Окончание
Мой первый материал оказался неожиданно сумбурный и не очень понятный для читателя, который не в теме. И я думаю, что здесь нужно кое-что прояснить (правда это будет несколько нудновато… но, я думаю, интересно).
Начать, наверное, нужно с того, как ловят лососевых (из которых и добывается красный деликатес).
На Камчатке летом по восточному и западному побережьям выставляются ставные невода по выделенным рыболовным участкам. В каждом промысловом районе находятся представители научно-исследовательских институтов, которые строго наблюдают за путиной. Как только рыба массово подходит к берегу дается разрешение на ее вылов (конечно, ее ловят не ежедневно, существуют проходные дни, когда ворота неводов закрыты). Кроме разрешения на вылов научные сотрудники выдают процентное отношение наличия икры от общей массы. Если я не ошибаюсь, то сначала этот процент составляет 4-5 процентов, при пике подходов 7-8… и потом опять 4-5. То есть, сначала подходят на нерест самцы (меньше выход икры), потом самки (больший выход икры).
Этот процент обязательно должен соответствовать выходу готовой продукции и икры (не дай бог ее будет больше или меньше). То есть, если икры получилось меньше установленного наукой процента – значит промышленник ее утаил… Если больше – то он переловил рыбу… Только так и никак иначе, все документы потом тщательно проверяются.
Казалось бы, в этой схеме не может быть никакого браконьерства… Но это далеко не так.
Наши власти уже много лет борются с контрафактом спиртного, и конца этой борьбе не видно. Вот также обстоят дела и с лососевым деликатесом.
Как-то мне презентовали пару десятков баночек с икрой, вполне легального рыбокомбината с надписью на этикетке: «Не для употребления в пищу». Вот и совершенно непонятно: «А для чего же тогда она нужна?» Скорее всего, это была икра некондиционная (пересоленная или недосоленная). Такое иной раз случается в процессе ее засолки. Еще такую икру выставляют на стол рыбообработчикам. В общем, пришлось ее выбросить, уж больно опасно было ее есть.
За последние двадцать лет я только один раз ел красную икру, и то только потому, что приготовил ее сам (до этого у меня ничего не получалось с домашней засолкой).
Процесс засолки лососевой икры довольно простой, но, тем не менее его нужно соблюсти со всей возможной тщательностью, чтобы получить желанный, вкусный и красивый деликатес.
Икра должна изыматься из рыбы не более шести часов находящейся в неводе и при транспортировке. Для этого существуют специальный понтоны (прорези), у которых дно состоит и сети. То есть, таким образом рыбу из невода доставляют на завод еще живую.
Затем икра отбивается на грохоте из ястыков и помещается в ванну с тузлуком (плотность не менее 1,18 и температура не выше 18 градусов). Такая икра находится в ванне ровно 4.5 минуты (икорный мастер ее все время перемешивает). Как только икринка начинает в пальцах скрипеть (оболочка как бы соединяется с яйцеклеткой, это ощущается рукой), то икру начинают вынимать из ванны. Вынимать икру нужно быстро, потому что икринки при пересоле начинают тонуть в тузлуке.
Вот после всех этих манипуляций и получается, та икра, которую хотел бы иметь на праздничном столе каждый гражданин.
Я ел такую икру! Я знаю, какая она на вкус и цвет (она буквально тает во рту)! Вот поэтому я и не покупаю ее на рынке (и другим не советую).
Суть же самого процесса засолки икры – это превращение жидкой яйцеклетки внутри икринки в желеобразную массу. Вот тогда она хранится в ведре полгода, а потом в баночке может храниться еще год.
А еще, ответственные икорные мастера на рыбозаводе кладут в каждое закрытое 25-килограммовое ведро с икрой свою визитку. Ни одной визитки в ведрах на рынках Петропавловска я не видел… И не только я.
Иван ТРОФИМОВ.
Фото из архива автора.