Бульон на говяжьих костях
Суп, как вы знаете, обычно варят на бульоне.
Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом.
И если бульон у нас стал самостоятельным блюдом, тогда он уже называется прозрачным супом.
И представьте себе, что процентов на 80 вкус первого блюда зависит от того, насколько вкусный бульон вы сварили.
В русской кухне издавна бульоны назывались наварами.
Самыми вкусными считались навары из тетерева, рябчика и говядины.
Наша с вами задача сегодня – сварить бульон на говяжьих костях.
Будем сегодня варить с вами "красный бульон" – главный секрет шеф-
поваров.
Без него не приготовить наваристого супа или ароматного соуса.
Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец.
Причем такой бульон будет тем ароматнее, чем старше кости.
В костях молодых животных экстрактивных веществ, т. е. , таких веществ, которые при варке насыщают бульон вкусом и питательностью, меньше.
Ингредиенты
Лук 60 гр. – 1 шт,
Морковь – 180 гр. – 1 средняя,
Сельдерея 70 гр. – 1 черешок,
Кости - 1,5 кг рубленых говяжьих мозговых,
Лук-порей – 80 гр – 1 стебель,
Петрушка – 20 гр - 1 веточка,
Тимьян - 20 гр - 1 веточка,
Лист лавровый 1 шт,
Чеснок -2 зубчика,
Черный перец горошком- 4 гр -1 ч. л.
соль
Технология приготовления:
С костей снимаем мясо и дробим их.
Кладем разрубленные кости на противень.
Сюда же к ним укладываем крупно порезанные лук, морковь и сельдерей.
Обжариваем эти ингредиенты 30 минут в режиме 230 градусов.
Кости должны хорошо зарумяниться.
Когда кости и овощи потемнели и зарумянились, перекладываем их в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она покрывала кости на 3–4 см.
Добавляем порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист, доводим до еле заметного кипения и солим.
При кипении тщательно снимем с бульона пену.
Варим бульон примерно 4 часа. При этом уровень воды должен быть все время не ниже костей.
Если вода перестает покрывать кости, добавляем еще холодной воды.
Готовый бульон процеживаем.
Вот такого цвета у нас получается бульон
На таком бульоне можно сварить картофельный суп, борщ, рассольник, а можно подать его в чистом виде, например, с блинным грибным пирогом.
Рецепт блинного пирога с грибами
Как испечь блины для пирога смотрите публикации:
Итак, первое блюдо к вашему замечательному обеду готово.
Что мы будем готовить на второе?
Предлагаю Ростбиф. - об этом моя следующая публикация.