Прежде чем перейти к описанию следующего бельгийского сорта пива, нам придётся совершить экскурс в очень далёкую историю. Напомним, что в Раннем Средневековье Карл Великий поспособствовал монастырскому пивоварению, насадив (руками своего преемника Людовика I Благочестивого) на подвластных ему землях устав св. Бенедикта. Монахи, следующие Уставу, известны как «бенедектинцы».
Однако по прошествии нескольких веков некоторые богословы стали выражать недовольство тем, что Орден недостаточно строго следует Уставу, и в 1098 году из бенедектинцев выделились цистерцианцы, приверженные более жесткому, буквальному следованию правилам, установленным Бенедиктом Нурсийским.
Однако по прошествии нескольких веков некоторые богословы стали выражать недовольство тем, что цистерцианцы слишком расслабленно относятся к своим обязанностям. В 1664 году основатель французского монастыря Ла Трапп по имени Арман-Жан де Рансе реформировал жизнь обители, введя максимально строгие правила: обязательный тяжёлый физический труд, обет молчания, жёсткая диета и изоляция от окружающего мира. Последователи де Рансе стали называть себя Орденом цистерцианцев строгого соблюдения, или траппистами — по названию монастыря Ла Трапп.
Это — глава 22 моей бесплатной книги про историю пива и историческое пиво.
В 1790 году в ходе Великой французской революции церковное имущество было секуляризировано, а монастыри, находившиеся под контролем Франции, включая траппистские, были закрыты. Монахи поначалу отправились в Швейцарию и другие сопредельные земли, но в ходе наполеоновских войн почти все швейцарские, нидерландские, бельгийские и немецкие траппистские монастыри были распущены, а то и вовсе разрушены. Вернуться к привычному укладу монахам удалось только после падения Наполеона, когда им было позволено восстановить монастыри — во Франции и за её пределами. Ла Трапп вернулся под контроль монахов в 1815 году и был заново освящён в 1832 году.
В течение всей своей истории трапписты варили собственное пиво (и готовили собственный сыр), поскольку отличались максимально строгим подходом к соблюдению постов. Неудивительно, что во вновь открытых монастырях вскоре начали восстанавливать и отстраивать пивоварни. В 1836 году открылась пивоварня при аббатстве Непорочного Сердца Марии в Вестмалле, а в 1839 году — в аббатстве святого Сикста в Вествлетерене. Оба монастыря в тот момент уже находились на территории вновь образованного Королевства Бельгия. В течение XIX века трапписты построили или восстановили множество других монастырей, и некоторые из них начали варить пиво. Какая-то небольшая его часть шла на продажу (например, в 1870 году врачи даже хвалили крепкое пиво из аббатства Скурмон в Шимэ за его целебные свойства)1, однако влияние траппистского (и шире — монастырского) пивоварения в Бельгии было пренебрежимо мало. Лакамбр, например, вообще не упоминает какое бы то ни было монастырское пиво.
Несмотря на закрытость, монахи, тем не менее, не оставались в стороне от модных трендов и следили за развитием технологий. В частности, отец Доминик из аббатства Нотр-Дам де Сен-Реми в Рошфоре отправился учиться в Лёвен и в начале XX века даже заработал несколько медалей на конкурсах пивоваров2.
Особенности сухого закона в Бельгии
Вскоре, однако, бельгийскому пивному разнообразию были нанесены два сокрушительных удара подряд: в Первую мировую войну многие пивоварни были закрыты, их оборудование конфисковано, а производство алкогольных напитков запрещено; после окончания войны Бельгия приняла свой сухой закон.
Закон 1919 года был нацелен в первую очередь против женевера и другого крепкого алкоголя. Его запрещалось продавать в барах и других публичных местах. Но и потребление пива, обложенного драконовскими налогами, существенно снизилось. Однако при всей своей жёсткости закон был несовершенен: он не учитывал крепость напитка (вероятно, потому, что типичное бельгийское пиво начала века имело весьма скромное содержание алкоголя — порядка 3%). Как следствие возник спрос на крепкое пиво, в том числе и монастырское.
В 1922 году монахи Вестмалле в буквальном смысле слова изобрели новый сорт пива, которые позднее назвали «дуббелем» (‘dubbel’). Сложно объяснить, почему из всех бельгийских и мировых пивоваров законодателем мод стали именно трапписты; то, что они сделали, пожалуй что больше соответствует понятию «крафтовое пиво», чем многие современные эксперименты.
Технологически дуббель представляет из себя тёмное пиво двойного брожения: после окончания ферментации в будущий дуббель добавляют свежие дрожжи и карамельный сироп (‘candi sugar’; этим словосочетанием в Америке называют кусковой сахар, однако в случае бельгийского пивоварения это именно сироп) и разливают по бутылкам, чтобы пиво повторно добродило. Несомненно, все составляющие элементы можно найти отдельно — и тёмное пиво, сироп, и дрожжи, и дображивание в бутылке — однако всё в сумме уникально и не имеет прямых предшественников.
Результатом повторной «работы» дрожжей является достаточно крепкое (поначалу порядка 5%, постепенно это цифра подросла до 7%), мягкое, полнотелое и удивительно прозрачное на вкус пиво, визитная карточка бельгийского монастырского пивоварения.
