Важная составляющая классической ромовой бабы, которую до сих предлагают кондитеры Франции – пропитка. Её автором стал знаменитый на весь свет кулинар, политический деятель и экономист Жан Антельм Брийя-Саварен. Он пропитывал пирожные смесью ликёра на базе апельсина, цедры и сахара и рома. Десерт он наполнял фруктами и сливками, а сверху украшал абрикосовым конфитюром.
Новое блюдо называлось в честь самого кулинара – Baba Au Savarin.
Причём здесь диета? Саварен – один из первых в Европе диетологов. В своём трактате «Физиология вкуса» он опубликовал свои размышлении о еде и состоянии человеческого тела. Он считал, что чтобы излечиться от ожирения, нужно есть меньше сладостей, содержащих муку и крахмал, а не только сахар. Ромовая баба, конечно же, сразу попала в список запретных продуктов.
Поход в Италию.
По легенде в Неаполь десерт тоже доставила королева. Мария-Каролина, сестра Марии-Антуанетты вышла замуж за короля Сицилии Фердинанда и привезла с собой рецепт любимого блюда. Баба очень быстро стала популярной, хотя и изменилась.
В Неаполе кексы превратились в пирожные, и по форме напоминали грибы. Выпечку целиком замачивали в сиропе и ели руками, держа за шляпку. От алкоголя отказались: неаполитанцы отдавали предпочтение сиропу лимончелло. «Грибочки» хранились прямо в банке с сиропом.
Ромовая баба и ГОСТ.
Пирожное попало в Россию ещё в середине 19-го века и на сей раз обошлось без обмена невестами-королевами. Так как завезли его всё-таки французы, ромовая баба была именно ромовой: пропитывалась смесью мадеры, малаги и рома. Позже стали использовать и коньяк. Размеры по сравнению с савареновскими кексами стали меньше – около 100 г.
В СССР к наследию царизма сначала отнеслись прохладно. Однако быстро выяснилось, что рецепт и форма изделия идеально сочетаются с промышленным оборудованием и пирожное можно выпускать массово для всех без исключения трудящихся. Так что с 1930 года ромовая баба вошла в стандартную продукцию хлебопекарен и заводов.
ГОСТ регламентировал состав блюда и технологию изготовления. По нормам на 410 г муки приходилось 2 яйца, 100 г масла, 300 сахара (для помадки тоже). Пропитывалось изделие сиропом – 50 г, после выпечки и выстаивания в течение суток. Так что ромовой она осталась только по названию.
В России ромовая баба никогда не ассоциировалась с куличами и пасхой. Тесто для такой выпечки изготавливалось на яйцах, содержало мало жиров. Оно было нежным и воздушным и плохо пропитывалось: размокало. А тесто для польского праздничного или немецкого кулича было плотным и маслянистым и после засушки отлично впитывало и вино, и ром.
Часть 1
Друзья, если статья понравилась и была полезной, нажмите, пожалуйста, на эту рукавичку с пальцем вверх и напишите несколько слов.
Подписывайтесь, я жду Вас на своём канале.