Жареные продукты очень вкусны - жирные, с хрустящей корочкой, наши рты наполняются слюной, как только мы чувствуем их аромат. И неважно, что после употребления завидного их количества мы часто чувствуем тошноту и изжогу. К сожалению, это не единственные негативные последствия их потребления. При нагревании и жирные кислоты в масле, и белки в продуктах начинают расщепляться, образуя ядовитые вещества - канцерогены и мутагены. Факт, о котором мы все знаем, но предпочитаем "забыть".
Но вот что происходит с полезными продуктами во время жарки:
Рыба, мясо и яйцаЭто продукты, которые снабжают наш организм большим количеством белка, но только если они приготовлены правильно - отварены, приготовлены на пару или запечены в низкой духовке. При жарке при высоких температурах аминокислоты претерпевают значительные изменения - одни становятся трудноусвояемыми, другие распадаются и образуют ядовитые вещества (сероводород и аммиак), канцерогены (бензопирен) и мутагены (пиролизат). Все они в наибольшем количестве содержатся в хрустящей корочке - чем темнее, тем больше.
Картофель фриКартофель богат углеводами, витаминами группы В и С, калием и содержит всего 80 ккал на 100 г. Но что происходит, когда мы помещаем их в распыляемое масло? Под воздействием высокой температуры и масла не только содержание калорий в них возрастает в 3-8 раз, в зависимости от того, готовите ли вы домашний картофель фри или чипсы, но и образуется акриламид - вещество, вызывающее рак. Здесь действует то же правило - чем дольше и выше температура, тем больше образуется ядов.
Овощи, колбасы, мясной фаршВероятно, вы уже озадачены вопросом, что общего между этими продуктами. Ответ - содержание нитратов и нитритов. В случае с овощами они накапливаются из почвы, а в колбасы и мясные полуфабрикаты их добавляют в качестве консерванта (E249-252). Нитраты и нитриты сами по себе не опасны, пока не превращаются в нитрозамины - вещества, вызывающие рак желудка. Один из способов, которым это может произойти, - жарка.
Растительные маслаРастительные масла содержат в основном мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, которые жизненно необходимы нашему организму. Однако при нагревании они начинают разрушаться - у разных масел этот процесс начинается при разных температурах, в качестве ориентира используется точка дыма. Например, для подсолнечного масла и оливкового масла (рафинированного), которые популярны в нашей стране, она составляет около 230°C. Однако следует помнить, что выделение токсичных веществ начинается задолго до этого, и не следует жарить эти жиры при температуре выше 190 °C. Однако контролировать температуру на сковороде - непростая задача, поскольку она может незаметно для нас подняться до 300°C, особенно если мы используем газовую конфорку. Поэтому наиболее подходящим жиром для жарки является рисовое масло (температура дыма 300°C), которое традиционно используется в китайской кухне. Насыщенные жиры, такие как пальмовое масло, кокосовое масло и сало, также более устойчивы к разложению. И наоборот, не следует жарить на коровьем масле, процесс разрушения которого начинается уже при 60 °C. То же самое относится и к заменяющему его маргарину.
Как уменьшить вредное воздействие жареной пищи
Да, жареное вредно, но иногда мы не можем устоять перед ним. И если следовать этим правилам, то можно значительно уменьшить его вредное воздействие:
● Жарьте как можно меньше времени, не допуская подгорания или подрумянивания.
● Не используйте жир повторно. Поэтому жарка на сковороде при умеренной температуре предпочтительнее, чем во фритюре.
● Сочетайте жареную пищу с большим количеством свежих овощей и цельнозернового хлеба - эти продукты содержат целлюлозу, которая связывает токсичные вещества и выводит их из организма, а также витамины-антиоксиданты - бетакаротин, С, Е.