Несколько рецептов монгольской кухни, адаптированные под современные условия:
Творожный сыр – пыштак (нойген-пыштак и кыскан-пыштак) – мягкий нежный кисломолочный продукт, не имеющий «кислинки» в готовом виде.
Способ приготовления: в большой котёл (можно заменить на кастрюлю) 7-10 литров вливают 3 литра свежего молока и доводят до кипения. При закипании молоко начинает подниматься и в него тут же вливается 2 литра очень холодной кислой сыворотки, приготовленной заранее – 2-3 дня назад. Вливать следует большой струёй. Можно воспользоваться трубкой, воронкой или желобом. При свёртывании молока будут образовываться ленты, которые аккуратно вынимают, обсушивают и вьют из них тонкие жгуты. Жгуты сушат при естественной температуре. Подсушенные жгуты творожного сыра получили название нойген-пыштак.
Кыскан-пыштак получают таким же способом, но извлечённые ленты свернувшегося молока складывают и прессуют под грузом.
Тибген
Для приготовления блюда используют корни сараны. Когда-то сарана считалась божественным растением, а в настоящее время растение находится на грани исчезновения.
Способ приготовления: Около 2 кг. луковицей сараны (саранки) мелко нарезают и бланшируют (слегка отваривают в небольшом количестве воды), а затем перемещают в кипящее субэ. Субэ (дурда) – это остаточный продукт от топлёного сливочного масла, имеет жидкую консистенцию, белый цвет и сливочный вкус. Объём субэ равен 1 литру. Луковицы варят в субэ на медленном огне до их полного размягчения и превращения в однородную массу. Время приготовления около 1,5 часов (90 минут). Тибген готов.
Мойчотой тибген
Это блюдо также готовят из сараны. Способ приготовления:
Один килограмм сараны целиком погружают в кипящее молоко (около трёх литров) и варят на очень слабом огне до тех пор, пока сарана не разварится, распавшись на отдельные лепестки, а объём молока не уменьшится на одну треть. Добавляют 200 гр. Сахара, 50-100 гр. Мёда, один стакан ягод черёмухи (высушенных и перемолотых). Массу тщательно перемешивают и продолжают варить до получения кашеобразной консистенции. Крышкой посуду при готовке не накрывают, чтобы не мешать выпариванию жидкости. Подают мойчотой тибген охлаждённым.
Хурунга (хурунгэ, курунга)
Сложное блюдо для современных условий. Для приготовления хрунги требуется очень большая посуда объёмом в несколько вёдер и особая закваска – эхэ (старая хурунга, мать-хурунга). Для эхэ оставляют небольшое количество от приготовленного напитка и хранят в особых условиях несколько месяцев. Если вместо эхэ используют ржаную закваску, то её готовят заранее. Примерно за неделю до предполагаемой готовки один килограмм зёрен ржи, помещают в плотный полотняный мешочек и замачивают в пахте (погружают в жидкость на 7-8 дней). Хурунга – кисломолочный напиток, напоминающий кумыс, но в отличие от последнего приготавливаемый не из кобыльего молока, а из пахты (остаточный продукт от сбивания масла; коровье молоко).
Способ приготовления (облегчённый): На три литра скисшей пахты требуется один литр эхэ или ржаной закваски. Полученную смесь прикрывают крышкой с небольшими отверстиями. В течение суток настаивают, время от времени тщательно перемешивая содержимое. Помешивание желательно совершать длительно (по 10-15 минут) через равные промежутки времени – 3-4 часа. После появления мелких пузырьков хурунга считается готовой.
В настоящее время налажено производство пробиотиков «Эм-курунга», «КуЭМсил», «Кумыс-Байкал» и другие, которые являются порошками сухой закваски и применяются не только для употребления внутрь по показаниям врача, но и для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях.
Борцог
Борцогом в монгольской кухне называют выпечку из пресного теста. Выпечка получается несколько суховата и жестковата, но главным достоинством борцога считается утоление чувства голода, потому что печенье получается очень сытным.
Способ приготовления: Для традиционного рецепта берут два вида муки – 2.5 стакана пшеничной и 1,5 стакана ржаной – и смешивают вместе, добавив небольшое количество воды. Должно получится очень крутое тесто. Затем к тесту добавляют 1 стакан топлёного внутреннего бараньего сала и 0,5 стакана топлёного сливочного масла. Тщательно вымесить. Для получения нужной плотной пластичной консистенции и связи клейковины можно немного добавить сыворотки, простокваши или сметаны. Из теста формируют небольшие лепёшечки, толщиной не более 0,5 см и выпекают без масла на медленном огне на сковороде, накрыв другой сковородой.
