Все любят шоколад.
Но не все знают, откуда он берется. Услышав историю о том, как собирают, транспортируют и обрабатывают какао, вы сможете узнать о чуде шоколада: его науке, вкусе и искусстве.
Lake Champlain Chocolates - это шоколадная фабрика, которая производит готовый шоколад в виде конфет и плиток, в отличие от шоколадной фабрики, которая обжаривает, просеивает, перемалывает и формирует сырые какао-бобы в шоколадную плитку в ее первоначальном виде. Шоколад, входящий в состав нашего конечного продукта, на 100% сертифицирован по принципу справедливой торговли и поставляется в основном из Доминиканской Республики.
Но независимо от происхождения какао-бобов, будь то смесь латиноамериканского и африканского какао или шоколад одного происхождения, процесс изготовления шоколада по сути одинаков. И все начинается с дерева, стручков и бобов...
Приготовление шоколада - шаг за шагом:
1: Стручки и бобы какао
Шоколад происходит от дерева какао (Theobroma cacao), которое растет на 20º к северу и югу от экватора и процветает в сочетании теплых температур, осадков и тени.
Каждое дерево дает овальные плоды, или стручки, размером от 5 до 12 дюймов. Каждый стручок содержит от 30 до 50 семян, и эти семена известны во всем мире как какао-бобы (или семена какао).
В чем разница между какао и оболочкой? Дерево, стручок и бобы/семена обычно называют "какао", а слово "какао" применяется к бобам после их ферментации, сушки и обжарки.
2. Сбор урожая:
Стручки какао созревают, когда они приобретают яркий оранжево-желтый цвет. Созревшие стручки обычно собирают два раза в год, хотя их можно собирать непрерывно со ствола и крупных ветвей, свисающих с более мелких стеблей.
После срезания стручки раскалываются и из них извлекаются семена. Каждое семя размером с оливку. Семена (или "бобы") растут в пяти колонках, окруженных белой мякотью или семенем.
В Латинской Америке эта мякоть, называемая бобами, используется для приготовления ферментированного какао-порошка уже 3 000 лет.
3. Ферментация:
Бобы очищаются вручную, позволяя слизи развиваться аромату. Бобы кремового цвета под воздействием света приобретают фиолетовый оттенок.
Затем бобы подготавливают к ферментации двумя способами: в Африке популярен "метод штабелирования", при котором бобы укладываются на землю; в Латинской Америке предпочитают систему каскадных ящиков.
В обоих случаях бобы накрывают банановыми листьями. В течение 2-9 дней ферментации бобы приобретают цвет и слегка "шоколадный" вкус.
4. Сушка и транспортировка:
Ферментированные бобы должны быть полностью высушены. Фасоль должна быть тщательно высушена и обескровлена.
После сушки бобы сортируются, упаковываются в мешки, расфасовываются и проверяются на качество. Затем они отправляются и продаются на международном рынке.
В случае прямой торговли (для кустарных шоколадных изделий) бобы экспортируются непосредственно производителю шоколада.
5. приготовление какао-массы (также называемой "какао-ликер"):
По прибытии на перерабатывающий завод бобы могут быть смешаны с бобами других сортов и ферм для получения желаемых характеристик (или храниться отдельно как "шоколад одного сорта").
Бобы очищаются, а затем обжариваются при низкой температуре для развития их аромата. Стручки отделяются от мякоти бобов с помощью процесса, называемого просеиванием.
Стручки измельчают в мелкую какао-пасту (или какао-пасту), которая при комнатной температуре становится твердой. Из пасты, находящейся под высоким давлением, получают два продукта: Какао-порошок и масло какао.
6: Продукт
В качестве альтернативы тертое какао можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя для приготовления шоколада. Как вариант, первым шагом является смешивание, измельчение и замешивание различных сырых ингредиентов в тесто.
Используемые ингредиенты зависят от типа изготавливаемого шоколада. Для приготовления темного шоколада нужны только какао тертое, какао-масло и сахар. Для молочного шоколада добавляется сухое молоко.
Белый шоколад изготавливается с использованием какао-масла, сахара и сухого молока (но без какао-массы/ликвора). Поскольку он не содержит какао тертого, некоторые люди не считают его настоящим шоколадом.
7. Коншинг:
"Конширование - это тщательный процесс раскатывания, разминания, нагревания и проветривания. Конширование - это тщательный процесс смешивания, взбивания, встряхивания и разглаживания. Коншировальная машина - это большой миксер, который перемешивает и разглаживает смесь под воздействием тепла.
Это важный этап в производстве стабильного, чистого и вкусного шоколада для гурманов - именно здесь определяется окончательный аромат и вкус.
На этом этапе можно добавить соевый лецитин и масло какао для достижения желаемой текучести. Затем шоколад разравнивается (чем дольше шоколад выдерживается, тем более гладким он становится).
8. закалка и формовка:
Теперь шоколад готов к окончательной обработке. Теперь шоколад готов к окончательной обработке: чтобы доставить его к шоколатье, его нужно сначала разрезать на блоки или кусочки (также известные как "грильяж").
Этот метод требует "темперирования", когда шоколад медленно доводится до определенной температуры. Темперирование шоколада - это то, что любой начинающий пекарь или шоколатье может попробовать сделать дома.
Темперирование - это процесс, в ходе которого масло какао достигает своей наиболее стабильной формы; оно придает хорошо темперированному шоколаду "хрустящую", блестящую поверхность и гладкость.
9: готовый шоколад
Конечно, "готовый" шоколад не всегда остается таким.....
Шоколад не всегда один и тот же Шоколад не всегда один и тот же - но шоколатье, пекари, повара и кондитеры всего мира используют этот чрезвычайно универсальный и вкусный продукт в бесчисленном множестве применений и приготовлений, от простых до сложных.
Изготовление шоколада - удовольствие для всех, а не только для профессионалов. Мы надеемся, что вы посмотрите рецепты на нашем сайте и сами приготовите одно из рекомендованных нами блюд!