В последние годы торт "красный бархат" и пирожные "красный бархат" становятся все более популярными во всем мире. Благодаря прекрасному, аппетитному шоколадно-ванильному вкусу и привлекательному красному цвету, red velvet cake - это всеми любимый американский десерт, который идеально подойдет для любого случая.
Торт "Красный бархат" (Red Velvet Cake) традиционно представляет собой бисквит красного, красно-коричневого, малинового или алого цвета, покрытый глазурью "горностай". В традиционных рецептах не используются пищевые красители, красный цвет получается из-за какао, богатого антоцианами.
Считается, что бархатный торт появился в Мэриленде (штат в Срединно-Атлантическом регионе Соединенных Штатов) в начале 20-го века. В 19 веке "бархатный" торт, мягкий и бархатистый пирог с крошкой, стал подаваться в качестве изысканного десерта. Примерно на рубеже 20-го века был представлен торт "Еда дьявола", из-за чего, по мнению некоторых, и появился торт "красный бархат". Ключевое различие между двумя тортами заключается в том, что в торте "Еда дьявола" используется шоколад, а в торте "Красный бархат" - какао.
Когда во время Второй мировой войны в США продукты питания были нормированы, пекари использовали вареный свекольный сок для улучшения цвета своих тортов. Экстракту Адамса приписывают то, что он принес красный бархатный торт на кухни по всей Америке в эпоху Великой депрессии, будучи одним из первых, кто начал продавать красные пищевые красители и другие ароматические экстракты с использованием рекламных плакатов и отрывных карточек рецептов. Традиционно торт "красный бархат" покрывают глазурью с маслом "горностай" по-французски. Горностаевая глазурь - это старомодный французский рецепт сливочного крема "ру".
Ингредиенты варьируются в зависимости от эпохи и региона мира. В справочнике Джеймса Бирда "Американская кулинария" (1972 года) описаны три торта "Красный бархат", различающиеся по количеству шортенинга, сливочного и растительного масла. Во всех использовался красный пищевой краситель. Реакция уксуса и пахты способствует лучшему раскрытию красного антоциана в какао и сохраняет коржи влажными, легкими и пышными. Эта естественная окраска, возможно, послужила источником названия "красный бархат". Сегодня шоколад часто подвергается голландской обработки*, которая предотвращает изменение цвета антоцианов. Реконструкция оригинального торта "Красный бархат" включает в себя уменьшение или исключение уксуса и красителей и использование какао, не содержащего голландирования, для придания необходимой кислотности и цвета.
* Какао, обработанное по-голландски, или подщелаченное какао, представляет собой обжаренное какао, обработанное подщелачивающим агентом для снижения естественной кислотности какао, придания ему менее горького вкуса (и более темного цвета) по сравнению с "натуральным какао", экстрагированным по технологии Брома. Оно является основой для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке. Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия (E501), карбонат натрия (E500) и / или гидроксид натрия (E525). Голландирование значительно снижает уровень некоторых фитохимических веществ в какао.
В дополнение к многочисленным вариациям торта "Красный бархат", существуют различные продукты со вкусом "красного бархата", в том числе для диетических ограничений, например, из-за аллергии и чувствительности к ингредиентам, доступны веганские, безглютеновые и безмолочные варианты.
Red Velvet Cake вариант 1 от Стеллы Паркс (шеф-кондитер, кулинарный писатель и старший редактор Serious Eats)
"В своем рецепте я хотела вернуться к бархатистости, которая отличала оригинальный торт. Я также хотел вернуться к сырому какао-порошку, это классная штука, которую мы теперь можем найти в Интернете. При использовании сырого какао-порошка вкус получается намного лучше; это более интересный вкус, чем у мягкого шоколада. Я также использовала красное вино, чтобы подчеркнуть фруктовость сырого какао–порошка, а также воспользоваться химической реакцией, которая – когда-то давно - делала реакцию между сырым какао-порошком и пахтой такой впечатляющей. Красное вино делает нечто похожее, но в то же время подчеркивает фруктовые нотки."
Выход: Получается один бисквитный торт размером 8 на 4 дюйма (20 на 10 см); 16 порций
"Цвет этого торта зависит от антоцианов, содержащихся в красном вине и сыром какао, поскольку даже органические сорта “натурального” какао-порошка теряют свой красочный потенциал в процессе обжарки. Тесто получается потрясающе бледным, но в духовке оно приобретает мягкий бордовый оттенок и насыщенный вкус какао (кроме того, эти кислые ингредиенты придают мякишу бархатистую мягкость). В сочетании с легкой и терпкой глазурью из сливочного сыра - именно таким и должен быть red velvet."
