Тушёнка – продукт на века, русский фастфуд и НЗ. Суп с тушёнкой, борщ – с тушёнкой, щи – с тушёнкой, гречка и макароны – тоже. Варёная картошка, с тушёнкой вилкой намятая – святое! За уши не оттащишь. И готовить почти ничего не надо: открыл банку, и…
Единственный минус самодельной тушёнки – хрупкая тара и малый срок хранения, если без автоклава. Тушёнка, приготовленная в духовке, гарантированно хранится год, для тушёнки из автоклава – пять лет не срок (в этом году доели тушёнку 17-го года, начали 18-го).
Тушёнку можно делать из любого мяса и птицы. Просто технология приготовления тушёнки из птицы у нас несколько иная. Но тушёнка тоже выходит вкусной.
Сегодня я расскажу, как мы делали тушёнку из птицы, а завтра – два вида мясной тушёнки и два способа приготовления – сухой и мокрый, для одной сегодняшней статьи это много.
Тушёнку можно делать из курицы, утки, гуся, индейки – чего много и так есть не хочется. У нас было много утки, да простят меня гурманы.
В птичью тушёнку лучше не класть кожу. Во-первых, не все её едят, а во-вторых, смотрится она в тушёнке не очень. Отвратительно смотрится, прямо скажем. Да и место занимает. Поэтому кожу – срезаем. Но не выбрасываем и не скармливаем собаке. Она нам ещё пригодится.
Тушёнку можно делать с костями, но как на мой вкус, смысла консервировать кости нет. Поэтому мясо с костей мы срезаем. Крылья и шеи отрезаем тоже. На 12 поллитровых банок тушёнки (полная загрузка автоклава) у меня уходило ровно 5 тушек уток-мулардов (они крупные).
Готовлю заливку для тушёнки
Птичье мясо довольно сухое, если тушёнку делать без заливки, то она тоже выйдет сухой и невкусной. Поэтому
Все кости, кожу, крылья и шеи я складываю в большую 6-литровую кастрюлю, заливаю водой так, чтобы чуть покрыло, и довожу до кипения. Туда же луковицу, надрезанную крест-накрест не до конца, морковку, разрезанную вдоль и несколько горошин перца. Всё это варю 1 час на медленном огне. Пока заливка варится, я готовлю банки и продукты.
Срезанное мясо я стараюсь равномерно разложить по банкам. Так, чтобы в каждой банке был и кусок грудки, мякоть бедра и обрезь со спинки.
Крупные куски не в коем случае не режу, иначе мясо будет сухим!
Банки набиваю до плечиков, не больше! В каждую банку я кладу по три горошины чёрного перца и одну душистого, половинку лаврового листа, 2 кружочка моркови и ломтик лука. И половину чайной ложки соли.
Банки стерилизовать не надо, просто чисто вымыть с содой, всё равно продукты закладывать в них нестерильными.
После того, как банки наполнены, а заливка немного остыла, я разливаю бульон по банкам. Утка – птица жирная, но весь жир у неё под кожей, поэтому в процессе варки он уходит в бульон. Чтобы равномерно его распределить, я черпаю его половником и равномерно раскладываю по банкам, потом доливаю бульоном. Бульон наливаю так, чтобы покрыло мясо, на 1 см ниже края банки, иначе в процессе хранения мясо оголится и будет не очень. Мясо должно быть покрыто слоем жира!
Чтобы бульон пролился в банку и не осталось пузырей, выпускаю их ножом и, если надо, доливаю бульона.
Какие крышки выбрать для тушёнки
Архиважная вещь. От качества крышек зависит время хранения тушёнки (плохая крышка быстро ржавеет изнутри). Поэтому крышки беру дорогие из толстой жести. Как выбрать хорошие крышки, смотрите здесь:
Дальше дорожки тушёнки расходятся. Если будете стерилизовать тушёнку в духовке, то ставите банки в холодную духовку, накрыв кусочками фольги (чтобы жидкость не выкипала).
Банки я ставила на расстеленное вафельное полотенце. Для чего – не знаю, возможно, для того, чтобы не полопались банки от контакта с горячим противнем. Возможно, этим архаизмом можно пренебречь, настаивать не буду.
Духовку включала на 150 градусов и не отходила, пока бульон не начнёт закипать. Как только закипел, убавляла температуру до 110 градусов и приоткрывала на секундочку дверку, чтобы выпустить лишний жар и бульон не перекипел из банок. Дальше томила тушёнку 4 (четыре!) часа при температуре 110 градусов. Банки не должны активно кипеть.
Крышки, вымыв с содой, кипятила на плите (как на любые заготовки).
По истечении 4-х часов доставала банки, снимала фольгу и закатывала. После того, как достала последнюю банку, выключала духовку и возвращала банки «доходить». Крышки не взорвутся, пока ставлю банки, духовка теряла большую часть температуры. Там, в духовке, банки и остывали.
После доставала остывшие банки и убирала на хранение. Критерий сохранности – втянувшиеся крышки. Если крышка не втянулась, банку хранить нельзя! Тушёнка из духовки хранится год.
Таким же образом в духовке делается тушёнка из свинины и говядины.
В духовке делать тушёнку можно, но хлопотно. Распробовав домашнюю тушёнку, мы купили автоклав.
Как делать тушёнку в автоклаве, а так же, зачем нужны мокрый и сухой способы: