Частый вопрос новичков: «Как пересчитать ингредиенты
из рецепта торта на другую формулу?»
Формула перерасчёта:
Диаметр вашей формы «в квадрате» / делим на диаметр формы «в квадрате» из рецепта =
равно коэффициент, на который нужно умножить ингредиенты из рецепта
Пример:
У вас есть рецепт торта на форму диаметром 16 см, а вы хотите выпекать в форме диаметром 20 см.
Считаем коэффициент, на который нужно умножить ингредиенты:
20² / 16² = 1,56
она же: ((20*20) / (16*16) = 400 / 256 = 1,56, где
20 – диаметр вашей формы;
16 – диаметр формы, указанной в рецепте;
1,56 – коэффициент, на который нужно умножить ВСЕ ингредиенты на бисквит, крем на прослойку, крем на выравнивание из рецепта.
Если у вас форма меньше, чем в рецепте, последовательность та же:
Диаметр вашей формы в квадрате делим на диаметр в квадрате формы из рецепта.
Например, диаметр вашей формы 14 см, а диаметр формы из рецепта 16 см:
14*14 / 16*16 = 196 / 256 = 0,77
0,77 – коэффициент, на который нужно умножить ВСЕ ингредиенты на бисквит, крем на прослойку, крем на выравнивание из рецепта.
Напоминаю, что 04 ноября стартует мой курс "Кондитер с нуля". Присоединяйтесь!
Как считать ингредиенты на начинку
Диаметр начинки всегда на 2 см меньше диаметра бисквита - так начинка не вытечет из торта.
Например, вы хотите сделать торт диаметром 20 см, тогда начинка будет 18 см.
Поэтому коэффициент для начинки будет немного другой, но формула та же.
Пример:
В рецепте диаметр торта 16 см, а диаметр начинки 14 см.
Вы хотите приготовить торт диаметром 20 см, а диаметр начинки будет 18 см.
Считаем коэффициент для ингредиентов на бисквит, крем в прослойку и крем на выравнивание:
(20*20) / (16*16) = 400 / 256 = 1,5
Ингредиенты на бисквит, крем в прослойку и крем на выравнивание нужно умножить на 1,5.
Считаем коэффициент для ингредиентов на начинку (начинка 18 см, а не 20 см):
(18*18) / (14*14) = 324 / 196 = 1,7
Ингредиенты на начинку нужно умножить на 1,7.
Если вы хотите сделать торт на 4 коржа, а не на 3, то:
Ингредиенты на бисквит и крем на выравнивание делим на 3 и умножаем на 4.
Ингредиенты на начинку и крем на прослойку делим на 2 и умножаем на 3.
Как пересчитать яйца:
Яйца – это такой же ингредиент, как и все остальные.
Если после перерасчёта коэффициентов для рецепта вам нужно, например, 2,75 яйца или 4,5 яйца, то это значит, что вам нужно именно столько яиц, сколько получилось по формуле.
А не 3 яйца или 5.
Округлить грубо до целого яйца можно, но под вашу ответственность. Я могу быть уверена в результате только при точном перерасчёте ингредиентов.
Но немного округлять всё же можно, потому что даже яйца С0 у разных производителей имеют разный вес.
Все мои рецепты рассчитаны на яйца категории С0. Если вы совсем не найдёте яйца С0, можете взять С1 без перерасчёта. Получится небольшая разница, это не критично.
Если, например, по формуле перерасчёта ингредиентов на другую форму у вас получилось 2,75 яйца, значит:
вы берете два целых яйца С0, а третье яйцо разбиваете в отдельную миску, перемешиваете до объединения белков и желтков и получения однородной массы,
а затем отливаете от третьего яйца примерно 75/100 (семьдесят пять сотых).
Это примерно 2/3 (даже чуть меньше). До точных граммов яйца на бисквит не всегда имеет смысл высчитывать, я отвешиваю на глаз.
Если у вас получилось, например, 4,5 яйца С0, значит:
вы берете четыре целых яйца С0, а пятое яйцо разбиваете в отдельную миску, перемешиваете до объединения белков и желтков и получения однородной массы, а затем отливаете от пятого яйца половину. Со второй половиной делайте что хотите.
Но, пожалуйста, не жалейте её и можете смело выбросить (себестоимость этой половины яйца всего 5 рублей).
Если вы работаете с яйцами С2, а у меня в рецепте яйца С0, то лучше пересчитывать в граммовке, чтобы получать стабильный результат:
Вес одного яйца С0 (без скорлупы) – около 70 г (вес у разных производителей может быть разным, но берём условно 70 г).
Если по рецепту вам нужно 2 яйца С0, то в граммах это 2 * 70 = 140 г яйца.
Если у вас только яйца С2, разбивайте их в отдельную миску на весах, пока не получите вес 140 г. Если получится лишнее, перемешайте яйца до однородности (или пробейте блендером) и отлейте лишнее, чтобы получить нужный вес.
Текста получилось много. С первого взгляда - сложно. Но на самом деле здесь простая школьная математика. Нужно лишь внимательно прочитать и вникнуть. И у вас всё получится!
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.