Ингредиенты:
Тесто для торта:
- 2 2/3 чашки (12 унций или 340 грамм) универсальной муки
- 3/4 чашки (2 и 1/4 унции или 65 грамм) сырого какао-порошка, такого как Navitas Naturals
- 3 1/2 палочки (14 унций или 400 грамм) несоленого сливочного масла, мягкого, но прохладного — около 65°F или 18°С
- 2 чашки мягко упакованного (16 унций или 450 грамм) светло-коричневого сахара
- 2 1/4 чайной ложки пищевой соды
- 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal (вдвое меньше, если йодированная)
- 1/2 чайной ложки молотой корицы
- 2 столовые ложки (1 унция или 30 грамм) ванильного экстракта
- 6 больших яиц, комнатной температуры около 70°F или 20°С
- 1 1/2 чашки (12 унций или 340 грамм) сухого красного вина, такого как калифорнийский Каберне Совиньон
Крем из сливочного сыра:
- 1 1/2 чашки (12 унций молока или 340 грамм) (подойдет любой процент)
- 1 стручок ванили, разрезанный вдоль
- 1 чашка плюс 2 столовые ложки (8 унций сахара или 230 грамм)
- 1/3 чашки (1 1/2 унции или 45 грамм) кукурузного крахмала
- 3 больших яйца, прямо из холодильника
- 1 столовая ложка ванильного экстракта
- 2 чашки (16 унций или 450 грамм) жирного сливочного сыра, холодного, но мягкого — около 62°F или 16°С
- 3 палочки (12 унций или 340 грамм) несоленого сливочного масла, холодного, но мягкого — около 62°F или 16°С
- 2 столовые ложки (1 унция или 30 грамм) свежевыжатого лимонного сока
Для оформления:
- Один блок или плитка белого шоколада весом 3-4 унции или 100 грамм
- 2 столовые ложки (1/2 унции какао-бобов или 15 грамм)
Приготовление:
Чтобы лучше синхронизировать время простоя в обоих рецептах (бисквита и крема), перед приготовлением торта сделайте сначала глазурь из сливочного сыра.
Крем
Приготовьте заварной крем:
В 3-литровой кастрюле из нержавеющей стали доведите молоко и ваниль до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте и настаивайте 30 минут. Кроме того, накройте и поставьте в холодильник на срок до 24 часов, чтобы получить наиболее насыщенный аромат ванили.
В миске среднего размера взбейте сахар и кукурузный крахмал, а затем яйца.
Верните молоко на медленный огонь. Выньте стручок ванили, соскребите ароматную мякоть в молоко и выбросьте стручок. Влейте 1/2 стакана горячего молока в яйца, взбивая до однородности. Повторите со второй и третьей частью молока (по 1/2 стакана) те же действия, затем влейте в кастрюлю подогретые яйца и готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока заварной крем не станет густым, около 3 минут. Как только он начнет медленно пузыриться, продолжайте готовить и взбивать в течение полных 2 минут, чтобы нейтрализовать растворяющий крахмал белок, содержащийся в желтках; заварной крем должен получиться очень однородным. Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт.
Вылейте заварной крем в форму для выпечки размером примерно 7 на 11 дюймов, чтобы ускорить процесс охлаждения. Прижмите лист пластика к поверхности и поставьте в холодильник, пока он не загустеет и не остынет, примерно на 1 час.
Кроме того, можно поставить в холодильник на срок до 1 недели, затем дать постоять при комнатной температуре, пока не прогреется до комнатной температуры, прежде чем продолжить.
Завершите сливочным кремом:
В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой взбейте сливочный сыр и сливочное масло на средней скорости до легкой и пышной массы, около 5 минут. Тем временем размешайте густой пудинг до получения однородной массы. Очистите чашу и венчик гибкой лопаткой, затем переключитесь на насадку для взбивания. Взбивая на средней скорости, добавляйте пудинг по несколько столовых ложек за раз, затем сбрызните лимонным соком. Очистите миску еще раз и взбивайте в течение нескольких секунд, чтобы не осталось комочков. Сливочный крем должен быть легким и кремовым, но достаточно густым, чтобы свисать с ложки вверх дном.
Если сливочный крем кажется жестким или плотным (он скорее жирный, чем тает на языке), зачерпните его чашкой в небольшую миску и поставьте в микроволновую печь, пока он полностью не растает, примерно на 30 секунд. Верните растопленный сливочный крем в миску и взбивайте в течение 15 секунд на средне-высокой скорости. И наоборот, если она кажется рыхлой или липкой, поставьте всю миску в холодильник на 15 минут, затем взбивайте в течение 3 минут на средне-высокой скорости.
Используйте немедленно или оставьте при прохладной комнатной температуре на несколько часов, пока не понадобится, и снова взбейте перед использованием.
