Какъ разобрать кабана и какія части куда идутъ. 1909г.

Сперва отрѣзается голова, которую надо оставить цѣльной къ пасхѣ. Языкъ употребляютъ свѣжимъ. Голову надо отрѣзать повыше, чтобы можно было отдѣльно отрѣзать мягкій кусокъ затылка, посолить его вмѣстѣ съ филеями и языкомъ, закоптить и подавать на закуску; отрѣзая голову, надо поставить посуду, чтобы стекала кровь, которую надо вынести въ холодное мѣсто; ее употребляютъ свѣжей въ кушанья, напримѣръ, въ кровяныя колбасы; въ ней также хорошо мочить филей и языки для копчения. Вслѣдъ за головой и затылікомъ надо отрѣзать ноги кабана до колѣнъ; изъ нихъ дѣлается студень. Затѣмъ вырѣзается большой кусокъ нижняго шпика (сала) фунтовъ 20-ть, его разрѣзаютъ на куски и солятъ; послѣ это надо снять слой сала, который покрываетъ кругомъ внутренности; его бываетъ въ хорошѳмъ кабанѣ до 40 фун., изъ него дѣлается помада; часть его часто перетапливается и въ топлономъ видѣ его можно употреблять для варки, смѣшавъ предварительно съ гусинымъ саломъ; остальное сало мѣсится руками, пока не обратится въ гладкую густую массу на подобіе масла, въ которое надо положить соли (на 1 фун. сала 3 золотника); затѣмъ его зашиваютъ въ свиную сѣтку и такъ оставляютъ для употребленія. Внутренности, какъ то ливеръ, печенку употребляютъ при изготовлениі колбасы, а кишки кладутъ тотчасъ въ окареиокъ съ водою и прочищаютъ; съ нихъ срѣзаютъ приросшій къ нимъ жиръ, соблюдая большую осторожность, чтобы не прорвать ихъ и употребляютъ для колбасъ и сосисекъ, внутрепиіе филеи рубятся также в колбасы. ГІокончивъ съ этимъ, надо отрѣзать грудину и посолить ее; отрѣзавъ переднія лопатки, необходимо обравнять шпикъ ножемъ, a обрѣзки употребить для колбасъ; ст. окороковъ, назыаченныхъ для копчеиія, не надо срѣзать верхнего шпика и кожи, солить ихъ нужно отдѣлыю, ребра разрубить на порціи и ихъ тоже можио посолить, потомъ снять большой полотокъ, обравнять его, отрѣзать тонкія части и посолить въ большихъ глубокихъ корытахъ; не забыть также выреѣзать большія кореи для отбивныхъ котлетъ.