Виды копчения,топливо и свойства дыма:

Виды копчения,топливо и свойства дыма:

По способу применения продуктов разложения древесины при копчении рыбы и других пищевых продуктов копчение следует разделять на:

газовое(дымовое)-копчение продуктами разложения древесины ,используемыми в газообразном состоянии(дым)

мокрое(бездымное)-копчение продукта разложения древесины,используемыми в виде растворов(коптильная жидкость,дымовое масло,коптильный раствор и т.п)

смешанное-копчение продуктами разложения древесины,используемыми в жидком и газообразном состоянии.

При последнем способе копчения рыбу последовательно пропитывают продуктами разложения древесины,используемыми в жидком и газообразном состоянии.

По особенностям проведения процесса копчения следует квалифицировать на:

естественное копчение-осаждения продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновения их внутрь тела рыбы-осуществляется естественным путём ,т.е без применения специальных технических приёмов ,активизирующих процесс;

искусственное копчение-осаждение продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновение их внутрь тела рыбы-осуществляется с применением специальных технических приёмов ,активизирующих эти процессы;

комбинированное копчение-некоторые стадии процесса копчения осуществляются с применением специальных технических приёмов ,активизирующих эти процессы.

К специальным техническим приёмам,активизирующим процесс копчения рыбы,можно отнести токи высокого напряжения и высокой частоты,инфракрасные и ультрафиолетовые лучи,а также другие технические средства.

Топливо при копчении является источником дыма и тепла.

Для копчения предпочтительны твёрдые породы деревьев не содержащие смолистых веществ,которые придают копчёному продукту горьковатый вкус и тёмный цвет.

Наиболее пригодны для копчения дуб,орешник,клён,ольха,бук,берёза(с обязательным удалением коры),ясень,тополь,но при необходимости можно применять также ель и сосну,хотя в них содержится повышенное содержание количества смолистых веществ.

В коптильном и сушильном производстве топливо используют в виде,опилок,стружек и дров.

Свежесрубленное дерево содержит обычно 45-55% влаги,через полгода 20-25%,через год около 20%,дальнейшую сушку можно осуществить только искусственным способом.

Дрова,стружки и опилки считаются сухими,если содержание влаги в них меньше 25%,полусухими-при влажности до 35%,и влажные-при содержании влаги более 35%.Для копчения необходимо применять дрова,опилки и стружки с влажностью до 30%.

Дымообразование в коптильной камере в период собственно копчения весьма близко по своим особенностям к сухой перегонке дерева.При сухой перегонке дерева образуется около 70 различных химических веществ,из которых при копчении весьма важное значение имеют формальдегид и высшие альдегиды,кетоны,муравьиная и уксусная кислота,смолы,спирты фенолы и вода.

Большинство продуктов сухой перегонки обладают антисептическими или пищевкусовыми свойствами.

Фенолы и кислоты ,входящие в состав дыма,обладают резким запахом и острым вкусом.Среди летучих компонентов дыма особенно сильны антисептическим действием обладает формальдегид,который кроме того ,обладает дубильными свойствами.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха,входящего в его состав,и не зависит от химического состава дыма.

Цвет,который приобретает поверхность рыбы при копчении,в значительной степени обусловлен густотой дыма и количеством смолистых веществ в нём,а также температурой копчения и наличием влаги на поверхности рыбы.Густой дым , образующийся при медленном горении топлива,содержит много смолы,придающей рыбе неприятную тёмную(грязную) окраску и горький вкус.При высокой температуре дыма рыба окрашивается в светло-коричневый цвет,а при низкой --в тёмно-коричневый.Рыба с сухой поверхностью окрышивается в более светлые тона,так как в этом случае дым только адсорбируется,в то время как ,оседая на влажной поверхности,составные части дыма растворяются в воде.