Рассказываем о кулинарных традициях, сложившихся в регионах Арктической зоны России.
Архангельская область
Самое знаменитое блюдо — поморская уха из свежевыловленной трески. Конечно, в Белом море водится и другая рыба, но только треска не может надоесть, считают местные жители. Себя они называют трескоедами и готовят эту рыбу разными способами: варят, жарят, сушат, вялят, солят, томят, пекут с ней пироги, добавляют в салат. Настоящая поморская уха получается, если придерживаться старинных рецептов и в конце приготовления добавить в варево немного горячего молока со сливочным маслом.
Уха из трески. Фото: Mahara / shutterstock.com / Fotodom
Республика Коми
Коми — народ гостеприимный. «Приходи чай пить», — зазывают гостя. А когда тот придёт, непременно увидит на столе среди угощений традиционный рыбный пирог черинянь (в переводе с языка коми «чери» — рыба, «нянь» — хлеб). Пирог пекут с разной рыбой и, как правило, используют её для начинки целиком. В старину рыбу только потрошили, чешую не снимали. Научиться готовить национальное блюдо коми можно на гастрономическом фестивале «Черинянь гаж». Он проходит в последнее воскресенье июня в Печорском районе.
Рыбный пирог. Фото: Lunov Mykola / shutterstock.com / Fotodom
Ненецкий автономный округ
И в тундре растут апельсины. Кто не верит, добро пожаловать в Ненецкий автономный округ. Тундровым апельсином в этих краях называют морошку, из которой готовят сладкие блюда. Например, пастилу. Её придумал один из местных предпринимателей, а затем представил на гастрономическом конкурсе «Вкусы России — 2020». Лакомство из северной ягоды заняло второе место в номинации «Вкусное рядом».
Морошка. Фото: Sergei Drozd / shutterstock.com / Fotodom
Республика Карелия
Карелия известна своей выпечкой, среди которой наиболее популярны калитки. Это небольшие открытые пирожки из ржаного теста с разными начинками: картофельным пюре, ячневой или пшённой кашами, толокном. В старину хозяйки пекли их каждое воскресенье, за исключением Пасхи. Калитки всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно угощали гостей. Сегодня учиться печь калитки — одно из любимых туристических развлечений.
Калитка. Фото: Arylanna / shutterstock.com / Fotodom
Мурманская область
Регион славится не только рыбой (зубаткой, палтусом, лососем), но и морепродуктами. Деликатесом считается икра морского ежа. Она богата йодом, микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами, поэтому её называют эликсиром молодости и красоты. Специалисты советуют каждый день употреблять по чайной ложке такой икры натощак для укрепления здоровья. Непременно стоит попробовать и морской гребешок. В сливочном соусе, томлённый в вине, с кашей, на грибной подушке — видов его приготовления много.
Икра морского ежа. Фото: Lyudmila Zavyalova / shutterstock.com / Fotodom
Республика Саха (Якутия)
В местной кухне не так много техник приготовления пищи. Самые распространённые — отваривание, сбраживание и заморозка. Хозяйки находят применение всем частям мяса и рыбы, пищевых отходов почти нет. Рецепты простые, а блюда получаются сытными и питательными. Среди традиционных можно выделить «хаан» — кровяную колбасу, «ис миинэ» — суп из потрохов, «ойогос» — варёное жеребячье мясо, «искэх алаадьы» — оладьи из рыбьей икры.
Конина. Фото: donikz / shutterstock.com / Fotodom
Красноярский край
Коренное население полуострова Таймыр, который входит в состав края, знает более тридцати вариантов приготовления рыбы — её коптят, сушат, варят, солят. А ещё едят в сыром виде с ягодой — с морошкой или голубикой. Для кульибахи (так называется блюдо) свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, освобождают от костей. Филе толкут и перемешивают с раздавленными ягодами. Затем добавляют рыбий жир, чтобы блюдо было сытным и витаминным, и подают к столу.
Чукотский автономный округ
Гостям региона стоит попробовать земляной чай. Местные жители готовят его из листьев спиреи Стевена. Этот кустарник с мелкими листьями и белыми, иногда розоватыми цветками широко распространён на Чукотке, Камчатке и в Магаданской области. Популярен рецепт, когда спирею Стевена смешивают с Иван-чаем и чёрным чаем. Напиток получается ароматным и приятным на вкус.
Строганина из рыбы. Фото: Viktor_Sakha / shutterstock.com / Fotodom
Ямало-Ненецкий автономный округ
Главный деликатес Ямала, одна из его визитных карточек — строганина. Замороженное сырое оленье мясо или замороженную сырую рыбу нарезают острым ножом тоненькой, до завитков, полупрозрачной стружкой. Ломтики макают в смесь соли и перца, иногда — в сок тундровых ягод или в оленью кровь. С 2018 года в регионе проходит гастрономический фестиваль «Ямальская строганина». Участники соревнуются в мастерстве приготовления, презентуют блюда национальной кухни Крайнего Севера.
Текст: Ирина Китаева
Журнал «Ямальский меридиан», №12, 2021 г.