Весь хамон можно разделить на «просто хамон» (jamón serrano) и jamón ibérico. Далее следуют важные тонкости, отражающиеся на вкусе и цене деликатеса. К премиум-классу относятся хамоны иберико, самым лучшим из которых считается jamón ibérico de bellota. Если переводить дословно, это вяленый окорок из мяса чистокровной иберийского кабана, откормленного желудями.
Чтобы узнать подробности родословной окорока, в каких условиях жила свинья и чем она питалась, достаточно взглянуть на этикетку. Так, слово bellota означает не только желуди, но и то, что всю свою взрослую жизнь свинья провела на воле, в большой дубовой роще. Первое, что вы увидите на сайтах двух лучших испанских марок joselito.com и cincojotas.com — это умиротворяющие пейзажи Хабуго и Саламанки с пасущимися на их холмах стадами.
Хамон не хранят в холодильнике и едят слегка тающим. Верный признак готовности к употреблению — блеск подтаявшего жира, тогда вы почувствуете неповторимый обволакивающий вкус и услышите ароматы влажной травы, тимьяна и диких цветов с живописных холмов Хабуго. А может, вам повезет — и вы познаете то, что называется «умами». Профессиональные дегустаторы утверждают: на срезах Cincojotas и Joselito они часто чувствуют этот знаменитый «пятый вкус».