Как попробовать
Аббатство Непорочного Сердца Марии продолжает производить этот сорт и сегодня под маркой Westmalle Dubbel. Кроме них, дуббель варят ещё шесть траппистских монастырей:
- аббатство Скурмон под маркой Chimay Rouge;
- аббатство Нотр-Дам де Сен-Реми под маркой Rochefort 6;
- аббатство св. Сикста под маркой Westvleteren 8;
- аббатство Богоматери Кёнигсховена под маркой La Trappe Dubbel;
- аббатство Энгельсцелла под маркой Stift Engelszell Benno;
- аббатство св. Бенедикта под маркой Achel 8° Bruin.
Разумеется, дуббели также варят и гражданские пивовары. В первую очередь следует отметить St. Bernardus Pater 6: этой пивоварне (которая находится физически на улице Trappistenweg) монахи из аббатства св. Сикста из Вествлетерена в своё время отдали производство пива на аутсорс, и здесь оно готовилось для монастырей с 1946 по 1992 год.
Кроме St. Bernardus можно отметить бельгийские дуббели от Corsendonk (‘Pater’), Duvel Moortgat (‘Maredsous 8 Brune’), Grimbergen, Bornem (‘Double’), Affligem, Petrus, Val-Dieu (‘Brune’), St. Feuillien (‘Brune’). Разумеется, не остались в стороне и американские пивовары, специализирующиеся на бельгийских сортах: Unibroue (‘Maudite’), Ommegang (‘Abbey Ale’), Allagash и другие.
Строгое соблюдение
Однако между настоящим траппистским пивом и его подражателями есть очень большая разница. Чтобы иметь право на знак «аутентичный траппистский продукт», нужно соблюсти три условия:
- пиво должно вариться в стенах траппистского монастыря, самими монахами или под их руководством;
- пивоварение должно быть только второстепенным занятием и не должно влиять на монашескую жизнь;
- пивоварня не должна получать коммерческой выгоды, любые полученные суммы сверх потребностей монастыря должны отправляться на благотворительность.
Аббатство св. Сикста из Вествлетерена вообще запрещает перепродавать своё пиво — его можно купить только в самом монастыре по фиксированной цене и без этикетки (что, впрочем, не останавливает ушлых дельцов; сегодня пиво с узнаваемой крышечкой можно купить во многих крупных городах). У вествлетеренских монахов даже был девиз: «Мы не пивовары, мы — монахи. Мы варим пиво для того, чтобы позволить себе быть монахами». Со временем он стал ещё лаконичнее, и сегодня выглядит так: «мы варим пиво, чтобы жить, а не живём, чтобы варить пиво».
Траппистские монахи при этом, как правило, не вовлечены непосредственно в пивоварение, а только контролируют процесс. Сегодня во многих монастырях пост главного пивовара при этом занят гражданским специалистом (хотя основы закладывали именно пивовары-монахи; например, отец Теодор из Шимэ собственноручно вывел линии дрожжей, лучше всего подходящие для монастырского пива). Однако управление траппистской пивоварней накладывает ограничения. Жак Петр, бывший главой пивоварни Орваль, рассказывал, как поначалу столкнулся со сложностями: вы не можете уволить рабочих; вы не можете уменьшить зарплаты; любое своё действие надо объяснить монахам, рабочим, правлению — всем. У них другое чувство времени, и они никуда не торопятся.
Пользуясь растущей популярностью траппистского пива и нежеланием монахов наращивать производство, многие чистоплотные и не очень коммерческие организации стали выпускать пиво под видом траппистского. Монахи, всегда ревностно следившие за качеством продукта, продающегося от их имени, организовали в 1997 году Международную траппистскую ассоциацию и установили упомянутые выше жёсткие критерии получения знака ‘Authentic Trappist Product’.
Изначально в Ассоциацию вошли восемь аббатств: бельгийские Орваль, Шимэ, Вествлетерен, Рошфор, Вестмалле и Ахел, нидерландский Кёнигсховен (с торговой маркой La Trappe) и немецкий Мариавальд (который, впрочем, пиво уже не производил к тому моменту). Сегодня в Ассоциацию входят двадцать аббатств, 11 из которых варят пиво со знаком ‘Authentic Trappist Product’; помимо вышеперечисленных это монастыри из нидерландского Зюндерта, американского Спенсера, австрийского Энгельсцелла, а также итальянское аббатство св. Винсента и Анастаса (производит пиво под маркой ‘Tre Fontane’) и английское аббатство на горе Сент-Бернард (‘Tynt Meadow’). Ещё три пивоварни продают пиво, но не имеют права на знак: Ахел (в связи с закрытием монастыря; впрочем, аббат Вестмалле приезжает в Ахел раз в неделю и контролирует производство), французская Мон де Ка (для них пиво варит Шимэ) и испанская Карденья (производство расположено вне стен монастыря, что противоречит правилам).
Кстати, помимо пива члены ассоциации продают траппистский хлеб, дрожжи, мыло, шоколад, печенье, мёд, варенье, ликёры, грибы, оливковое масло, вино, сыр и множество других товаров, от керамических кувшинов до консервированной айвы из монастырского сада.
Примечания
- 2 Там же, стр. 36