подсушка и пропекание имеют большое значение как операции, подготавливающие поверхность рыбы к осаждению на ней коптящих веществ дыма. При осаждении их на поверхности уже сваренного мяса рыба приобретает специфический запах, вкус и цвет, характерные для копченой рыбы.
Собстенно копчение следует непосредственно за пропеканием рыбы и проводится обычно при температуре 90— 110°. В этот период наряду с понижением температуры в камере увеличивают количество подаваемого к рыбе дыма. Основной целью собственно копчения рыбы является придание продукту привлекательного внешнего вида и приятного запаха копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, продукт доводится до состояния полной готовности, а также происходит незначительное консервирование рыбы за счет антисептического действия дыма. Высокая температура воздуха в коптильной камере в сочетании с антисептическим действием дыма способствует тому, что в процессе копчения в значительной мере, а иногда и полностью уничтожается микрофлора на поверхности и в мясе рыбы. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы и состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и циркуляции дыма в коптильной камере.
Состояние поверхности рыбы оказывает влияние не только на скорость копчения, но и на цвет поверхности копченой рыбы. На слишком сухую поверхность рыбы дым оседает медленно, причем поверхность рыбы окрашивается в бледный светло-желтый цвет. На влажную поверхность дым оседает значительно быстрее, но в этом случае поверхность рыбы окрашивается з слишком темный цвет, придающий рыбе непривлекательный, грязный вид
Общая продолжительность горячего копчения, включая подсушку, пропекание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 часа. Причинами удлинения продолжительности копчения могут служить плохой предварительный прогрев камеры и использование рыбы с очень влажной (мокрой) поверхностью. В последнем случае рекомендуется рыбу слегка подсушивать при температуре не выше 40° и только после того, как поверхность рыбы подсохнет, приступать к нормальному копчению. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре не следует так как при этом в мясе могут образоваться разрывы. . В коптильную камеру, как правило, следует загружать рыбу только одного вида и по возможности одного размера. Нарушение этого правила отрицательно влияет на температурный режим копчения.
РЫБУ ПРИГОТОВИТЬ-НЕ МОРЕ ПЕРЕЙТИ!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА,ЗДОРОВЬЯ И УДАЧИ!