Хотелось бы поделиться опытом. (Хотите научиться жить, управлять, наблюдать и думать - заведите "зверька" (закваску) и готовьте хлеб!)
Изготовление хлеба у меня хобби, поэтому пришлось процесс данного творчества делать под себя. Фактически берём любой рабочий рецепт (список ингредиентов) и в разбуженную закваску ("на пике"), её называют ещё стартером (20-30 грамм или столовая ложка), добавляем всю! воду по рецепту и хорошо перемешиваем. Между прочим "сильную" закваску из холодильника будить не обязательно, так как вы её положили "на пике". Далее добавляем всю муку (или готовой смеси). Перемешиваем, не замешиваем (то есть главное достичь единой массы), можно руками, до единой консистенции. Ставим тесто-опару, под пищевой плёнкой или крышкой, до готовности - увеличение 2,5-3 раза (я ставлю на ночь с 11 до 6), конечно соответственно тара соответствующая. По готовности теста-опары (см. "Нюансы" ниже) замешиваем, без фанатизма до 5 минут. Перекладываем в форму опять под плёнку и ждём подхода теста, что бы тесто "дождалось" убираем в холодильник и вытаскиваем за 2-3 часа до готовки.
А теперь ГЛАВНОЕ про режим готовки:
Если готовить в будни, то вечером тесто-опару оставляем на ночь, а утром, перед уходом на работу, замешиваем тесто. Форму с тестом под плёнку и в холодильник. Вечером вытаскиваем за 2-3 часа до установки в духовку. Духовка должна быть разогрета до максимума перед загрузкой формы. Готовим в духовке стандартно: на 250 градусов (или максимум) - 10 минут, 200 - 20 и 160 - 40 минут.
Нюансы:
- скорость поднятия опары зависит от процентного соотношения вода-мука и типа муки (пшеница-рожь). Чем больше воды от соотношения 1:1, тем быстрее подходит, но и тесто жиже! В течение формирования теста-опары консистенция немного разжижается ("переваривается" заквасной). Поэтому и нужен жидкостной баланс.
- "сильную" закваску(стартер) (установленную в холодильник "на пике") для опары можно не "согревать", а сразу заливать нужным количеством воды.
- водную смесь закваски и воды мешать лучше венчиком для насыщения кислородом.
- для насыщения кислородом всю муку просеивать.
- закваску использовать не более чем через 3-4 дня, при хранении в холодильнике. Иначе её потребуется сначала "восстановить"!
- края опары (как и теста) в таре подобрать (закруглить), чтобы не сохли.
- при каждом отстаивании (когда "подходит") опары или теста накрывать плёнкой на смоченную тару, чтобы плёнка прилипала, или плотно накрывать крышкой.
- сверху опару накрываем плотным полотенцем, ей так "спокойнее".
- в будни опару ставим на ночь (не в холодильник) на столе.
- утром замес теста и в холодильник
- вечером в духовку, после 2-3 часового согревания (при согревании плёнку или крышку не снимаем). Обычно тесто подходит уже в холодильнике до нужной "кондиции", но при "согревании" ещё "подрастёт". Согрев нужен, что бы не было "стресса" при установки в духовку.
- добавляем по столовой ложке (или чуть меньше) растительного масла в форму, для смазывания стенок.
- верх теста в форме обязательно присыпать мукой, так как влага на плёнке "угнетает" тесто.
- хлеб "готовится" до полного остывания!, а не только в духовке (ну если очень хочется, то можно и горячий, но он более влажный). Поэтому из духовки в плотное полотенце (его любимое), можно сперва обернуть бумажным, что бы дольше не "грязнить" тряпичное.
- хранить каждую новую буханку в новом пакете, что бы хранить продолжительное время. В бумажном пакете быстро сохнет, но корочка хрустящая. В целлофановом корочка постепенно размягчается от мякиша, но хранится хлеб долго, не теряя качества (хранить более 2 недель не получалось - съедали, но говорят более месяца). При соблюдении технологии изготовления и хранения (не в холодильнике), про плесень можно забыть, если только не внешняя.
- самый "тяжёлый" горчичный, видно горчица угнетает закваску.
Вроде всё.