С каждым годом ряды крымских кофеманов пополняются, и они становятся всё более требовательными и взыскательными к напитку. Значение имеет всё: родина сырья, степень обжарки зёрен, способ заваривания и даже температура готового кофе.
О том, какой кофе предпочитают крымчане, чем отличаются его сорта и не пропадёт ли ароматный напиток с отечественных прилавков, мы поговорили с владельцами цеха по обжарке кофе и кофейни «Простор», супругами Еленой Новиковой и Дмитрием Игнатовичем.
Вначале был кофе
История бизнеса крымской семьи началась с дистрибьюции. Долгое время супруги работали с чужим зерном, в основном с московскими и новосибирскими компаниями по производству кофе. Впрочем, дистрибьюцией их интересы не ограничивались: предприниматели тесно сотрудничали со многими кофейнями, организовали школу бариста, популяризировали культуру потребления кофе в Крыму. Были даже партнёрские проекты, но неудачные. Тем временем Елена и Дмитрий мечтали о собственной кофейне, и не о стандартном формате «кофе с собой», а о полноценном заведении, где можно выпить чашечку качественного напитка и при этом вкусно поесть.
Мечты сбываются! Сначала открыли собственную кофейню, а затем воспользовались предложением московских коллег, приобрели полноценную линию по производству кофе (одну из немногих в Крыму) и назвали её «Юг кофе ростер».
Ставим фильтры
Главная их фишка – фильтр-кофе. Этот способ приготовления напитка, при котором горячая вода проливается сквозь слой молотого кофе, пока не особо распространён в Крыму, но супруги старательно его популяризируют. Уверяют, именно такой метод позволяет максимально раскрыть вкус напитка.
– В Крыму на первом месте по популярности латте, затем капучино, американо с молоком, просто американо и только потом фильтр-кофе. В первые годы мы литрами выливали готовый напиток, потому что его просто не заказывали. Но постепенно соотношение меняется, и сегодня фильтр-кофе пользуется большим спросом у наших посетителей, – рассказывает Елена Новикова.
Кофе бывает разный
Большинство из нас даже не представляют, насколько разным он может быть. Кофе чем-то сродни винограду: вкус конечного продукта зависит не только от сорта, но и от места произрастания, климата, сроков уборки урожая, степени обжарки… Всему этому нет места в массовом производстве: задача компаний, чью продукцию можно встретить на полках любого супермаркета, – получить усреднённый вкус всей партии, а не подчеркнуть вкусовые и ароматические свойства зёрен с разных плантаций.
Крымские обжарщики пошли своим путём – сделали ставку на разнообразие и уникальность, благо оборудование позволяет экспериментировать. В их заведении можно попробовать десяток сортов кофе родом из Кении, Колумбии, Эфиопии, Индонезии… А цех по обжарке поставляет продукцию многим крымским кофейням, пансионатам, ресторанам.
Так рождается кофе
Наверняка многие видели на упаковке кофе шкалу степени обжарки, но мало кто понимает, что в действительности она означает и как на самом деле рождается благородный напиток. Оказывается, существует множество тонкостей и нюансов, а испортить кофе – дело пары минут.
По сути, зелёное зерно – это склад белков, жиров и углеводов во влажном состоянии. Задача обжарщика – перевести вещества в сухие растворимые и при этом не разрушить. При неправильной подготовке можно просто сжечь зерно, получив на выходе золу и масла, придающие сильную горечь. Конечно, есть любители и такого напитка, но для максимального раскрытия вкуса всё-таки лучше не пережаривать зерно. Например, для обжарки будущего эспрессо требуется температура 210-220 градусов, а весь процесс занимает 10-12 минут. При этом сначала зерно сушится, потом карамелизуется, а на последней стадии буквально лопается и увеличивается в размере, как попкорн.
Советы экспертов
Хороший кофе лучше пить без сахара – он убивает вкус. Или хотя бы для начала попробовать чистый напиток и только потом, если возникнет желание, подсластить его.Главное заблуждение – кофе должен быть горячим. От высокой температуры рецепторы сужаются, и во вкусе остаётся только горечь. Оптимальная температура напитка – 55-60 градусов.Идеальное дополнение к кофе – десерт, но только если речь идёт о чёрном несладком напитке. Также прекрасно дополнит кофе хороший сыр.
Был, есть и будет
– Прошлым летом цены на кофе были самыми низкими на моей памяти, а потом случился биржевой скачок в Бразилии, и они сразу поднялись. События последних месяцев, разрушение логистических цепочек привели к ещё большему подорожанию. В итоге мы получили стоимость в два раза выше, чем год назад. Плюс паника: мол, кофе пропадёт с прилавков. Хочу заверить: этого не случится – в конце концов, есть ещё и Азия, есть прекрасное зерно из Индонезии, Индии, – говорит мастер по обжарке кофе компании Илья Гаврилюк.
Текст: Анастасия Заплотнева