Котлеты из оленины и щуки, жарёха из папоротника, оливье с крабом, гребешки, запеченные на гриле… Звучит заманчиво? Гости и жители Хабаровска могут попробовать такие блюда, посетив уютный ресторан в центре города, где акцент сделан именно на продуктах и рецептах родного края. Чтобы как можно больше горожан и туристов смогли насладиться вкусом блюд аутентичной кухни, владельцы заведения решили масштабировать его, воспользовавшись преференциями территории опережающего развития. Став резидентом ТОР «Хабаровск», они открыли кафе-бистро в новом терминале аэропорта. О том, чем угощают в Хабаровском крае и как приготовить вкуснейший хумус по рецепту кулинара, который входит в топ-5 шеф-поваров Дальнего Востока — читайте далее.
Ломая стереотипы
«Открывая свой первый ресторан «Амур» в одноименной гостинице, мы умышленно выбрали направление дальневосточной кухни, пытаясь отойти от стереотипов о том, что Дальний Восток — это только китайские и японские рестораны. Мы хотели показать людям, что наша кухня из локальных продуктов не уступает во вкусе и многообразии рецептов. У нас много рыбы, мяса, папоротник, различные дикоросы, из которых можно приготовить вкуснейшие блюда. Чем мы и занялись», — говорит представитель администрации ресторана Ольга Фролова.
Для работы в заведении был приглашен известный шеф-повар — Акбархон Кодиров, который переехал в Хабаровск из Владивостока. Среди его предыдущих мест работы — гастропаб в Санкт-Петербурге, которым заведует Евгений Викентьев — один из самых молодых обладателей мишленовской звезды в России.
На просьбу поделиться секретами дальневосточной кухни, ее особенностями, бренд-шеф отвечает: «Самое важное в любой кухне — это готовить с чувством прекрасного. И, конечно, важны продукты — их свежесть, натуральность. Здесь хочется отметить уважение труда другого человека. Ведь тот, кто вырастил свежие овощи, животных, поймал рыбу или краба потратил силы и время, чтобы получить красивый, качественный продукт. В дальневосточной же кухне важна адаптация под местные продукты, ингредиенты, строгое соблюдение баланса вкуса и рецептур. Только так удастся приготовить блюдо, которое понравится гостям».
Сам Акбархон, будучи родом из Средней Азии, любит все, что связано с мясом, овощами и… выпечку! А еще шеф отмечает одну особенность: «Мне, как опытному повару, очевидна тенденция: еда будущего — это «простая еда», без сложностей и обилия ингредиентов. Такая уже сегодня нравится многим гостям нашего ресторана».
Вкуснятина по-хабаровски
Не забыл Акбархон поделиться и одним из своих фирменных рецептов, рассказав о том, как готовят хумус с морской капустой в «Амуре». Компоненты блюда доступные, приготовление несложное. Хотите ощутить себя в Хабаровске в изысканном ресторане с аутентичной кухней? Тогда следуйте инструкции!
Для хумуса потребуется:
- Нут 200 гр;
- Сливочное масло 50 гр;
- Оливковое масло 20 гр;
- Кунжутное масло 20 гр;
- Кунжут 20 гр;
- Соль 5 гр;
- Кунжутная паста 20 гр;
- Сахар 20 гр.
Этапы приготовления:
Нут замочить на ночь в воде с содой, затем отварить до готовности. Слить воду, но не всю. Сцеженный нут соединить с остальными продуктами и начать пробивать до кремовой текстуры — можно блендером. Воду, которая осталась от нута, подливать в хумус по необходимости, чтобы текстура смеси была легче, не слишком густая.
Морскую капусту можно взять готовую маринованную или сухую.
Сухую нужно отварить, процедить, остудить, порезать соломкой. Сделать маринад как для малосольных огурцов. Нарезать лук, соединить все и убрать на сутки в темное место. Из готового салата слить лишнюю жидкость, подавать вместо овощей с хумусом. Есть можно, намазав на гренки, свежий хлеб, при желании приправив зеленью.
Расширяя горизонты
Основной ресторан работает более 11 лет, но владельцам хотелось, чтобы большее число людей познакомилось с дальневосточной кухней. И тогда было решено получить статус резидента ТОР, чтобы расширить сеть общественного питания, открыть кафе-бистро в новом терминале аэропорта Хабаровска при строительстве которого тоже использовались льготы ТОР. И это только один из примеров, как пересекается деятельность резидентов преференциальных режимов на практике.
Кафе «Амур» стало первым заведением общественного питания в новом терминале. Безусловно, в большом потоке посетителей невозможно приготовить полный ассортимент блюд из основного ресторана. Ведь в кафе установлено 160 столиков, а «оборачиваемость» одного — 2-3 раза за смену. Чтобы гости не ждали, пришлось продумать меню и выбрать те блюда, которые готовятся быстро — это легло на плечи администрации заведения.
Хотя ассортимент и пришлось немного модернизировать под формат бистро, но от идеи дальневосточной кухни не отказались. Сейчас в кафе подаются котлеты из оленины и щуки, супы с элементами дальневосточного колорита — уха, борщ, солянка, салаты и жареха из папоротника Орляка, красная икра, рыбные нарезки, чай с лимонником, шиповником, дальневосточными дикоросами, другие уникальные блюда из местных продуктов.
Отдельно разрабатывают блюда для сезонного меню. Например, осенью — это тыквенные супы, каши, летом — окрошка и салаты из свежих овощей. Шеф и директор кафе стараются постоянно обновлять меню, вносить свои изюминки. С каждым сезоном всегда прибавляется несколько позиций.
Накормят всех!
Кафе сотрудничает с шестью авиакомпаниями — «Аэрофлот», S7, «Аврора» и другими. Например, если какой-то рейс задерживается, администрации заведения об этом сообщают, и сотрудники кафе специально готовят для людей горячее — супы, вторые блюда, чтобы пассажиры аэропорта ожидали рейс с комфортом и не беспокоились о том, что им не удалось поесть. Иногда приходится кормить до 900 человек за раз, но здесь справляются. «Мы в ответе за то, чтобы пассажиры не остались голодными», — говорит Ольга Фролова.
В кафе — самообслуживание, потому что оно находится в зоне вылета, пассажиры всегда спешат, а здесь делают все возможное, чтобы их не задерживать. Средний чек — около 600 рублей, в который входят горячее блюдо, десерт, чай или кофе.
Не забыли при обустройстве кафе и об интерьере — он вновь с дальневосточным колоритом. Специально приглашали художников из Владивостока, чтобы они разрисовали стены местными пейзажами. На огромной картине по всему периметру заведения изображены виды Хабаровска, река Амур с плавающими рыбами, утесы, церкви. Смотрится очень необычно и запоминается гостям.
Расширить сеть ресторанов помогла поддержка Корпорации развития Дальнего Востока и Арктики, преференции, которые дает статус резидента ТОР. Благодаря привилегиям префрежима здесь не будут платить налог на прибыль и имущество в течение 5 лет, а страховые взносы стали в 4 раза меньше — 7.6 вместо 30%.
Так поддержка государства помогает бизнесу развиваться, сокращая расходы на старте, сохранять традиции и кухню родного края, а дальневосточникам и гостям региона наслаждаться вкусом аутентичных блюд.