Ростов - город моих родителей. Хожу по встроенному в детстве внутреннему навигатору: вот здесь мне покупали серебристую шубу в военторге, здесь была самая вкусная солянка, здесь папа лежал в больнице с пневмотораксом, здесь девочки с нотными папками отрабатывали гаммы, аккорды, арпеджио, а я им страшно завидовала, пока самолично не попала в ад под названием “музыкальная школа”.
Когда маленькая наследная Муся решила посвятить свои студенческие годы житью-бытью на Дону, я быстро решилась: “Что ж, от одного прекрасного южного города до другого три часа на Ласточке. Подходит! Берем!” И теперь, как вы понимаете, у меня весомый повод для ростовских уик-эндов, прогулок по набережной, посещения прекрасных винных баров, ресторанов и фестивалей. И отдельный повод - поход на базар. Особенно в рыбный павильон. Особенно за ростовскими раками.
После трехдневного трипа по винодельням юга, о котором я расскажу позже, мы рванули на донскую щедрую землю, сняли уютную квартирку на Соборном переулке, предвкушая пешие маршруты по Пушкарю и Б.Садовой. Моим попутчикам надо было хорошенько отдохнуть и набраться сил перед переездом в Москву. А мне - воплотить мечту и сварить раков.
Каких-то 10 минут, и я уже иду по Главному базару, купола кафедрального собора блестят, как ситичко Остапа Бендера, предвещая погожий день, а торговцы зазывают на местный специалитет: квашеные арбузы, молочную кукурузу и - о Боги! - Цимлянского Леша, который является местным гастрономическим брендом.
Раки же в картонных ящиках с бутылками со льдом подвержены жесткой ротации: по размеру и степени живости от 800 до 2500 за кг. Вчера были большие по 3, сегодня маленькие по 5, и ухо надо держать востро. Что у меня, кстати, не получилось.
С двумя пакетами раков и снеди для их приготовления появляюсь на пороге, сразу ставлю две кастрюли варить бульон. Укроп должен быть либо сухой палками, либо “кашка” - стебли с соцветиями, которые мы укладываем на дно кастрюли, а потом и сверху.
- Рассол должен быть соленый: на литр воды полторы ложки соли. Кроме того, в рассол мы положим 5 горошин чёрного перца, целую луковицу с шелухой, 3-4 зубчика чеснока, целое яблоко, молочную кукурузу.
- Все это дело надо проварить, чтобы овощи пустили соки и дали хороший аромат. А затем живых раков отчаянно опускаем в кипящий рассол и варим примерно 10 минут после закипания, если у нас с вами средний тонкокорый рак.
- Вот сейчас нам уже нужны ветки оставшегося укропа, чтобы прикрыть ими сверху раков, и они не устремляли на вас свои роковые глазки.
- После 10 минут варки выключаем плиту и оставляем раков настаиваться 40 минут в рассоле.
Правильный вопрос: почему не положила сливочное масло? Если честно, забыла купить. Вообще-то так масло кладут больше для блеска и товарного вида раков. Наши были и так достаточно привлекательны.
Второй вопрос: надо ли в рассол лить пиво? Знаю такую деталь: после того, как раки сварились, можно влить полстакана темного карамельного пива. А можно и не лить - и так будет прекрасно. Можно пиво в себя, уже с раками. Хотя я сторонник идеи, что раков надо пить с розовым игристым. Так и делали.
Как раков есть? Оказывается некоторые не знают. Берем красивого ароматного рака, родившегося для того, чтобы сделать вашу жизнь сегодня вкуснее, отламываем клешню и выгрызаем из неё сочное мясо, затем вторую. Затем смакуем фаланги и лапки, если они жирненькие. Затем разламываем рака пополам и едим самое вкусное. Вы думаете, это шейка? Нет! Самое вкусное - под панцирем! Высасываем, причмокивая, все его внутренности, не пренебрегаем и не морщимся. А вот теперь уже чистим шейку, снимаем легким движением верхнюю часть, кладём это нежное мяско на язык, запиваем покалывающим брютом. Затем удаляем тонкую трубочку кишечника, а теперь и самый лакомый кусок отправляем по назначению. И все! Счастье невозможное!
Полкило на человека - самое то. Только не забудьте про Креон. Мясо-то хоть и диетическое, но не самое легкоусвояемое.
Можно, конечно, не париться, да и пойти туда, где раков уже сварили. Или пожарили. Жареные раки - Новый тренд ростовских заведений. Но мы-то за новые кулинарные скилы.
А что с овощами делать? Скажу! Лук, чеснок, укроп и панцири надо сразу же завязать в пакет, потом ещё в один и вынести в мусорку. Если забудете их в кухне, ароматы будут выветриваться неделю. А вот кукурузу и яблоки надо непременно съесть. Яблоки - на любителя, а кукуруза - бессменный хит!