Увидев пиццу в меню, вы задумывались, как ее создавали? Марат Анасов с командой R&D как раз разрабатывает пиццы, соусы и ингредиенты для всех Додо в России, Казахстане и Беларуси. Он расскажет обо всех процессах, что обычно остаются незамеченными, и о сезонной новинке — пицце Цыпленок карри.
Привет, меня зовут Марат и в Додо я занимаюсь разработкой пицц. Знаете, я раньше завидовал людям творчества, через него они могут донести свое послание огромному количеству людей. Но я нашел другой способ: свой месседж я отправляю через еду и вкус. А его содержание очень простое — будьте счастливы.
Команда гастроэнтузиастов
Почти два года я работаю в R&D-команде. Это расшифровывается как research and development, то есть изучение рынка и разработка. Если кратко, то наш отдел занимается развитием продуктов: пиццы, закуски, напитки, десерты. В понятие развитие продукта также входит поиск новых идей. Это достаточно творческий процесс: поймал вдохновение, придумал интересное вкусовое решение и реализовал прямо на нашей кухне, которая называется R&D-лаборатория.
Но это не значит, что каждый хватает какую-то идею и ее прорабатывает. У нас есть четкая структура команды и свое направление у каждого. Вот я занимаюсь пиццами, Егор — закусками, все напитки на Марине, а Тимофей придумывает и разрабатывает новые форматы. Лидер нашей команды Константин Оганезов (кстати, звезда ТикТока) помогает нам собрать все наши идеи, планы, задумки и выстроить работу.
Наша цель — проявлять вкусовой энтузиазм и находить новые идеи, а после радовать интересными вкусами наших гостей. Так что мы определяем себя как гастроэнтузиасты. Постоянные поиски вдохновения и необычных решений, дегустации и работа даже над самыми сумасшедшими идеями ведут нас вперед и помогают создавать качественный и классный продукт на рынке.
Как из идеи в голове получить пиццу в пиццерии?
Процесс создания продукта начинается с идеи. Иногда это привязано к каким-то датам или событиям, как пример — новогодняя пицца. Еще у нас есть формат исследований: мы с командой накидываем примерные рецептуры, коллеги из фотолаборатории их воссоздают и фотографируют, а затем показывают готовые варианты клиентам. Купили бы они пиццу с кактусами, нравятся им сладкие пиццы или острые и так далее. Собираем статистику, и так получается несколько рецептур, которые точно понравятся гостям. Но также мы любим просто собираться с ребятами из R&D и придумывать какие-то интересные концепции.
Когда есть классная идея, мы устраиваем встречу-дегустацию. На нее зовем ребят из маркетинга, которые занимаются рекламой, команду закупок, отвечающих за ценообразование, операционистов, кто оценивает, как продукт будет готовиться в пиццериях, и наших, знающих все о пищевой безопасности, девушек из отдела контроля качества. Презентуем продукт, где коллеги могут попробовать и оценить, насколько это классно. Самое главное, конечно, чтобы им было вкусно. Но не менее важно, чтобы ребята дали обратную связь по своим зонам ответственности: сможем ли мы продвинуть продукт, не будет ли слишком дорого для клиента, возможно ли вообще запуститься с технической точки зрения и все такое.
Если вкус всем понравился, вопрос с ценой решен, качество проверено и документы готовы — начинается тестирование. Мы не запускаем новинку сразу на всю сеть. Сначала выбираем пиццерию, где прорабатываем стандарты и технологические карты, и затем продаем тестируемый продукт только там.
Когда человек попробовал новинку, ему присылают вопросы: вкусно или нет, почему вкусно или невкусно, что бы он хотел предложить. Ребята из маркетинга следят за обратной связью и собирают ее в большой статистический документ. Команда R&D тоже активно участвует в этом процессе. Мы не просто собрали пиццу и такие: «До свидания, дальше вы сами». Все оценки клиентов попадают в нашу программу R&Digital, и, основываясь на их мнении о вкусе, мы вносим коррективы. Если они нужны.
К концу тестирования вся наша большая команда собирается снова. Мы оцениваем результаты и решаем, когда сможем запустить продукт, как будем продвигать, насколько это вкусно и выгодно с точки зрения бизнеса и, конечно, это должно соответствовать всем мерам безопасности. После финальных обсуждений и приготовлений новый продукт наконец доступен для всех клиентов в России, Казахстане, Белоруссии.
Праздник красок в формате пиццы
Теперь давайте расскажу конкретно про историю пиццы Цыпленок карри. Все началось с того, что Марина, моя коллега из команды R&D, закинула идею праздника красок Холи. Нас это зацепило: с одной стороны, разнообразие индийской кухни, а с другой — буйство красок самого праздника. А яркие продукты мы очень любим, так что решили что-нибудь разработать.
Сначала мы хотели украсить пиццу пищевыми блестками. Посыпать ее самыми разными цветами и вот так отразить праздник Холи. Всем эта идея понравилась, но пока это сложно сделать технически. Пришлось отказаться. Даже без блесток тема Индии нас не отпускала, ведь индийская кухня многогранна и безгранична. Так что мы решили сосредоточиться на вкусовых решениях. Были разные варианты: пицца-тандури, пицца-масала, пицца с карри. Мы остановились на последнем, потому что это вкусно и узнаваемо даже среди тех, кто не знаком с индийской кухней. Нам хотелось не просто полить пиццу соусом, а раскрыть микс его пряности и сладости фруктов. Так что мы добавили ананас, с которым карри отлично сочетается, простой ингредиент, как цыпленок, и зеленый перец. Получилось ярко, вкусно, интересно. Как и задумывалось.
Когда определились с направлением, началась работа над соусом. Мы не просто так называем его фирменным. Именно такого вкуса соуса карри раньше не существовало. Мы сами его придумали и приготовили в R&D-лаборатории. Когда он понравился нашей команде, дали попробовать коллегам. Получили от них приятную обратную связь и наконец приступили к сложной технической части.
Сначала мы заполнили бриф на разработку продукта, где прописали все параметры соуса. Например, что он должен быть желтеньким с ярко-выраженным вкраплением специй. В этот бриф входило много всего: его цена, вес, сроки хранения, все необходимые документы. Вот мы перенесли это из своей головы на бумагу, затем передали коллегам из отдела закупок, а они — поставщикам. Кстати, при выборе поставщика очень важно учитывать и объемы производства. Ведь нужно будет произвести соус на все пиццерии России, Казахстана и Белоруссии, а это триллионы тонн!
Когда выбранный поставщик прислал нам свои первые небольшие образцы соуса, мы начали проводить с ними кучу тестов в нашей лаборатории. Смотрели на вкус, тягучесть, горит в печи или нет, расслаивается ли или собирается в комки. А сколько он выдержит хранения в холодильнике, а вне? Теряет ли после этого свои свойства?
Даже когда образец нам понравился, это не означало, что все готово. Мы попросили поставщика произвести уже большую партию соуса. Ведь могло быть так, что килограмм сделать удалось, а вот когда нужно изготовить сто тысяч тонн — ничего не получается. Новые образцы мы протестировали также, как и в первый раз, чтобы они точно попали в технические и вкусовые параметры из нашего брифа. На подобный процесс разработки продукта может уйти от месяца до полугода. В случае с пиццей карри нам потребовалось три месяца.
Я с нетерпением ждал, когда мы выпустим этот продукт, и я рад, что клиентам нравится пицца Цыпленок карри. Но впереди новые вызовы, проекты и идеи, так что нужно бежать. Пока!