В регионах с высокой влажностью невозможно высушить кофе на солнце, поэтому был изобретен метод влажной обработки. Этот метод состоит из нескольких этапов. Полученный кофе называется "промытым".
Сразу после сбора урожая кофейные зерна помещают в резервуары, наполненные водой, чтобы отделить верхние зерна от сухих, недозрелых, гнилых зерен, веточек и инородных тел, которые поднимаются на поверхность.
Удаление пыли
Кожура и мякоть механически удаляются из кофейного зерна. Однако бобы сохраняют свою плотно связанную оболочку из сахаров и пектина.
Ферментация
Удаление пектинового слоя происходит во время ферментации. Пектин в оболочке бобов расщепляется ферментами, и среда становится более кислой. Продолжительность ферментации зависит от ряда факторов, включая температуру и объем перерабатываемого кофе. Ферментация не только удаляет остатки из слоя зерен, но и формирует аромат кофе. Ферментация в нужное время придает кофе кислотность, о которой натуральный, сушеный кофе может только мечтать. Промытые бобы имеют кисловатый характер, менее выраженную сладость и живой, сбалансированный вкус (нежный и разнообразный, от нот тропических фруктов до темного шоколада).
Промывка
В процессе промывки (кофе проходит по каналам) окончательно удаляются все остатки оболочки зерен.
Сушка
Наконец, кофе сушат, раскладывая его ровным слоем на платформах или бетонных поверхностях, приподнятых над землей. Высушенные кофейные зерна защищены толстым слоем пергамента. В таком виде бобы могут храниться несколько месяцев, но обычно их оставляют сушиться сразу после сушки. Сушеные бобы очищают от кожицы, напоминающей пергамент, и тонкой серебристой кожицы. Затем бобы полируются, сортируются по размеру и качеству и упаковываются в джутовые мешки.
Что такое промытый кофе?
При выборе между сухим и мокрым способом производители кофе обычно руководствуются экономическими соображениями: мокрый способ дает лучшие результаты, но требует большого количества чистой воды и специального оборудования.