Добрый день!
Сегодня я хочу рассказать о том как сварить пшеничное пиво, какие есть нюансы и тонкости.
Сразу скажу что основной секрет, помимо особой солодовой засыпи в дрожжах. Это основное чему нужно уделить внимание. Практически каждая из компаний производящих дрожжи предлагает один или несколько штаммов для хефевайцена. Мои фавориты здесь - жидкие дрожжи, можно воспользоваться класическими White Labs WLP300, или Hefebank Weihenstephan W68, а если все-таки предпочитаете пользоваться сухими дрожжами - Lallemand Munich Wheat. Обязательно соблюдайте рекомендованные температуры брожения, а если хотите избыточный "банановый" аромат - то можно допустить НЕБОЛЬШОЙ недозасев дрожжей.
Пшеничный затор достаточно сложный для фильтрации. Поэтому если у вас домашняя пивоварня не бункерного типа, площадь фильтрации небольшая - используйте рисовую лузгу. Её необходимо приблизительно 10% от массы безоболочечного солода, пшеничный таковым и является. Рисовая шелуха заменит оболочки солода и упростит фильтрацию.
Температурные паузу. Тут тоже не всё так просто. Рекомендую использовать и кислотную и белковую, это повысит эффективность, а также сделает затор более жидким и простым для фильтрации.
Если бы эта статья была написана полгода назад или более - я бы рекомендовал и аутентичный немецкий солод использовать, но, к огромному сожалению, компания Weyermann на данный момент на российском рынке не представлена, поэтому воспользуйтесь солодом того производителя качество которого Вас устраивает.
Итак, рецепт моего сорта "Hefe? Hefe! Hefe!!!" (Duderhoff Brau) на 23 литра. Публикую его так как варил я в последний раз, однако при следующей варке заменю дрожжи на один из штаммов, обозначенных выше.
Ингредиенты
Зерновые:
2 кг (40.0%) | Castle Malting - Пэйл Эль / Pale Ale (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
3 кг (60.0%) | Weyermann - Пшеничный светлый / Pale Wheat (Германия) цвет = 2 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5 кг (100%)
Хмель:
10 гр (15.8 IBU) | КТЗ - Коламбус, Томагавк, Зевс / CTZ (США) - в гранулах, a-к.=14% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
25 гр (1.1 IBU) | Шпальтер Селект / Spalter Select (Германия) - в гранулах, a-к.=4.8% | Внесение в вирпул.
Всего: 35 гр (16.9 IBUs)
Дрожжи:
BeerGenomics - Фертеч А007 / Fertech A007 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 73 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 205 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.
Профиль воды:
Мюнхен декарбонизированная (Германия): Кальций: 40 мг/л, Магний: 20 мг/л, Натрий: 4 мг/л, Сульфаты: 52 мг/л, Хлориды: 75 мг/л, Гидрокарбонаты: 29 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Кислотная пауза (Прямой нагрев): 37°С - 20 мин.
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 20 мин.
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 10 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 20 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 12.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 32.1 л
Параметры варки
Эффективность варки: 70 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 26.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: 1.041 (10.1 °P)
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20.7 л. | Температура карбонизации: 1 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 18.8 или bar = 1.3 | Итоговый объем СO2 = 3.5 (7 г/л)