Бывают ситуации, когда финишное покрытие торта трескается. Разберём основные причины:
Причина № 1. Собранный торт не выстояли в холодильнике
После сборки нужно поставить торт в холодильник «на усадку» минимум на 4 часа.
Если не дать торту постоять в собранном виде, и покрыть финишным слоем сразу, то крем на выравнивание начнёт трескаться, так как торт будет «усаживаться». Особенно важно дать выстояться торту, если в составе крема есть желатин.
Коржи забирают нужную влагу из крема. Важно дать постоять собранному торту минимум 4 часа, чтобы бисквит забрал влагу из крема в прослойке, а не из крема на выравнивание.
Причина № 2. Мягкая подложка
Мягкая подложка может сгибаться у основания и в этом месте появится трещина. Используйте усиленные подложки толщиной от 3,5 мм.
Причина № 3. Недостаточно пропитанный бисквит
Коржи вроде классического бисквита, бисквита Королевы Виктории достаточно сухие. Их нужно хорошо пропитывать, иначе они тянут влагу извне, в частности из крема на выравнивание, и появляются трещины.
Причина № 4. Использование нестабильных кремом или начинок без запечатывания их по краям
Например, вы прослоили бисквит заварным кремом и не сделали бортики из стабильного крема по бокам. Торт с нестабильным кремом или начинкой может покоситься в бок и дать трещину.
Причина № 5. Очень тонкий слой выравнивания
Бисквит забирает себе влагу, и крем трескается. Сначала делайте тонкий черновой слой, а затем покрывайте финишным кремом.
Причина № 6. Сильно сжатое кольцо при сборке торта
Например, при сборке торта вы очень сильно сжали его кольцом, чтобы получить максимально круглый торт. После того как вы убираете кольцо и покрываете торт финишным кремом, бисквит начинает расширяться в своё естественное положение, а финишный крем трем трескается.
Причина № 7. Низкая влажность
Холодильники с "no frost" убирают лишнюю влагу из холодильника. Влага из крема испаряется и появляются трещины. Накрывайте торт герметичной крышкой. Но здесь вопрос спорный. Лично в моём холодильнике с "no frost" торт прекрасно стоит без крышки, а у кого-то трескается…
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.