Приготовление балычных изделий из белорыбицы.

Приготовление балычных изделий из белорыбицы.

Рыбу,разделывают на балык и тешу,зачищают,аккуратно удаляя почки,плёнку и остатки крови,после чего тщательно моют и солят.

Посол рыбы включает следующие операции:натирание поверхности рыбы солью,укладку в посолочную тару с пересыпкой солью;выдержку рыбы по окончании просаливания в течении 2-4 суток для равномерного распределения соли в толще мясо.

Рыбу солят сухим способом ,теши отдельно от балыков,и в зависимости от температуре в цехе охлаждают во время посола льдом или предварительно замораживают(холодный способ засолки)

Посол балыков (включая выдержку для выравнивания солёности) продолжается от 5-25 суток,теши от 3-10 суток в зависимости от размеров рыбы и температуре посола.

Общий расход соли составляет около 40% от веса рыбы.Из этого количества непосредственно на посол затрачивают 15-20% соли,а остальное количества её используют для правильного распределения соли по поверхности рыбы,чтоб достигнуть равномерного просаливания.Количества соли в рыбе после посола не должно превышать 12%;желательно,чтобы оно составляло 8-10%,так как в этом случае продукт получается значительно лучшего качества.

Выгруженую из тары рыбу после посола промывают в образовавшимся натуральном тузлуке,сортируют по качеству ,размеру,затем некоторое время отмачивают для опреснения поверхностных слоёв.

Для отмочки рыбу укладывают в 2-3 ряда в невысокие ванны и заливают пресной водой с температурой 5-8 градусов,продолжительность процесса 1-2 суток.Соленость рыбы после отмочки не должно превышать 7%.

Отмоченную рыбу после трёхчасового стекания,развешиваю на вешалах для вяления,которое в зависимости от температуры,влажности воздуха и способу вялки продолжается от 3-15 суток для балыков и не более 8 суток для теши.При вялении теша теряет около 20%,а балык 15% первоначального веса.По составу различные балыки(по видам рыб,белорыбица)в среднем содержат вода-58%,жир-8%,белок 25%,соль-8%

Один из способов приготовления балычных изделий из свежего сырья,не вымороженого!

Всем приятного аппетита!

ЛУЧШЕ РЫБУ ПЕРЕСОЛИТЬ И ВЫМОЧИТЬ,ЧЕМ НЕ ДОСОЛИТЬ И ВЫБРОСИТЬ!

ВСЕМ УДАЧИ И ЗДОРОВЬЯ!