В настоящее время классический рецепт стал довольно сильно отличаться – «осовременился»: мука пшеничная (250 гр.), сахар (1 ст.ложка), масло растительное (1 ст.ложка), соль (1 ч.ложка), яйцо (1 шт). Добавляют корицу и разрыхлитель и выпекают в духовом шкафу.
Баурсак (боорсог, баурсак, боорсок, бавырсак, боорцок, бурсак, борцог) можно назвать «многонациональным» традиционным мучным изделием. Потому что такое блюдо есть у алтайцев, ногайцев, хакасов, башкир, бурятов, донских казаков, казахов, калмыков, киргизов, монголов, таджиков, татар, тувинцев, туркмен, узбеков, кумыков, уйгуров и др. Туркмены делают баурсаки в виде ромбов и называют иначе – пишме, а у турок это блюдо носит название локма (lokma).
Однако, положа руку на сердце, нельзя баурсаки обобщать и говорить о них как об одном продукте, так как форма изделий, рецепты и способы приготовления в каждой культуре сильно отличаются – на выходе получаются совершенно разные продукты, от жирных сытных пончиков, до не менее сытного, но сухого пресного печенья.
Особенно заметны различий между кухней монгольских и тюркских народов. Тесто может быть кислым (дрожжевым), пресным или пресным, но с добавлением кисломолочных продуктов. Форма – различная: шарики, лепёшечки, ромбы, прямоугольники. Жарка во фритюре на большом огне в казане, жарка без масла на сковороде, а также запекание в духовом шкафу.
Ця
Монгольский, калмыцкий, тувинский (суттуг шай), алтайский, тибетский чай, чай по-бурятски (зутараан сай, ногоон сай) – принципы приготовления и ингредиенты схожи.
Способ приготовления, вариант 1:
На 3 литра воды, 300 грамм зелёного прессованного чая, 2 литра сливок, 50 гр. Сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 5-6 горошин чёрного перца.
Чай толкут в ступке или другой ёмкости, заливают холодной водой, ставят на огонь на средний огонь и доводят до кипения. После закипания огонь убавить до минимума и варить 15-20 минут. Всплывающие на поверхность чаинки убрать, аккуратно влить предварительно подогретые сливки и варить ещё минут 10. Затем добавить соль, перец и масло. Снять с огня и дать настояться чаю 15 минут, накрыв посуду крышкой. После этого чай готов, его можно разливать. Обратите внимание, что кастрюля должна быть объёмом не менее 6,5 – 7 литров. Для приготовления меньшего количества чая сократите количество всех продуктов в равных пропорциях.
Способ приготовления, вариант 2:
Четыре столовые ложки «с горкой» растолчённого брекетированного зелёного чая варить в 1,5 литров воды до закипания, затем добавить 2 литра подогретого молока и 2 чайные ложки соли. Варить на медленном огне 20 минут.
Одновременно пассируют до светло-жёлтого цвета 3 столовые ложки муки со 100 граммами сливочного масла. Важно муку не пережарить! Подготавливают пряности – 2 лавровых листа и 8 горошин чёрного перца – и вместе с мукой аккуратно добавляют в чай. Тщательно перемешивают, дожидаются закипания, варят 10 минут, затем снимают и настаивают под крышкой.
Способ приготовления, вариант 3:
Чай погружают в холодную воду, доводят до кипения. Затем вливают молоко. Лучше верблюжье или овечье, но можно коровье или козье. После добавления молока чай время от времени помешивают методом саарар, что является обязательным элементом, способствующим лучшему завариванию. Дожидаются повторного закипания. Добавляют соль по вкусу, топленый жир или курдючное сало. Прожаренная ячменная мука или сухой творог (ааржы) добавляется по желанию уже в наполненные чаем пиалы.
После того, как чай разлит по пиалам, в него по желанию добавляется прожаренная ячменная мука и ааржы (сухой творог из простокваши).
Чаем по-бурятски называют так же саган-дайля и улаажаргын сай.
Саган-дайля (Сагаан Дали, Белое Крыло, Сахан Далья, Сагандаля, Хаскара, Адамсын Тэрэлж, шаманский чай, бурятский женьшень, душистый багульник, Сагандайль, Даль-Гарбо, Да-Ли).
