«Белый как облако, зелёный как мечта, чистый как снег и ароматный как орхидея».
Белый чай впервые упоминается во времена правления династии Тан (18 июня 618 — 4 июня 907) в книге Лу Юя «Чайный канон». Произрастал (да и сейчас произрастает) в провинции Фуцзянь.
Однако, многие считают, что белый чай ведет свою историю с того момента, как Шень Нун попробовал сотню трав.
Снова молодое сырье, малая степень ферментации (5-7%), ранние весенние сборы, короткий цикл обработки листа (около суток). Этот чай спокойно подойдет для хранения, со временем он приобретет новые оттенки вкусоароматики, немного может потерять в свежести, но будет брать глубиной.
Самая характерная особенность этой группы чаев - наличие белых ворсинок на листе. Вторая особенность - маслянистость настоя. Большое содержание эфирных масел при заварке дадут маслянистую пленочку. Третья - листья этого сорта не мнут, т.е. при заварке чая, все листочки и почки должны раскрыться в натуральную величину.
Именно этот вид чая больше всего прижился в китайских поверьях, как лекарственное средство, даже легенды о его происхождении в первую очередь уповают на лечебные свойства, а потом уже на тонкий аромат и вкус.
Этот чай практически невесом, здесь и цветы, и мед, и фрукты - больше всего мне напоминает плотный воздух над полем в летний зной.
Согласно китайской медицине, белый чай - чай для лета. Он дает прохладу, успокаивает разум, дарует расслабление. Мне действительно нравится летом пить белый чай, но есть пара нюансов.
Нюанс первый - не знаю, как и почему так сложилось, после белого чая мне хочется развернуть бурную, осмысленную деятельность. Лень убираться? Неработается? Хочется лежать пластом? Белый чай и ты собранный, осмысленный электровеник.
Нюанс второй - старый, выдержанный белый чай - отличный чай на осень, пока не было первых заморозков. В нем есть ностальгия по баньке, что-то такое от деревни, родное, согревающее.
Для заваривания белых сортов чая снова подойдет фарфоровая посуда, но уже с толстыми стенками, сюда же можно спокойно брать и предметы из глины. Температура воды нужна побольше - 80-90С.
Выдержанные чаи, особенно спрессованные “блинчики”, хорошо будут завариваться методом настаивания - берем чай, кидаем в чайник, чахай, термос, заливаем кипятком, ждем минут пять и пьем. Настой получится более насыщенным, ровным по вкусу и отдаст всю свою красоту сразу. Да, так не получится увидеть переливы вкуса и смену настроений, но церемония нужна далеко не всегда.
Самые известные чаи этого сорта:
Байха́о Иньчжэ́нь (白毫银针, Báiháo yínzhēn, “серебряные иглы с белым ворсом”) - один из самых дорогих чаев. Классика классик, традиция традиций. Состоит исключительно из почек. Весьма прихотлив к воде, посуде, процессу, вниманию к самому чаю. На мой вкус, пить “на бегу” и заваривать в термосе такой чай - просто перевод денег. Он, как раз, исключительно церемониальный вариант, когда есть время попить чай как следует, со всей внимательностью.
Кстати, 白毫 (báiháo) переводится, как белый ворс, если помните, был такой чай (да и сейчас, наверное, есть) - байховый - так вот, подразумевалось, что листья в таком чае “мохнатые”, с ворсинками.
Бай Мудань (白牡丹, Bái mǔdān, «белый пион») - состоит и из почек, и из листиков. Чем больше содержание почек, тем выше категория чая.
Шоу Мэй (寿眉, shòu méi, «брови старца») - самый простой из этих трех (но это не значит, что он плохой!). Вот этот можно спокойно кидать в термос, брать с собой куда угодно, заливать кипятком, настаивать. Это будет хороший, походный белый чай.