Одно из важных зимних удовольствий — открыть банку собственноручно засоленных огурцов. Чтобы не было неприятных сюрпризов, нужно выбрать не только хороший рецепт, но и соль. «Рамблер» рассказывает, какая соль идеально подойдет для приготовления домашних солений и маринадов.
Сейчас в магазинах представлено невероятное количество видов соли разных цветов и с разными вкусами. Кроме того, можно найти массу вариантов готовых приправ, в основе которых все та же соль. Но для домашнего консервирования используется соль без дополнительных специй и пряностей.
Поваренная соль
Такую соль нередко называют пищевой. Ее получают из каменной соли путем очищения и многократной перекристаллизации каменной соли. Благодаря этому соль почти на сто процентов состоит из кристаллов хлорида натрия. Стоит недорого, представлена во всех магазинах, ведет себя очень предсказуемо, поэтому для засолки подходит идеально. Тем не менее нужно обязательно обратить внимание на состав. Иногда производители добавляют в соль антислеживающий агент — ферроцианид калия (Е536) — он препятствует образованию комков, но для приготовления домашних заготовок такая соль не подходит. Кстати, чаще это вещество добавляют в соль мелкого помола.
Каменная соль
Можно сказать, что это предшественник поваренной соли. Это все та же соль, но не прошедшая процесс тщательной очистки от всевозможных посторонних примесей. Кроме хлорида натрия, такая соль может содержать различные минералы, которые могут оказывать незначительное влияние на вкус. Многим это нравится, такой вкус кажется интереснее и богаче. Для засолки тоже прекрасно подходит. Выбирайте белую каменную соль, чтобы не ошибиться. Цветные варианты хороши, но не для солений, а для свежих овощных салатов, рыбных и мясных блюд. Кстати, нередко каменной солью называют белую поваренную соль крупного помола. Внимательно читайте этикетки, чтобы знать, что вы берете.
Йодированная соль
Эндокринологи советуют употреблять в пищу йодированную соль жителям большинства регионов России для профилактики заболеваний щитовидной железы. На самом деле здоровье щитовидной железы стоит проверять регулярно, возможно, именно вам может потребоваться дополнительно принимать препараты йода, а именно йодид калия.
Кстати, пару десятков лет назад в соль добавляли также йодид калия. В домашних заготовках такая соль вела себя непредсказуемо, банки могли взрываться, огурцы были не такими хрустящими, а со временем появлялась неприятная горчинка. Коме того, в соль добавляли активное вещество — тиосульфат натрия, также влияющий на вкус конечного продукта.
Сейчас технологии изменились, йодированная соль получается путем добавления йодата калия. Это вещество не оказывает влияния ни на вкус, ни на цвет, ни на хрусткость овощей в домашних заготовках. Такая соль вполне подойдет для домашнего консервирования, но на всякий случай — читайте информацию, указанную на этикетках, в составе должен быть йодат калия.
Помол
Еще один важный момент, на который нужно обращать внимание. Соль мелкого помола хороша для тех случаев, когда нужно быстро досолить готовое блюдо. Но для приготовления рассолов, маринадов и других домашних заготовок лучше использовать соль крупного помола.
Для квашеной капусты, кстати, тоже нужна соль крупного помола. Почему? Все дело в том, что соль крупного помола растворяется медленнее, чем соль мелкого помола. Это значит, что овощи успеют просолиться более равномерно. Особенно это важно при приготовлении квашеной капусты. С мелкой солью она получится вялая и слишком соленая, без характерной хрусткости, остроты и кислинки. Крупная соль позволяет капусте бродить умеренно, не перекисая. Соль тонкого помола можно отличить по надписи «Экстра» на упаковке. Кстати, такой солью очень легко пересолить. Кажется, что берешь совсем чуть-чуть, но по факту получается больше.
Также крупная соль подходит для замораживания зелени на зиму. Петрушку, кинзу, базилик, укроп нужно мелко нарезать и плотно уложить в контейнеры или банки. Пересыпая слои крупной солью. Так зелень будет лучше храниться, но не забывайте о том, что уже ее солили. Когда будете добавлять в готовые блюда, солить дополнительно их нужно в конце приготовления.