Мы давно перестали покупать колбасу, сосиски да всевозможные мясные деликатесы. Например, сардельки я научился готовить сам, колбасу еще осваиваю, на бутерброды и сэндвичи кладу тонкие ломтики замаринованного, а затем обжаренного куриного филе. Вот только дорогая супруга никак не может отказаться от варено-копченой грудинки любит она это дело. Пришлось искать дельный рецепт. Несколько раз приготовил — грудинка получается ароматная, сочная, нежная, по вкусу совершенно не отличается от той, что мы покупали. Важный момент — готовить нужно с применением нитритной соли. Полемику про этот ингредиент разводить не буду. Замечу только: если в вашем холодильнике периодически появляются колбаса и сосиски, шейка и ветчина, сардельки и грудинка, то нитритная соль там присутствует. Еще очень советую использовать специальный термометр для мяса — найти такой в продаже по приемлемой цене несложно, к тому же это незаменимая вещь для приготовления домашних деликатесов.
Конечно, готовить мясные деликатесы советуют из свежего мяса. Но я покупаю замороженную бескостную грудинку в вакууме. Если вас тоже некому осчастливить охлажденным сырьем, то важно правильно разморозить мясо. Никакой спешки!
Замороженную грудинку оставляю в холодильнике, где она медленно оттаивает сама.
Понадобится:
- 2 кг грудинки без кости (но если любите, то можно на ребрышках)
- по 1 ч. л. сушеного чеснока, сладкой паприки, молотых красного острого и черного перцев, горчичного порошка
- по 0,5 ч. л. мускатного ореха и семян фенхеля
- по 20 г нитритной и поваренной соли
- жидкого дыма —по желанию
Приготовление:
- Смешиваю пряности и оба вида соли. Мясо промываю и обсушиваю бумажным полотенцем.
- Если планирую получить деликатес с копченым ароматом, обмазываю со всех сторон жидким дымом, обваливаю в пряной смеси.
- Плотно заворачиваю в пищевую пленку и кладу в холодильник 1-2 недели для просола.
- Достаю, даю полежать несколько часов при комнатной температуре.
- Укладываю на решетку в духовку, под нее ставлю противень, в который будет капать жир.
- По желанию можно застелить фольгой чтобы потом не пришлось отмывать.
- А в самый из духовки ставлю огнеупорную емкость с жидким дымом (примерно 50 мл: если во время приготовления он испарится, вливаю немного воды).
- В грудинку вставляю термощуп. Включаю температуру 50 градусов. И постепенно, в течение 4-5 часов, увеличиваю ее, отслеживая показания термощупа.
- Когда температура внутри куска достигнет 69 градусов, выключаю нагрев.
- Достаю мясо из духовки, слегка остужаю, по желанию снова смазываю жидким дымом, а после полного остывания выдерживаю в холодильнике, ничем не накрывая 6-8 часов.
- Затем нарезаю порционными кусками, часть из которых замораживаю.
Советы:
✔Набор пряностей указываю исключительно по собственному вкусу. Естественно, состав можно варьировать.
✔Температуру в духовке увеличивайте без спешки — я обычно каждые полчаса повышаю на 5 град. Если некогда отслеживать такой интервал времени, то каждый час — на 10 градусов. Обычно при 90-100 градусах, уже все готово.
✔Но важно ориентироваться именно на температуру внутри куска, поэтому настоятельно рекомендую использовать термощуп.