Покупка овощей оптом — хороший способ сэкономить деньги на уже дешёвых (или не очень дешёвых) овощах. Многие из них будут храниться несколько недель в сухом прохладном месте, но даже самый рьяный любитель овощей может обнаружить, что у него слишком много всего хорошего. В такие моменты вы обращаетесь к морозильной камере.
Но в отличие от имбиря или даже помидоров, сырые овощи, такие как морковь или брокколи, недостаточно просто положить в пластиковый пакет для заморозки и поместить в морозильную камеру. Такой способ может негативно сказаться на вкусе, текстуре и даже цвете овощей. Чтобы они как можно дольше сохраняли свои полезные свойства, их нужно сначала бланшировать.
Бланширование более эффективно останавливает ферментативное действие (которое «старит» морковь), чем просто замораживание. Морковь, как и большинство овощей, содержит ферменты, которые заставляют её продолжать стареть после сбора урожая, даже в нашем холодильнике. Процесс старения не прекращается при низких температурах — даже при замораживании. Чтобы остановить действие ферментов и сохранить вкус, цвет, текстуру и не потерять питательные вещества, необходимо бланшировать овощи, включая корнеплоды, такие как морковь, перед замораживанием. К счастью, бланшировать овощи очень просто.
Всё, что вам нужно сделать, это недолго проварить овощи в кипящей воде или на пару, а затем погрузить их в ванну со льдом, чтобы остановить процесс приготовления. Это останавливает ферментативное действие, которое может привести к потере вкуса, цвета и текстуры.
Однако время приготовления очень важно — чрезмерное и недостаточное бланширование может вызвать целый ряд проблем. Время бланширования имеет решающее значение и зависит от овощей и их размера. Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование приводит к потере вкуса, цвета, витаминов и минералов.
К счастью, есть удобная таблица времени бланширования, с которой можно ознакомиться, чтобы избежать любой из этих ужасных участей. После того как овощи проварятся в несолёной воде соответствующее количество времени, поместите их в ледяную ванну на столько же времени, сколько они бланшировались, затем полностью высушите их с помощью чистых кухонных полотенец или салатницы. Разложите на листе для выпечки или большом блюде, затем заморозьте и переложите в пакет для длительного хранения. Большинство бланшированных овощей хранятся в морозильной камере до года, и их можно готовить прямо из замороженных, не размораживая (бланширование фактически сокращает время приготовления).