Mouflon
Согревающая душу аришта
Этой осенью в Москве закрылся армянский ресторан «Ноев Ковчег», просуществовавший 23 года. В этой связи открытие нового Mouflon оказалось символичным — создается полное ощущение, что новый ресторан занял освободившееся место на гастрономической московской карте. Учитывая, что армянских заведений в Москве в десятки раз меньше, чем, например, грузинских, «Ноев Ковчег» был своего рода флагманским, официальным национальным рестораном — и в силу почтенного возраста, и из-за внушительных размеров, и благодаря парадной «амбассадорской» миссии (еще один известный армянский ресторан, Gayane’s, куда более камерный и персонифицированный, работает в совершенно ином формате, ближе к семейному). За двадцать с лишним лет сама эстетика, прокламируемая «Ковчегом», безвозвратно устарела, и его торжественный уход с рынка был ожидаемым и неизбежным — без всяких натяжек можно говорить, что с закрытием этого ресторана ушла эпоха. Точно так же не будет преувеличением сказать, что новая эпоха пришла с открытием «Муфлона». Прежде всего благодаря персоне его создателя — 33-летнего ресторатора из Армении Степана Царукяна, интеллигентного молодого человека европейского воспитания, транслирующего в мир актуальные ценности и ориентированного на международный рынок. Дедушка Степана Царукяна был шеф-поваром, отец — шеф-повар и ресторатор, сам Степан родился в доме, где на первом этаже работал ресторан его отца — их семейный ресторанный бизнес существует с 1985 года. В 16 лет Степан создал зимний сад в ресторане «Гинетун», который по сей день является главной достопримечательностью знаменитого семейного заведения, потом учился в Греции на генерального менеджера по программе MBA, потом вернулся в семейный бизнес, год назад открыл по франшизе «Сыроварню» в Ереване, запустил сеть кофеен в Грузии — и вот наконец вышел на московский рынок с амбициозным проектом Mouflon, рассчитанным на 160 мест, в особняке с внутренним двором и большой летней верандой. На первом этаже особняка размещается зал с просторной открытой кухней, а основное помещение кухни находится этажом ниже. Команду кухни возглавляет шеф-повар Нарек Саргсян, помогают ему два шефа, приехавшие из Армении на время запуска, чтобы обучить и вдохновить поваров. Один из них, Артак Манукян, работал еще с дедушкой Степана. Главное, что удалось воплотить в проекте Mouflon,— максимальная аутентичность кухни в сочетании с современным городским антуражем и продвинутым европейским сервисом. Интерьер «Муфлона» почти не имеет национальной окраски — это комфортное пространство с современной мебелью и живописью, спроектированное архитектором Шушаной Хачатрян. Бусы-четки под потолком, барельеф в виде гранатов и барная стойка из туфа и травертина служат лишь точечными смысловыми отсылками к национальной тематике. Зато меню вообще никак не мимикрирует под московский ландшафт, все блюда в нем — исключительно подлинные, включая турецкие и арабские позиции, ассимилировавшиеся в Армении, вроде хумуса со свежими овощами и сыром фета (770 руб.), табуле с киноа (480 руб.) и мутабаля (420 руб.). Еда в «Муфлоне» прямо-таки потрясает своей подлинной энергией и открытыми, яркими вкусами. Честно говоря, такие мощные впечатления от национальной еды в Москве удается получить крайне редко — слишком уж все боятся не соответствовать общепринятым канонам и стандартам, а потому подгоняют еду под единый стандарт. Степан Царукян пошел ва-банк, сделав ставку именно на подлинный продукт,— и не прогадал. Начиная с теплых лепешек из тандыра с растопленным маслом и томленой говядиной — гавурмой, которые подаются на каждый стол в качестве комплимента, и заканчивая нежнейшим каре ягненка на углях, с крупной солью и румяной корочкой (850 руб.),— еда тут дарит массу позитивных эмоций, без единого сбоя. Обязательно надо пробовать маринованную стручковую фасоль в остром томатном соусе (480 руб.), виртуозно миниатюрную долму с телятиной (850 руб.), тжвжик из бараньих потрошков с кускусом и тархуном (690 руб.), язычки ягненка с белыми грибами и молодым картофелем (480 руб.), баранью рульку с пюре из нута (840 руб.) и образцовую кюфту на полбе (1150 руб. на две персоны). Отдельного упоминания заслуживает аришта с гавурмой и карамелизированным луком (830 руб.). Эта домашняя лапша традиционно служит зимней едой в Армении, так что сейчас самый сезон. К тому же сам Степан Царукян помнит, как в детстве готовил аришту: когда ему было семь лет, все дети в семье должны были два дня ходить по разложенному на полу тесту, после чего пласты нарезали лентами и сушили в печи. Эти дни дети очень любили, так как можно было не спать допоздна и веселиться. Когда узнаешь такое, все сложносочиненные маркетинговые легенды московских ресторанов меркнут и превращаются в ничто. А подлинная, непридуманная жизнь распахивает свои широкие объятия. На десерт надо заказать горячую халву с мороженым (490 руб.), а к ней — кофе по-восточному (190 руб.). Это тоже про подлинность, искренность и душевность.
Mouflon (****)Староваганьковский переулок, 19, строение 7, +7 (991) 888-99-99
Amber
Утонченная стерлядь унаги
Новый проект Антона Пинского и Дмитрия Романова на Цветном бульваре под названием Amber посвящен японской кухне и работает в формате hidden gem (место, которое нужно найти и куда приходишь специально). Главный упор сделан на премиальное качество продуктов — рыба в Amber доставляется из Японии, а на открытой кухне вообще нет хранения. За кухню отвечают сразу два шеф-повара — Михаил Самонов и Андрей Каплунов. Огромное внимание уделяется сервису — в этом вопросе ресторатор Дмитрий Романов особенно хорош, и сервис Amber действительно не вызывает вопросов. В целом проект получился максимально гастрономическим: в отличие от всего, что раньше открывали оба партнера-ресторатора, Amber сосредоточен прежде всего на еде — ни аскетичный, изящный интерьер сестер Сундуковых, ни «козырная» гостевая база обоих рестораторов не служат тут дополнительными приманками. Гости приходят в Amber не за зрелищной обстановкой, а чтобы попробовать яркую и интересную еду. Что уже само по себе вызывает интерес и заслуживает внимания. Помимо классических суши и сасими весьма высокого качества, стоит отметить пряные томаты с апельсиновым пондзу (390 руб.), шпинат с кунжутным соусом (540 руб.), тартар из говядины с картофельным паем (870 руб.), стерлядь унаги с пюре из авокадо и васаби (1430 руб.) и сладковатый стриплойн, маринованный в кодзи, с жаренной на гриле капустой бок-чой (1720 руб.). Разброс цен в меню позволяет маневрировать в рамках бюджета от 3000 до 5000 рублей и выше. В скором времени появится еще и сет омакасэ от шефа, который, судя по его комментариям, обещает быть интересным.
Amber (****)Цветной бульвар, 2, +7 (495) 385-88-88
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram
Все материалы Коммерсантъ www.kommersant.ru