка, которая состоит из хрящевых колец; она лежит под шейными позвонками. Кольца соединены между собой связками. Снаружи трахея покрыта рыхлой соединительной тканью. Трахею выстилает слизистая оболочка, покрытая мерцательным эпителием. В грудной полости, на уровне 5-го грудного позвонка, трахея делится у лошадей на два, а у крупного рогатого скота и свиней - на три бронха.
Кормовая ценность. Трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность ее в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена, хондроитина и эластина.
Химический состав трахеи (%): вода - 75,3; зола - 4; сырой протеин - 14,8; сырой жир - 5 и безазотистые экстрактивные вещества - 2,9.
ПИКАЛЬНОЕ МЯСО(пищевод)
Мясо пикальное — мышечный слой пищевода крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Относится к субпродуктам второй категории.
Отличается большим количеством соединительной ткани и грубой структурой. В рационе может присутствовать ежедневно, 30 - 50%
КАЛТЫК
Кормовая ценность. Калтык относится к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность гортани (калтык) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса.
Питательная ценность калтыка зависит от наличия на нём мясной обрези.
Если кормите калтыком ежедневно или в больших количествах, должны быть обязательно удалены щитовидная и паращитовидная железы. Это необходимо, что бы предотвратить снижение функции воспроизводства гормонов у животного.
Перед скармливанием следует разрезать калтык вдоль, чтоб избежать надеванья на язык.
Мясистый калтык можно давать 20-40% ежедневно.
НОСЫ, ГУБЫ, УШИ, КОЖА.
Губы и уши относятся к субпродуктам второй категории. В губах и ушах содержится мало полноценного белка, поэтому их следует скармливать в смеси с другими субпродуктами и кормами - источниками незаменимых аминокислот.
Губы и уши содержат (%): воду - 69,3-73,7%; золу - 0,6-0,8; сырой протеин - 20,2-25,2 и сырой жир 2,3-5,0; полноценные белки 5,07-5,12; коллаген - 12,09-17,83; эластин - 2,27-3,54.
Отношение полноценных белков к неполноценным - 0,25-0,33 (самое низкое из всех субпродуктов). В них имеется слабо развитая мускулатура, хрящи и кожа. Можно скармливать ежедневно, до 40 % в рационе с чем то более питательным.
РУБЕЦ
Рубец рогатого скота поступает обычно вместе с сеткой. Относится к субпродуктам второй категории.
Химический состав рубца (%): вода - 75,4-81,1; зола - 1,2; сырой протеин - 11,0-14,8, сырой жир 3,0-8,5. Отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,01. Содержание жира в рубце колеблется в зависимости от упитанности и вида животного и может даже достигать 8-10%, часто более 6%. Может присутствовать 30 - 50 % в рационе.
Сохраняйте чтоб не потерять.
Здоровья вашим хвостикам.
Автор Наталья Белецкая