Фиточай распространённый в Бурятии, Якутии, Монголии, Сибири, на Дальнем востоке и районах Тибета. Для приготовления целебного напитка используют вечнозелёное растение Рододендрон Адамса, которое использовалось шаманами и целителями для лечения различных заболеваний, а полезные свойства рододендрона описаны в трактатах тибетской медицины. Благодаря своим свойствам растение получило ещё одно название «продлевающая жизнь». По народным поверьям в этом низкорослом кустарнике живет горный дух, способный лечить хвори и восстанавливать силы.
Листья используют для заваривания чая, из цветов и листьев, собранных вручную готовят отвары и настои. Учитывая, что напиток является лекарственным средством, употреблять его следует разумно.
В настоящее время растение занесено в красную книгу Бурятии и Хабаровского края.
Улаажаргын сай
Для приготовления этого чайного напитка используют высушенные листья Кипрея (Иван-чай, Копорский чай, Хаменереум узколистный) – травянистого растения, обладающего целебными свойствами. Чай варят традиционно, с добавлением молока или сливок. Пьют как горячим, так и голодным.
Дикорастущие растения широко использовались многими народами для приготовления тонизирующий и лечебных чаёв: рододендрон, сарана,
дикорастущие растения: коренья дикой сараны, гречиха, кровохлебка, солодка, ревень, брусники, боярышник, иван-чай и другие. Но у каждого народа есть своя традиция чаепития.
Буузы (позы, бузы, бууз, бууза)
Следующее национальное блюдо монгольских народов, на котором хочется остановиться, – буузы. Похожие блюда встречаются в тюркской, китайской и других культурах, но между рецептурными нюансами, способами приготовления и конечным результатом, имеются существенные различия. Рассказывая о тувинской традиционной кухне, упоминали и о буузы, и схожем с буузы блюде, имеющем название пуца, и о манчы, и о кулак манчы.
Все эти разновидности имеют много общего с тюркскими мантами, пельменями народов Северной Евразии (русские, удмурты, коми и другие) и многими другими кулинарными изделиями стран Европы, Азии и др. Так, например, китайские баоцзы, очень схожи с буузы, но для их приготовления используют только дрожжевое тесто, а в качестве начинки – мясо, овощи и другие растения, а также их сочетания.
Бурятские традиционные буузы готовились по особым правилам, потому что предназначались для почётных гостей. Так, например, мясо обязательно рубили (резали кусочками) ножом или сечкой в специальных деревянных корытцах. Причём мясо, должно было быть пяти видов – верблюжатина, баранина, козлятина, конина и говядина (или мясо яка). Потому что пять – это сакральное число для бурят, о чём немного рассказывалось в предыдущей статье. У присаянских бурят, занимавшихся охотничьим промыслом, мясо домашних животных часто заменялось дичью.
К нарубленному мясу добавляли сало (лучше баранье курдючное) и дикий лук. Обязательные правила распространялись на форму бууз, повторяющую вид юрты с дымовым отверстием тооно, потому что куполообразная крыша юрты соотносится с небесной сферой, а через дымовое отверстие в юрту входит счастье и осуществляется связь с божествами-небожителями.
Количество защипов теста на буузы тоже имело весомое значение – их обязательно должно было быть 33 штуки, по числу складок одежды тибетских священников. Правда многие исследователи считают, что форма бууз, которые в традиционной кухне монгольских племён, появились во времена распространения буддизма, должна была символизировать повиновение и поклонению этой вере, а отверстие в верхней части изделия означало «отсутствие головы».
Утверждать что-либо конкретное, о происхождении национального блюда, сейчас невозможно. Но доподлинно известно, что сейчас буузы готовят даже с обычным фаршем, в который может быть добавлена и свинина, а варят блюдо на пару в бузнице (позница, мантоварка). Раньше же процесс варки сильно отличался. Пароварок тогда не было и кочевникам приходилось варить буузы в казане (котле) с двумя крышками – деревянной и металлической. Такая посуда (для приготовления буузы, разогревания пищи, выпекания хлеба и булочек на пару, распаривания риса) получила название чиңниира (жигнүүр).
Для устройства чиңниира использовался большой плоский котёл чалбаа-паш, который обычно применялся для варки традиционного чая.
