В первой части "Гида по углеводам" Фитсевен рассказывал о сахаре — напоминая, что это не отдельное вещество, а смесь 50% глюкозы и 50% фруктозы. Причём, действие сахара на организм складывается из действия каждого из этих моносахаридов — требующего отдельного механизма для усвоения.
Вторая глава посвящена крахмалу. Данное вещество служит основной состава картофеля, кукурузы, пшеницы и прочих крахмалистых овощей (плюс, содержится в злаковых культурах). Однако необходимо понимать, что крахмал — это всего лишь сложная комбинация молекул глюкозы.
// Крахмал — что это?
Опубликованный в 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к “быстрым” или к “медленным” углеводам) лишь вводит неспециалиста в заблуждение.
Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение большого количества молекул глюкозы) контрастирует с бесконечным количеством комбинаций. В итоге, для расщепления сотен различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов.
Гликемический индекс
Натуральный крахмал обычно содержит вкрапления белковых структур, жиров и фосфатов. Хотя речь идёт о десятых и сотых долях процента, это принципиальным образом меняет физические свойства — а также то, как именно организм переваривает подобный крахмал.
Другими словами, невозможно определить универсальный гликемичекий индекс крахмала в продуктах. Даже обработанный крахмал (например, кукурузный или картофельный) способен обладать варьирующимися показателями — которые ошибочно указывать точной цифрой.
Помимо прочего, играет роль и температура употребления продукта питания — например, картофельный крахмал после усвоения частично начинает показывать свойства устойчивого крахмала (который, в свою очередь, близок к растворимой клетчатке).