Параллельно с Вестмалле и Вествлетереном монахи-пивовары творили в другом, поистине легендарном, монастыре — в аббатстве Нотр-Дам д'Орваль в бельгийской провинции Люксембург. Согласно легенде, название «Орваль» и герб местности обязаны своим появлением королеве Матильде Тосканской, которая обронила своё обручальное кольцо в местный ручей; недавно овдовевшая королева сильно горевала из-за утраты сего артефакта и неустанно молилась Богу, и ей явилась форель, державшая кольцо во рту. Обрадованная королева воскликнула: «это место воистину золотая долина!» — Val d'Or по-французски — и решила основать здесь монастырь. В память об этой легенде и герб самого монастыря, и этикетка производимого здесь пива содержат изображение форели с кольцом во рту.
Это — глава 24 моей книги о истории пива и историческом пиве.
За свою почти тысячелетнюю историю Орваль успел побыть домом и для бенедектинцев, которые прибыли из Калабрии в 1070 году, и для цистерцианцев, которые пришли на эти земли в 1132 году, и для траппистов. Монастырь трижды сжигался (в 1252, 1637 и 1793 годах) и подолгу лежал в руинах, пока, наконец, земли не были отданы в дар траппистам в 1926 году. Вскоре началось строительство нового здания монастыря — и пивоварни при нём. Первый главный пивовар Мартин Паппенхаймер прибыл из Германии, а его ассистент Йон Вануэле — из Восточной Фландрии (к тому же он много работал в Британии), и вместе они сварили в 1932 году абсолютно замечательное пиво, которое представляет собой, как сегодня сказали бы, фьюжн всех этих традиций, дополненный свежими наработками братии из Вестмалле. В отличие от многих других видов пива, в отношении Орваля никогда не рассказывали, на каких древних рецептах из какой глубины веков он основан, потому что подобных рецептов попросту нет.
В качестве сырья для Орваля используются пять видов солода и классические хмели — Styrian Goldings и Халлертау. Пиво бродит три раза: сначала самое обычное тепловое брожение в течение пяти дней; затем добавляется пакет свежих дрожжей — смесь из хлебопекарных и бреттаномицетов — и свежий хмель, после чего пиво бродит ещё раз в течение трёх недель; наконец, перед розливом в бутылки добавляется сахарный сироп и дрожжи, и Орваль бродит уже третий раз на протяжении месяца — несомненный реверанс в сторону сэзонов (см. главу «Март»), вероятно, привнесённый Вануэле.
Что ещё более поразительно, так это то, что не сырьё определяет вкус Орваля, а, напротив, вкус Орваля определяет используемое сырьё. Жан-Мари Рок, который был техническим директором пивоварни 28 лет, рассказывал, что каждый год он, подобно мишленовским поварам, пробовал зерно нового урожая и выбирал, какое пойдёт на производство пива, чтобы получить «тот самый» вкус.
«Бретты» (причём местные, собранные в долине Орваль) составляют незначительную часть пакета дрожжей, которые добавляются при второй и третьей ферментации, но они серьёзно влияют на вкус, особенно в долгосрочной перспективе. Считается, что Орваль полностью готов к употреблению через девять месяцев после розлива, когда бреттаномицеты закончат свою работу[1] (по нашему опыту это не так; требуется несколько лет, чтобы его вкус полностью раскрылся).
Как попробовать
Разумеется, наиболее очевидный выбор — сам Орваль. Однако достать его в последние годы стало сложно, и с аналогами ситуация тоже непростая.
Долгое время Орваль считался просто крепким светлым бельгийским элем, несмотря на то, что имел с другими представителями этого вида немного общего. Единственную попытку повторить рецепт предприняли крафтовые пивовары из Mikkeler, выпустившие реплику под пародийным названием ‘Årh Hvad?!’ (позднее переименованную в ‘Hva Såå?!’); автор этой книги может засвидетельствовать, что копия была легко отличима от оригинала даже на вид, не говоря уже о вкусе.
В последние годы, однако, появилось заметное количество пива «в стиле Орваль». В связи с этим всё громче звучат предложения выделить Орваль как отдельный вид бельгийского пива[2] — что, как мы надеемся, в ближайшее время обязательно произойдёт. На Ratebeer для этих сортов пива есть специальный тэг ‘orval-clone’.
Примечания
- 2 Boak & Bailey's Beer Blog. Hoover, Google, Orval?
https://boakandbailey.com/2018/03/hoover-google-orval/