Хранение:
В герметичном контейнере глазурь можно хранить в холодильнике до 3 недель или замораживать до 3 месяцев. Размягчите при комнатной температуре (около 12 часов в замороженном виде или 5 часов в холодильнике) и взбейте перед использованием.
Кокос: Замените молоко равным количеством несладкого обезжиренного кокосового молока.
Французский масляный крем "Горностай": Для получения густого, универсального крема замените сливочный сыр равным количеством несоленого сливочного масла и не добавляйте лимонный сок.
Готовим коржи и собираем торт
Пока крем остывает, установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 175°С. Застелите пергаментом три формы для торта из анодированного алюминия размером 8 на 3 дюйма (20 на 10 см) и смажьте спреем. (Если у вас нет трех противней, оставшееся тесто можно подержать при комнатной температуре до 3 часов.)
Просейте муку и какао (если используете мерные чашки, насыпьте ложкой в чашки и разровняйте ножом перед просеиванием); отложите в сторону.
Смешайте сливочное масло, коричневый сахар, пищевую соду, соль, корицу и ванильный экстракт в чаше миксера с насадкой-лопаткой. Взбивайте на низкой скорости до увлажнения, затем увеличьте до средней и взбивайте до легкой и пышной консистенции, около 5 минут, делая паузу, чтобы очистить чашу и венчик на полпути. При включенном миксере добавляйте яйца по одному, перемешивая, пока каждое полностью не впитается, прежде чем добавлять следующее.
Уменьшите скорость до минимума и добавьте треть муки / какао, а затем треть красного вина. Чередуйте их, позволяя каждому добавлению быть примерно учтенным перед добавлением следующего. Сложите тесто гибкой лопаткой, чтобы оно хорошо перемешалось снизу вверх. Распределите между подготовленными формочками для торта (примерно по 22 унции или 620 грамм в каждой).
Выпекайте, пока коржи не станут выпуклыми и твердыми при легком надавливании, около 30 минут. Проверьте зубочисткой. Охлаждайте, пока не останется и следа тепла (со временем выпуклости выровняются), около 90 минут.
Выньте коржи из формы с помощью ножа, переверните на решетку, снимите пергамент и переверните.
Смажьте торт глазурью из сливочного сыра и покройте крошкой. Измельчите белый шоколад и с помощью ложки посыпьте белым шоколадом верх и бока торта. Когда он будет полностью покрыт, посыпьте его кусочками какао, чтобы имитировать “пятнышки” горностая.
В контейнере для выпечки под крышкой, глазированный торт будет храниться до 24 часов при комнатной температуре. После нарезки заверните оставшиеся ломтики по отдельности и храните при комнатной температуре еще до 3 дней. Торт хранится до 5 дней в холодильнике, но может немного подсохнуть.
Хранение коржей и обрезков коржей
Обрезки красного (винного) бархатного торта - вкусная закуска. Замораживайте до 6 месяцев в пакете на молнии.
Торт на пахте: этот мягкий, как пушок, торт аналогичен “красному дьяволу”, столь популярному в 1920-х годах, с приятным вкусом какао, смягченным добавлением молочных продуктов. Замените красное вино равным количеством нежирной пахты, доведенной до комнатной температуры.
Клюквенный бархат: Для тех, кто воздерживается, замените красное вино равным количеством чистого, несладкого клюквенного сока — не клюквенного коктейля!
Красные (винные) бархатные кексы: Застелите формы для кексов бумагой. Налейте в каждый по 13/4 унции жидкого теста, примерно на две трети. Выпекайте в течение 20 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет наружу с небольшим количеством крошек. Получается около 40 кексов.
Безглютеновая: Замените универсальную муку на 4 унции (1 стакан) тефтяной муки, 4 унции (1 стакан) муки из тапиоки или корня маранты, 2 унции (1/2 стакана) кокосовой муки и 2 унции (1/2 стакана) белой рисовой муки.
Red Velvet Cake вариант 2: простой рецепт бархатистого шоколадно-ванильного торта
Хотя красный бархат похож на шоколадный торт, между двумя десертами есть несколько ключевых отличий. Красный бархат имеет шоколадно-ванильный вкус и терпкость благодаря добавлению пахты и уксуса, которые не используются в классических рецептах шоколадных тортов. В красном бархате гораздо меньше какао-порошка, чем в шоколадном торте.
