Кимчи – солёные и ферментированные овощи – является национальным блюдом Кореи, её символом, центральным элементом корейской кухни. Кимчи – это «король» среди панчан (закусок к основному блюду), универсальная вкусовая добавка, специя, гарнир и топпинг. Кимчи способствует лучшему сохранению еды и делает её ещё полезнее благодаря лактобактериям, выделяемым в процессе ферментации. ЮНЕСКО провозгласило, что kimjang— совместное приготовление кимчи по осени всей деревней и всей семьёй для того, чтобы всем хватило на зиму – это «нематериальная культурная ценность». Корейцы говорят, что кимчи течёт в их венах, и «если кимчи нет на столе, то ты и не поел».
Таким образом, кимчи подаётся с каждым приёмом пищи в Корее. Полезные свойства кимчи заключаются в высоком содержании витамина В и С, минералов (кальций, железо, калий) и лактобактерий. Лактобактерии препятствуют развитию раковых клеток, улучшают пищеварение, сдерживают старение кожи и укрепляют иммунную систему, большое содержание клетчатки помогает предотвратить ожирение, а суп с кимчи является закоремендованным антипохмелином. Также кимчи считается отличным противопростудным средством и, более того, исследования показывают, что его ежедневное употребление способствовало низкой смертности от COVID-19 в Корее. Также многие отмечают почти аддиктивный вкус кимчи – единожды попробовав, с ним трудно расстаться, и ежедневное употребление легко становится полезной нормой жизни.
«Зрелый» кимчи с кислинкой – основа для многих корейских супов и жарено-тушеных блюд. Классический кимчи готовится из китайской капусты, зелёного лука, редьки дайкон и приправляется перцем чили, чесноком и имбирём и т.д. Чтобы получить «зрелое» кимчи необходимо на 1-2 дня оставить его при комнатной температуре ферментироваться, а затем убрать в холодное место вплоть до 3 месяцев. Но кимчи также можно есть и свежеприготовленным.
Разновидностей кимчи – сотни, и новые виды и рецепты появляются практически каждый день. Чтобы понять важность кимчи для корейской кухни, нам всего лишь нужно вдуматься в выражение «кимчи – это половина всего пропитания». Корейские семьи испокон веков заготавливали кимчи на год вперёд, учитывая количество всех членов семьи. Во времена до появления холодильных систем овощи было сложно хранить долгими зимами ввиду содержания большого количества влаги. Однако была изобретена ферментация как способ хранения в течение всей зимы. Несмотря на то, что в исторических записях нет точной даты появления ферментированных овощей, мы точно знаем, что народы, населявшие Корейский полуостров в древние времена, прежде всего остального изобрели процесс ферментации соевых бобов. Считается, что ферментация была уже повсеместным явлением в эпоху правления династии Корё, что упоминается в стихах поэта Yi Kyubo (1168–1241).
Записи, сохранившиеся с периода Чосон, говорят нам о том, что в те времена существовало около 150 видов кимчи. До того, как в Корею был завезён острый перец чили в начале 17-ого века, кимчи приправляли чесноком, имбирём и китайским черным перцем. Писатель 15-ого века описывает кимчи как «золотисто-жёлтые овощи» (hwangje), что крайне отличается от того кимчи, к которому мы привыкли. Однако очень скоро перец чили становится основным ингредиентом в приготовлении кимчи. Также важной вкусовой единицей кимчи являются различные виды cho˘tkal – солено-ферментированные морепродукты, которые добавляются к овощам как дополнительный продукт, запускающий ферментацию, и как вкусовая добавка. Разница в климате и доступности различных приправ привело к появлению широкого разнообразия видов кимчи по всему Корейскому полуострову. Кимчи в северных регионах менее острое и солёное, чем в южных. Более того, главными продуктами ферментации и вкуса в северных кимчи являются, в основном, креветки и жёлтый горбыль - cho˘t (ферментированный морепродукт) в то время как на юге преобладает cho˘t из анчоуса. Другие различия заключаются в использовании или неиспользовании различных овощей в процессе приготовления кимчи.
В наши дни, как и в былые времена, в некоторых хозяйствах заготовка кимчи на зиму – вышеупомянутый kimjang – всё ещё имеет место быть. После осеннего сбора редьки и китайской капусты женщины в селении или в частном хозяйстве начинают заготовку кимчи. Поскольку в каждом хозяйстве необходимо на зиму большое количество кимчи – около 100-150 кочанов – трудоёмкий процесс заготовки осуществлялся вместе с другими семьями на взаимовыгодных условиях. Это было удобно и позволяло завершить все важные этапы готовки в срок. Также это поднимало дух товарищества, позволяло обмениваться техниками и секретами своих рецептов вкусного кимчи. Приготовление кимчи в кругу товарищей стояло наравне с такими важными процессами как выращивание риса на плантациях. Совместно приготовленным кимчи принято делиться с родственниками, друзьями, коллегами, а также с малоимущими и пожилыми людьми.
Для ферментации и хранения кимчи использовали и до сих пор в некоторых хозяйствах используют глиняные бочки. Идеальной температурой для хранения кимчи является около 5º C, поэтому глиняные бочки и горшки закапывали на зиму в землю, чтобы уберечь от чересчур низких или, наоборот, высоких температур. Бочки накрывали циновками из стеблей риса, что не только помогало уберечь от заморозки продукта, но и способствовало возрастанию микроорганизмов, необходимых для ферментации кимчи. В нынешнее время для хранения кимчи в Корее придуманы специальные холодильники, поддерживающие оптимальную температуру.
Помимо кимчи из китайской капусты существуют не менее популярные и любимые в Корее разновидности кимчи, приготовленные из самых разных овощей: редьки дайкон, зелёного лука, огурцов, ботвы молодого редиса, листьев горчицы и т.д. В Южной Корее распространены продуктовые рынки, где можно приобрести кимчи на любой «вкус и цвет», и если классическое кимчи корейцы готовят сами, то за более «экзотическими» видами предпочитают ходить на рынки или в магазины.
Впервые кимчи было представлено мировому сообществу на Олимпийских играх 1988 года в Сеуле и постепенно стало любимым блюдом самых разных народов по всему миру благодаря уникальному вкусу, невероятно полезным для организма свойствам, а также интересу к корейской культуре в целом. Для русского человека кимчи одновременно и близкое явление (благодаря «родству» с квашеной капустой), и далёкое - из-за острого вкуса. На самом деле, даже не все корейцы едят острое, и при желании острота кимчи может регулироваться по вкусу.
Напоследок следует упомянуть об одном важном свойстве кимчи как яркого представителя острой пищи - это снижать стресс и поднимать настроение. Всем кимчи, хорошего настроения и спасибо, что прочитали до конца! :)