Ценность в рецептах всё ниже и ниже. На заре становления современного вида кондитерского искусства в России - тех. карты известных шефов были на вес золота. Это был глоток свежего воздуха. Совершенно новые виды, техники изготовления. Новые вкусы, текстуры, подход. С развитием кондитерского дела - стало появляться больше мастеров. Порой уже невозможно было попасть ко всем. Рецептами стали обмениваться. Сейчас же при должном усердии можно найти любой рецепт. Даже посетить вебинар с бесплатным рецептом - уже непосильный труд для многих.
На почту присылаются тонны новых карт от известных шефов. А даже времени и желания нет их смотреть. Столько своих идей для реализации.
Что важно на самом деле:
- знание продуктов и их свойств;
- понимание, какой результат вы хотите получить;
- техники работы с заготовками и изделиями;
- умение оптимизировать свою работу.
Ни одного из этих знаний нет в тех. картах. Поэтому так часто я слышу, что очередной рецепт не получился. Это не потому что, рецепт плохой. Дело в знаниях, технологии. Почему важно посещать мастер-классы шефов? Чтобы видеть как шеф работает. С продуктами, заготовками, сборкой и декором. Именно в этот момент открываются самые ценные знания. Философия шефа в использовании той или иной техники или продукта. Тогда, пробуя торт с мастер-класса, вы для себя понимаете - нравится он вам, нет и как его можно улучшить.
Без осмысления, пропуска через себя любой рецепт - набор букв и цифр. Не имеет ценности ни для кого. Это грустно. Ведь в этом рецепте заложены знания и опыт кондитера, его придумавшего.
К чему этот пост?
К тому, что важно учиться думать, анализировать, изучать технологии и свойства продуктов. Посещать мастер классы преподавателей, работы которых нравятся. Не искать рецепты этих мастер классов - а приходить и смотреть за работой шефа - в этом самая большая ценность.
И на своём пережитом опыте создавать свои вариации тортов и десертов.
