Первыми коптить рыбу для продажи на Руси стали новгородцы в XIII-XIV веках. Позднее в Архангельске значительные количества семги обрабатывали холодным копчением; такой продукт называли копченой лососиной, его вывозили в Голландию и другие государства. В XIX и XX веках копчение в России становится весьма распространенным способом консервирования многих видов рыб. Для производства копченой продукции используют осетровых (осетра, севрюгу, белугу, калугу), лососевых (кету, горбушу, нерку и др.), частиковых (воблу, леща, тарань, чехонь, сома и др.), сельдевых рыб, кефаль,скумбрию, угря, сиговых (омуля, сига и др.), тресковых (пикшу, треску),морского окуня, а также других рыб. В отечественном рыбокоптильном производстве выпускают в основном продукцию холодного и горячего копчения. Рыбную продукцию холодного копчения изготовляют при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании массовой доли воды (42-60 %) и повышенном — массовой доли соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения имеют достаточно длительные сроки хранения. Процесс горячего копчения отличается от процесса производства продукции холодного копчения температурным режимом (80-170 °С) и продолжительностью. Исходным сырьем служит обычно свежая или мороженая рыба, посол которой проводят только для придания вкусовых свойств, поэтому содержание соли в продукции горячего копчения не превышает 3 %. При горячем копчении рыба проваривается до достижения кулинарной готовности. Продукт приобретает нежную и сочную консистенцию, что обусловлено высоким остаточным содержанием воды в рыбе горячего копчения (60-70 %). Продукция горячего копчения не может долго храниться, поэтому должна быть реализована в течение 3 суток с момента изготовления. Для увеличения срока ее хранения применяют замораживание, но вкус и консистенция мяса копченой рыбы при этом ухудшаются. Применяется также полугорячее копчение рыбы, которое осуществляется при температуре более высокой, чем холодное копчение, и более низкой, чем горячее. На полугорячее копчение направляют преимущественно мелкую рыбу — кильку, салаку и др. Рыба полугорячего копчения содержит 3-4 % соли и коптится дымом температурой 40-80 “С. При копчении древесное топливо является источником дыма и тепла. Для копчения используются твердые породы деревьев, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Наиболее пригодны для этих целей ольха, дуб, орешник, клен, а также липа, осина, бук, береза (без коры), ясень, тополь. В коптильном производстве в качестве топлива используются опилки,стружка, щепа, бруски и дрова. Элементарный химический состав древесины, полученной из деревьев разных пород, .Влажность топлива должна составлять 25-35 %, так как при сгорании более влажного топлива выделяется меньше фенолов, но больше сажи,поэтому перед использованием топливо необходимо выдержать. При этом из топлива удаляются также летучие вещества, придающие рыбе неприятные вкус и запах. Нормальное для копчения дымообразовывание происходит при горении древесины с расходом воздуха 10-40 м3/ч на 100 кг опилок.В среднем в 1 м3 коптильного дыма содержится 2,5 г наиболее важных для копчения веществ. Химический состав и технологические особенности дыма зависят от температуры сжигания. Наилучший дым для копчения получается при температуре 300-350°С.При сжигании дров и стружек отмечается высокая температура горения (600-700 °С), а получаемый дым содержит в 5-6 раз больше 3,4-бенз/а/пирена, чем дым, образующийся при сжигании опилок, температура горения которых около 300 °С. Скорость копчения зависит от концентрации дыма: чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот; при малой плотности дыма не образуется необходимая золотистая окраска, а запах копчености получается слабым. Подбором вида топлива, его качества и количества, способа сжигания и количества подаваемого воздуха получают дым соответствующей плотности и температуры, обеспечивающий выпуск продукции хорошего качества за короткий срок.