Вчера я рассказывала о том, как мы делали тушёнку из птицы в духовке так, чтобы она получилась сочной и аппетитной (изначально мясо птицы суховатое), а сегодня – поделюсь своим опытом производства тушёнки в автоклаве мокрым и сухим (как это мы называем) способом из свинины и говядины. Из птицы тушёнку тоже можно делать в автоклаве.
Тушёнка, приготовленная в автоклаве, хранится гораздо дольше, чем сделанная в духовке (5 лет – не предел), кроме того, процесс сильно упрощается и идёт быстрее.
Про мокрый и сухой способы производства. Сухой способ – без заливки, в собственном соку. Таким способом мы делали тушёнку из говядины. Мокрый способ – с заливкой бульоном. Такая тушёнка сочнее и нежнее.
Свинину для тушёнки мы покупаем в полутушах, только не на рынке, а сразу на ферме. То есть там, откуда мясо приезжает на рынок. Так выходит гораздо дешевле. Ещё дешевле брать сразу целую тушу, но это не на один день работы. И нам столько не надо.
Мясо разбираем по частям и сортируем. Разделка туши - дело непростое. Нужен острый большой нож и большая плёнка, застелить пол (на столе разделывать полутушу неудобно). Части туши удобнее отделять по суставам. Кожу снимаем вместе с тонким подкожным салом (оно в засолку не годится, слишком тонкое и волокнистое).
На еду – замораживаем порционно лучшие куски, рульку и ножки - на холодец, остальное – в тушёнку.
На тушёнку идёт пашина, часть окорока, лопатки и шеи. В основном – некрасивые куски.
Здесь - немного о нашем автоклаве. И, главное - о том, почему взрываются банки в автоклаве и как этого не допустить:
Мой автоклав рассчитан на 12 поллитровых банок, поэтому расчёт пойдёт на это количество. Всего мяса должно получиться 6 – 6,5 кг.
Я нарезаю его крупными кусками так, чтобы в банки вошло поровну жирного мяса пашины, сочного лопатки и шеи и суховатого – окорока.
Нам нравится сочная тушёнка, поэтому мы делаем заливку. Кроме того, заливка дополнительно даёт сало.
Заливка для свиной тушёнки
Свиную шкуру с салом (1 кг), 2 мозговые кости, порубленные на 2 части, позвоночник (если есть) залить холодной одой и варить 2 часа на медленном огне. За 30 минут до готовности добавить луковицу, надрезанную на 4 части, морковь, разрезанную вдоль и лавровый лист.
Банки не стерилизовать, крышки вымыть с содой.
Специи.
В каждую банку на дно положить по 3 горошины чёрного и душистого перца, ½ чайной ложки соли, половину лаврового листа, ломтик лука и 2 кружочка моркови (овощи сырые).
Аккуратно разложить по банкам мясо, набивая до плечиков.
С бульона собрать растопленный жир и разделить поровну по банкам. Заливать жиром так, чтобы жидкость не доходила на 1 см до края банки.
Домашняя тушёнка без заливки
Таким способом мы делали тушёнку из говядины. Говяжий бульон не очень вкусный, да и жир не очень. Поэтому говядину мы просто набивали в банки крупными кусками (2 – 3 куска на банку 0,5 л) и наливали 2 столовых ложки воды для сочности мяса. Специи те же.
Закатать банки холодными крышками. Крышки нужны прочные из толстой жести.
Устанавливаем банки в кассету автоклава. Кассету фиксируем плотно, чтобы банки в процессе готовки не взорвались (блины кассеты их прижимают).
Ставим автоклав на плиту и наливаем в него воду (так меньше поднимать, автоклав тяжёлый).
Фиксируем крышку и начинаем нагревать. Следим за показаниями манометра и термометра. В автоклаве (у нас - Домашний погребок) тушёнка готовится при температуре 110 градусов и давлении 1,5 атмосферы.
Как только автоклав выйдет на режим, убавляем огонь и следим, чтобы стрелки не уходили в красную зону. Автоклав не взорвётся (перепускной клапан стравит лишнее давление), но крышки от бурного кипения разгерметизироваться всё-таки могут.
В нашем автоклаве тушёнка готовится 40 минут, если из дичи - час. Как только время выйдет, выключаем огонь и даём автоклаву остыть самостоятельно. После этого открываем, вынимаем банки, подписываем и убираем на хранение.
Просто и вкусно. И запасливо!
Приятного аппетита!