Ингредиенты:
Для коржей:
- 2+2/3 чашки муки
- 1 чайная ложка пищевой соды
- 1/2 стакана несоленого сливочного масла
- 2 яйца
- 1 чайная ложка белого уксуса
- 1 чашка пахты
- 2 столовые ложки несладкого какао-порошка
- 1+1/2 чашки сахарного песка
- щепотка соли
- 1 чашка растительного масла
- 2 чайные ложки экстракта ванили
- 2+1/2 чайные ложки красного пищевого красителя
Для крема:
- 14 унций или 400 грамм сливочного сыра
- 1/2 стакана сливочного размягченного масла
- 1+1/2 чайной ложки экстракта ванили
- щепотка соли
- 4 чашки сахарной пудры
Приготовление:
Начните с того, что смажьте две формы для кекса кулинарным спреем (масло тоже подойдет) и разогрейте духовку до 175°С . Застелите формы пергаментной бумагой и добавьте какао-порошок.
Возьмите большую миску и просейте муку для торта, какао-порошок, пищевую соду и соль. Это уменьшит количество комочков в тесте и сделает пирог легким. Перемешайте.
Во второй миске взбейте сливочное масло и сахар до легкой и пушистой массы. Вбейте яйца в масляную смесь, по одному.
Добавьте масло, уксус, ваниль, пищевой краситель и пахту.
Взбейте смесь муки с яичной смесью, пока она не смешается. Вы же не хотите перемешать тесто!
Переложите тесто в две формы для теста, наливая в каждую форму одинаковое количество.
Выпекайте от 25 до 30 минут или пока зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой. Достаньте формочки из духовки и дайте коржам остыть 10-15 минут.
Пока коржи остывают, взбейте сливочный сыр, масло, соль и ваниль в большой миске.
Взбивайте с сахарной пудрой, пока не будете довольны консистенцией.
Срежьте верхушку одного из коржей. Смазать глазурью один корж.
Сверху положите другой корж.
Собранный торт украсить оставшейся глазурью.
Украсьте торт крошкой.
Идеи глазури для торта «Красный бархат»
В этом рецепте используется глазурь из сливочного сыра, которая является классической глазурью для торта «Красный бархат». Тем не менее, вы можете легко заменить его на другие виды глазури.
Масляный крем, глазурь из взбитых сливок или даже глазурь из безе — все это прекрасно подойдет для торта «Красный бархат».
Вы также можете оживить свою глазурь, заменив ванильный экстракт на другие вкусы или добавив в него немного несладкого какао-порошка, чтобы сделать ваш торт «Красный бархат» более шоколадным.
Red Velvet Cake вариант 3: простой рецепт бархатистого шоколадно-ванильного торта
Идеальные вещи, пожалуй, идеальны во всём. Тесто настолько просто, что даже нет никаких критериев, какие ингредиенты когда добавлять. Неужели это не здорово.
Приготовление:
В чаше смешайте муку (340 гр.),
сахар (300 гр.),
столовую ложку какао, 1/4 ч.л.
соли, 1 ч.л.
соды и 2 ч.л. разрыхлителя.
Дальше три яйца, растительное масло без запаха (300 гр.). Лучше всего взять Злато подсолнечное, по опыту скажу, что его не чувствуешь потом совершенно. И эти 300 грамм потеряются в тесте.
В конце нужно добавить пахту (280 гр.). Ее можно заменить жирными сливками 33% (150 гр.) и сметаной 20% (130 гр.), можно просто взять кефир пожирнее. И красный пищевой краситель. Хорошо всё перемешайте миксером.
Тесто будет довольно жидким, не пугайтесь, так и должно быть. Оставьте его минут на 10-20, всё дело в том, что соде нужно какое-то время, чтобы вступить в реакцию с молочным ингредиентом.
Форму смажьте сливочным маслом, а на дно постелите пергамент. И вылейте необходимое количество теста. Я делал три коржа по 16 см. Либо это будет два по 18. Чтобы быть совсем уж профессионалами — сперва взвесьте пустую чашу, а потом чашу с готовым тестом. Путём математических вычислений вы поймёте, сколько теста выливать в форму на каждый корж.
Выпекаем при 170 градусах минут 20. Смотрите внимательно. На 15-й минуте начинайте проверять шпажкой. Как только она (шпажка) станет сухой выходить, вынимайте форму. Дайте минуты 2 остыть коржу в форме на решетке, а потом выньте аккуратно корж на решетку.
Форму остудите, снова смажьте маслом, пергамент на дно и вперёд. Когда коржи остынут, оберните каждый плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Через два часа достаньте коржи и срежьте аккуратно верхушку — скорее всего она немного поднимется в центре.
Смотрите какой пористый получается корж. А какой он вкусный. Дальше можно промазывать кремом коржи и собирать торт.
Чтобы торт голым был красивым, необходимо обрезать торцы (они румянятся в духовке и становятся больше коричневыми, чем красными). Можно просто обрезать тонкий слой ножиком или вырезать металлическим кольцом — единственный способ получить все коржи одинаковой формы и размера.
Повторите то же самое с остальными коржами. Если будете покрывать торт кремом с боков — бока не срезайте, этого всё равно никто не оценит.