Поваренная соль, каменная соль, пищевая соль и даже хлорид натрия – все это разные названия привычного всем с детства продукта. Как менялось потребление соли в разные исторические периоды? В чем ее польза и вред для здоровья?
Рассказывает заведующий организационно-методическим отделом по терапии НИИОЗММ, кандидат медицинских наук Дмитрий Драгунов.
Метаморфозы потребления
Употребление соли тесно связано с эволюцией человека. Переход из водной среды обитания на сушу потребовал создания искусственной среды, окружающей клетки организма, близкой по своему составу к морской воде. В этих непростых условиях смогли выжить только те особи, у которых сформировался такой механизм.
Для первых людей это оказалось сложной задачей, поскольку климат в то время был преимущественно жаркий и влажный, что приводило к большим потерям жидкости из организма, а потребление продуктов растительного происхождения не обеспечивало надлежащего возмещения микроэлемента. В более поздний период у племен, освоивших процесс одомашнивания животных, источником натрия стали кровь и мясо животных.
В дальнейшем стало развиваться искусственное производство соли. Потребление этого минерала менялось вместе с развитием человечества. Охотники и собиратели до нашей эры, по-видимому, съедали в день около 1 г соли. Именно столько соли (1–3 г/день) используют в пищу индейцы, живущие сегодня в лесах Амазонки и ведущие образ жизни, идентичный первобытному.
В Древнем Риме расчетное потребление составляло около 25 г. Пик суточного потребления минерала приходится на страны Западной Европы в XVI в. Известно, что, когда соленая рыба была основным продуктом питания в Швеции, уровень потребления соли доходил до 100 г/день!
Анализ поваренных книг Франции XVIII в. позволяет считать, что французы в этот период съедали до 20 г соли ежедневно. В современном обществе уровень потребления соли при рекомендованных ВОЗ менее 6 г/день составляет около 12–16 г в зависимости от региона проживания.
Лекарство и фактор риска
В древние времена соль использовалась также в качестве лекарственного средства. Древнеримский медик Гален рекомендовал обрабатывать раны, пуповину младенцев солевым раствором и в качестве средства профилактики кишечных расстройств употреблять солдатам в походах соленый хлеб.
Сегодня из дорогого продукта, являвшегося эквивалентом золота и самого здоровья, соль стала ассоциироваться с факторами риска развития артериальной гипертензии, ишемической болезни сердца и внезапной сердечно-сосудистой смерти. В современном мире минимальное потребление соли зафиксировано у коренных жителей Новой Гвинеи и составляет 0,5 г/день, при этом уровень артериального давления, превышающий нормальные значения, не регистрировался. В развитых странах, где среднее употребление соли составляет больше 12 г/день, гипертонией страдает более 40 % населения.
Солевая зависимость
Следует признать, что попытки снизить потребление соли в популяции не увенчались успехом. Странность ситуации во многом объясняется экспериментом, выполненным американскими учеными в 1995 году. Группа шимпанзе, потребляющая нужное количество хлорида натрия в условиях свободной жизни в лесах Африки, была переведена на принудительное потребление галет, содержащих 12 г соли в день. Новая еда понравилась обезьянам, ей стали отдавать предпочтение. Переход на новую диету осуществлялся за два-три дня и сопровождался улучшением настроения и повышенной активностью. Попытка добровольного перехода на прежнее питание не имела успеха, а насильственный переход сопровождался резким угнетением настроения у обезьян.
Ученые сделали неутешительный вывод: приверженность высоким дозам хлорида натрия быстро формирует зависимость, обусловленную присутствием соли в пище. Они доказали, что снижение уровня потребления соли сопровождается ухудшением настроения и снижением аппетита. В обиход даже был введен такой термин, как «солевой аппетит», подразумевающий, что пристрастие к еде напрямую коррелирует с тем, насколько хорошо она посолена. Эти данные подтверждаются рядом других экспериментальных исследований, свидетельствующих о том, что животные выбирали для питья концентрированный раствор соли и поглощали пересоленные продукты в существенно большем количестве, чем это требовалось для восполнения дефицита натрия. Такая наклонность в еде сохранялась и в последующем, что приводило к формированию нового поведенческого стереотипа.
Меньше соли – больше здоровья
Снижение потребления соли как способ, влияющий на уровень артериального давления, впервые был применен в 1949 году в рамках рисовой диеты. Научные данные свидетельствуют, что уменьшение потребления натрия с колоссальных 11,5 г/день до 3,8 г/день позволяет добиться снижения систолического артериального давления на 5,5 мм рт. ст. и диастолического – на 2,9 мм рт. ст. у пациентов, страдающих артериальной гипертензией.
Доказано, что соотношение между потреблением соли и уровнем артериального давления имеет практически линейную зависимость, причем как в отношении систолического, так и диастолического артериального давления. Однако при ряде заболеваний, например при сердечной недостаточности, чрезмерное снижение потребления соли (менее 3 г/день) также может повысить риск развития нежелательных событий.
Таким образом, натрий и поваренная соль на протяжении всего существования человечества играли важную роль в его жизни, но при этом избыточное потребление соли в современном обществе приводит к возникновению неблагоприятных последствий.
Это интересно!
- Название элемента «натрий» произошло от слова Nitron. Этим термином древнеримский писатель и ученый Плиний Старший в своих трактатах называл щелочь, ссылаясь на то, что это понятие использовалось задолго до него, например в Египте.
- Из древних источников известно, что Nitron получали из природных щелочных озер или из золы деревьев и использовали для гигиенических нужд. В VIII–X веках арабские источники называют Nitron термином Alkali. В XVII веке стали различать минеральную щелочь, называя ее Nаtron, и растительную щелочь – Kali.
- Самая древняя из известных солеварен датируется 5500 г. до н. э. В это время соль использовали в качестве консерванта с целью увеличения длительности хранения продуктов.
- В Средние века соль была настолько дорога, что ее называли «белое золото». Соль имела такую ценность, что служила денежной единицей. Являясь дорогим продуктом, она занимала на столе самое почетное место. На пирах ее подавали лишь знатным гостям, прочие же расходились с торжества «несолоно хлебавши».
- Первый специальный налог на соль был введен в Китае 4 200 лет назад. Впоследствии этот налог обогащал многих правителей.
- В Киевскую Русь соль привозили с озер, расположенных близ Черного и Азовского морей. Здесь ее покупали и поставляли дальше на север.