Недавно мне сказал, вернее - написал один человек, что селёдка и скумбрия низкая рыба, не достойная! Меня это так ... напрягло! Никогда не считала эти рыбки в чём-то уступающим другим средне-бюджетным видам рыб. И во многом даже и выигрышно впереди идущие! Помните, как стояли в очередях наши мамы за селёдкой. Она продавалась раньше из бочек. Свежемороженой сельди или скумбрии в магазинах не было вообще! Только солёные, которые наши мамули вымачивали в молоке или в чае перед употреблением. Сейчас такое разнообразие рыбы и можно всё приготовить самой, если не желаешь покупать в магазине. Небольшое отступление в защиту обычной сельди. Специально нашла и "отфильтровала" информацию в интернете из открытых источников. ИТАК всем знакомая и многими любимая сельдь и всё интересное о ней.
Сельдевые относятся к старейшим из ныне существующих видов рыб. Это семейство довольно большое, оно включает более 180 видов. Некоторые из них обитают в пресной воде, но большинство встречается в солёных морских водах. Обитают особи многочисленными стаями и встречаются на глубине до 200 метров. Сельдь – очень "коллективная" рыбка. Если особь отбивается от стаи, она испытывает серьёзный стресс и даже может погибнуть. Длина косяка сельди – впечатляющая, он может достигать 150 километров. Продолжительность жизни особей до 15 лет. Самой крупной рыбой считают сельдь шед. Длина её тела достигает около 75 см, а сама рыба весит более 6 кг. Первое упоминание об атлантической сельди датируется 702 г. Об этой рыбе сказано в монастырских хрониках старой Англии. До середины 15 века сельдь не любил никто. Эту рыбу считали "мусором" потому что она обладала неприятным запахом рыбьего жира, её считали пищей для нищих и монахов. Людовик Святой посылал её в качестве милостыни прокажённым. Но, через некоторое время случилась настоящая селёдочная революция. Удалось выяснить, что горечь этой рыбе не свойственна, а неприятный вкус появляется из-за жабр. Один рыбак перед засолкой догадался их удалить, а после этого засолить свой улов. Ему даже поставили памятник. Технологию приготовления сельди долгое время держали в секрете. Чтобы никто не узнал, что из рыбёшки нужно удалить жабры, делали это прямо в море. Раздельщики жили в отдельном домике и были вынуждены ни с кем не общаться. Доходило до смешного: им запрещали влюбляться и жениться, потому что любопытная жена могла узнать все секреты и растрезвонить их всем. В мире существуют настоящие музеи селёдки. Такой музей есть в Швеции. Также в Швеции в городке Скеппсмален существует музей сюрстремминга – прокисшей сельди (этот шведский деликатес вошёл в рейтинг самых странных и даже отвратительных блюд). В Финляндии есть удивительный музей, в котором представлен весь процесс ловли и засолки сельди (заведение работает с 2010 года). Есть музей, посвящённый обычной сельди и в Германии в городе Люнебурге. Эта рыбка украшает даже гербы некоторых городов например датского города Ренне и нашего Переславля-Залесского. Самой вкусной голландцы считают сельдь, которая не метала икру перед выловом. Сезон охоты на таких рыбёшек начинается в конце мая. Первую бочку с такой рыбкой продают на аукционе. Максимальная цена деликатеса – 60 тысяч долларов. Норвежцы очень любят сельдь. Они умудряются есть её 21 раз в неделю, и это не шутка. Просто они употребляют рыбку на завтрак, обед и ужин. Шведский праздничный стол нельзя представить без рыбы. На нём обязательно должна быть копчёная и солёная сельдь. В России сельдь любят не меньше. Эта рыба самая популярная, в год употребляется около 500 млн тонн. Их опавшей чешуи сельди в 20 веке производили искусственный перламутр и жемчуг. Сельдь проста в добыче. Известны случаи, когда рыбакам удавалось поймать 100 тыс. тонн этой рыбы за сутки. Копчёная сельдь впервые появилась в Англии в 19 веке. Блюдо могли попробовать только знатные люди, оно подавалось к чаю в дворянских семьях. Особо ценной и жирной (а значит и богатой на полезные для человеческого организма витамины (особенно D и B12), селен и жирные кислоты омега-3, которые крайне важны для здоровья, считается сельдь, выловленная в северных морях. В последние годы всё больше исследований подчёркивают ощутимую пользу селёдки для человека. Она способна улучшить здоровье сердца и сосудов, нормализовать работу центральной нервной, кроветворной и эндокринной систем, снизить риск развития возрастных заболеваний.
Я готовлю селёдку почти всегда сама. До Голландии далеко, я не итальянка, живущая у моря и привыкшая к рыбке свежей и менее "ароматной", поэтому я готовлю и сельдь, и скумбрию, и горбушу, и форель, и всякую другую рыбку сама - надёжнее и безопаснее. Обычно покупаю несколько крупных рыбин, разделываю их на филе или тушки без головы, хвостов и плавников, солю, добавляя всё по вкусу: соль, сахар, лавровый лист, обязательно добавляю в ёмкость, к которой будет солиться рыбка 2 - 3 ст. ложки растительного масла, столько же соевого соуса и заливаю остывшей кипячёной водой. Приправу беру в магазине "Для засолки сельди". У нас свой производитель на Алтае, но я брала других производителей такую приправу - по составу они все идентичны.
