2. Способ приготовления карамели с добавлением воды/глюкозы к сахару на при карамелизации сахара.
Более простой, с точки зрения самого процесса карамелизации сахара, способ. Вода добавляется для равномерного распределения сахара по сотейнику. Глюкозу добавляют для предотвращения кристаллизации сахара. Но на самом деле она не так уж и нужна. Главное соблюдать правило - НЕ МЕШАТЬ. Именно при этом способе - помешивание в процессе приготовления приведет либо сразу к кристаллизации сахара, либо после остывания карамели. Вторая очень серьёзная ошибка - не дождаться нужной температуры, запсиховать и влить сливки раньше времени.
Итак, по порядку.
Для карамели возьмём: 150 гр сахара, 150 гр сливок, 30 гр воды, 10 гр глюкозы.
Для приготовления такой карамели нам нужно:
2 сотейника с толстым дном. Сотейник для карамели должен быть достаточно большим. При добавлении сливок масса будет очень пузыриться и сильно увеличится в объёме.
В одном доводим сливки до кипения.
В другой сначала наливаем воду. В воду добавляем сахар. Такая последовательность позволит сахару равномерно намокнуть. Добавляем глюкозу. Её не нужно размешивать - в процессе она сама смешается с остальными ингредиентами. Воды можно добавить и больше. Чем больше воды - тем дольше ждать карамелизации и нужной температуры - 160-180 градусов.
С термометром та же проблема, что и в первом случае, при сухом методе. Не достаточный объём ингредиентов для правильной работы градусника. Поэтому ориентируемся "на глаз". Не поверите - самый лучший термометр опытного кондитера - его глаз и чутьё.
Не мешаем, ставим на самый сильный огонь. Сахар начнёт коричневеть не равномерно. Не стоит на эту тему переживать. Всё так и должно быть и это нормально. Следим внимательно за тем местом, где темнеет быстрее всего. Доводим в этом месте карамель до "чёрного" цвета и как только она стала чернеть и пошёл немного кисловатый запах - вливаем сливки, как и в первом варианте, тонкой струйкой аккуратно размешивая. Чем равномернее вливаете и мешаете - тем спокойнее ведёт себя смесь. Карамель при таком способе более агрессивная, это надо учитывать. Но спокойствие ваше и плавность, равномерность помогут утихомирить бурю.
Итак, ввели сливки и дальше несколько путей:
1. Сразу снять, охладить и использовать как соус. Он останется текучем при комнатной температуре.
2. Уварить до 116 градусов, снять и охладить. Будет более загущённый соус. Подойдёт как начинка в конфеты.
3. Уварить до 116, снять, остудить до 30-35 градусов и добавить 50-100 гр сливочного масла. Получим стабильную мягкую карамель для торта, тарталеток.
4. Уварить до 116 градусов, добавить 3 гр желатина, остудить до 30 гр, добавить 50 гр сливочного масла - получим стабильную и менее жирную карамель для торта.
Как добавить фруктовые пюре.
Прогреть до кипения в сотейнике. Немного уварить. Пересчитать сливки на количество пюре. Можно заменить до 60% сливок на пюре. Ввести после сливок, уварить до 116. Стабилизировать маслом, желатином на своё усмотрение и вкус.
Нужен рецепт веганской карамели?