Вырезался из дерева (предпочтительно тополя) деревянный круг, который подгонялся по диаметру к котлу так, чтобы опустить деревянную подставку внутрь котла примерно на 8 см вниз от верхнего края. В центре круга вырезалось отверстие около 15 см в диаметре. В котёл наливалась вода с таким расчётом, чтобы она не доставала до деревянного круга. На круг, выполняющий роль подставки, размещались плетёные из ивовых прутьев ящички, а на решетчатые днища ящичков, смазанные маслом, укладывались буузы. Котёл накрывался крышкой, наполнялся через отверстие паром, буузы варились на пару.
Бурятские буузы готовят как из дрожжевого, так и из пресного теста, в состав которого входит только мука и вода. Разновидности буузы – банши и хушур, отличаются по форме и размерам, а иногда по способу приготовления (вместо обработки паром применяют обычную варку), а ещё есть даже сдвоенные буузы. Монгольский бууз – из пресного теста, а из дрожжевого теста называется мантуун бууз.
Буузы принято есть руками, первым делом выпивая обжигающий бульон, через отверстие. В Бурятии проводится конкурс по приготовлению и поеданию буузы «Буузын Баяр».
Современный способ приготовления:
Для начинки:
говядина – 400 г.
баранина (или свинина) – 450 г.
репчатый лук – 2 шт.
соль, перец, чеснок (2 зубчика).
молоко – 0,5 стакана. Молоко использовать не обязательно. Можно заменить бульоном или водой. При достаточно сочном фарше дополнительная жидкость не требуется.
Для теста:
3-4 стакана муки высшего сорта.
0, 5 стакана воды.
Немного соли.
Яйцо в тесто не кладут, но многие добавляют 1-2 шт. для упругости. Делать это можно, но тесто будет более жёстким.
Тесто замешивают, контролируя количество воды. Тесто должно получиться эластичное, не слишком густое, но и не жидкое. Готовое тесто помещают в холодильник или оставляют в посуде, давая ему расстояться, для повышения эластичных свойств.
Мясо (не постное, но качественное с небольшими жировыми прослойками) измельчают с помощью ножа, не слишком мелко нарезают лук. Многие используют фарш крупной помолки (что нежелательно). В таком случае лук следует пропускать через мясорубку вместе с мясом. Перец, соль – по вкусу, чеснок измельчаем чеснокодавкой.
После приготовления начинки, следует сразу приступать к лепке буузы.
И ещё несколько монгольских традиционных блюд, аналоги которых, под разными названиями имеются у монгольских и встречаются у многих тюркских народов.
Цуйван
Домашняя лапша с кусочками баранины, капусты и моркови. Всё нарезается соломкой. Мясо тушится с овощами, а потом добавляется лапша домашнего приготовления.
Разновидностью цуйвана считается гурилтай шол, при приготовлении которого используется несколько видов овощей, жареная лапша тасалсан гурил и наваристый бульоно (объём бульона варьирует). По виду и вкусу можно сравнить с азиатским лагманом.
Зайдас
Колбаса, приготовленная на открытом огне в котле, из сердца, печени и почек. В качестве оболочки используют бараньи кишки. В настоящее время слово зайдас используется как обобщённое для ряда названия колбас – хотол цагирган зайдас (кольцевая), зайдас (сосиски), хотол шардаг зайдас (из духовки), цагаан зайдас (белые, молочные сосиски) и т.п.
Боодог
Об этом традиционном блюде уже упоминалось не один раз в наших публикациях. Готовят тушу (баран или козёл) целиком, в шкуре, на углях, а саму тушу начиняют раскалёнными камнями.
Хорхог
Способ приготовления похож с боодог, но мясо используется крупными кусками (передняя конечность барана), а вместо шкуры животного – металлическая фляга или котёл, куда также добавляются раскалённые камни.
Бантан (батан)
Наименее жирное кушанье. Наваристый суп из баранины и моркови (для придания бульону красивого цвета). После приготовления бульона в него вводят затируху – кусочки теста. Муку перемешивают в миске с небольшим количеством молока или воды, а затем растирают руками до образования мелких кусочков.
Рис монголы заимствуют у своих южных соседей – китайцев, так как в монгольском климате он не растёт. Его добавляют в супы или в чай, но чаще всего он тушится с мясом и овощами. Это яство называется
Будаатай хуурга
Тушёный рис с мясом и овощами.
Ууз
Тушеная целиком спина барана, от которой, при подаче на стол, отрезаются тонкие сочные ломти.
Чанасан мах – самое простое кушанье монгольской кухни. Мясо с костями режется на подходящие куски и варится в солёной воде до готовности.
#народыроссии #традиции #кухня #буряты #монголы #тувинцы #калмыки #якуты #россия