Обсыпаю рыбок солью и специями, добавляю раст. масло, соевый соус и доверху заливаю остывшей кипячёной водой. День стоит при комнатной температуре, затем убираю ёмкость на 2 - 3 дня на нижнюю полку холодильника. И потом селёдочку (точно так же и скумбрию) подаю или так - с картошечкой - или в салаты. Тут уж как душе пожелается! :))) Ели селёдка как бы расползается перед тем, как вы её собираетесь засолить или замариновать - вместо уксуса можно добавить в селёдку крепкий алкоголь (водку, коньяк, виски) - тогда рыбка становится более крепкой и упругой!
Можно приготовить селёдку по-голландски. Иногда готовлю сельдь и так.
Понадобится свежемороженая сельдь - 2 шт., лимон небольшой (желательно выбрать с тонкой кожурой), 1 морковь, 2 луковицы средних размеров, соль по вкусу, сахар - 5 - 6 чайн. ложек, лавровый лист - 2- 3 шт., перец свежемолотый. Сельдь разделываем, отрезаем плавники, голову хвост, нарезаем на кусочки толщиной около 2-х см. Морковь натереть, лук тонко нарезать полукольцами. Лимон тоже нарезать тоненькими полукольцами, удалив все попадающиеся косточки. Берём банку или контейнер, на дно насыпаем соль, сахар, часть морковки, лука и лимона, на них - кусочки порезанной сельди, снова чуть солим, перчим, сахарим, слой моркови, лука, лимона и так до верха банки или пока вся рыба не закончится. Верхний слой должен быть луково-лимонно-морковный. Убираем в холодильник на 2 - 3 дня. Через 3 дня подаём с картошечкой или с чем поинтереснее!
Недавно попробовала приготовить сельдь в лимонном соке с томатной пастой и луком. Встретила этот рецепт здесь - на Дзене. Загорелась: ХОЧУ попробовать ТАК.
Ну что сказать - необычно, пикантно, не плохо. Вполне подойдёт и в пир, и в мир! Правда, далеко не красная рыбка, как было заявлено, но не плохо! Я взяла 3 средних сельди, 2 средних головки репчатого лука, 0,5 стакана томатной пасты, соли и сахара по - 1 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - 1 ч. л., специи - по вкусу (специи взяла те, что показала выше). Рыбку нарезала, лук нарезала полукольцами, выложила всё в посуду, добавила соль, сахар, всё перемешала, затем добавила растительное масло, томатную пасту и лимонный сок, снова всё хорошо перемешала, разложила по баночкам, закрыла крышками и отправила в холодильник на сутки. Но если рыбка постоит дольше - то получается вкуснее.
Можно приготовить из филе сельди ХЕ. Раньше мы всегда делали это блюдо из судака. Потом я стала делать ХЕ из горбуши. А вот недавно попробовала сделать ХЕ из филе сельди. Сельдь разделала на половинки филе. Морковь натёрла на крупной тёрке, лук нарезала на дольки. Лук и морковь обжарила на раст. масле, остудила. Выложила остывшие овощи на дно широкой посуды, затем выложила порезанные на небольшие кусочки - шириной в 2,5 - 3 см филе сельди. Кожицу снимать не стала. Выложила слой жареных овощей, на них молоки, икру и кусочки-хвостики, посолила, поперчила, сбрызнула соевым соусом и бальзамическим уксусом, слой лука с морковью и так до тех пор, пока рыбка не закончилась. Солила, перчила и сбрызгивала каждый слой! Верхний слой - остатки лука и моркови, вновь сбрызнула соевым соусом и уксусом, посолила, поперчила чёрным молотым перцем, накрыла плоским блюдом, поставила под пресс (налила воду в 2-х литровую банку) и оставила мариноваться часов на 8 -10. Вечером убрала груз, закрыла рыбу крышкой и отправила в холодильник. Через 2-е суток выстаивания в холодильнике рыбку попробовали! И правда хороша! По-быстренькому сварила картошечки и вот такое блюдо получилось:
Бывает так, что селёдка остаётся - и вот что с ней делать?! Решила скрутить с ней рулет в лаваше! Описывать не буду - всё понятно по фото. Лаваш смазала майонезом (можно для пикантности добавить в майонез небольшой зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавку), сыр натёрла на крупой тёрке, зелень мелко порезала. Лук (0,5 луковицы) тонко нарезала и смешала с порезанной мелко селёдкой. Всё послойно выложила, скрутила и отправила в холодильник на 3 часа. Получилось так:
А можно приготовить в лаваше "Сельдь под шубой". Только собирать эту "шубу" на лаваш следует в обратной последовательности - сначала свекла, морковь, картофель, лук и последний слой - сельдь. Всё скрутить тоже и тоже поставить в холодильник на 2-3 часа. Я 1-ый такой рулет сделала на лаваше в 1 слой. Естественно он промок. В следующий раз положила 2 слоя лаваша и завернула на пропитку в пищевую плёнку. Перед подачей плёнку, естественно, сняла.
Ну вот как-то так. Я уже не говорю о салатах с сельдью. Но об этом поговорим, возможно, в следующий раз. Пока показала только часть закусок из сельди, которые делаю дома! И кто-то ещё после всего этого будет мне говорить, что селёдка рыба 2-го сорта и недостойна быть на праздничном столе или в нашем рационе?! :)))
#кулинария #готовим_дома #всё_о_селёдке #закуски_из_сельди #сельдь_по-голландски #хе_из_сельди #рулет_из_сельди_в_лаваше #Nina-draika