В начале XIX века полюбили упаковывать весь пласт мороженого в безе. Этот десерт назвали печным или обжаренным мороженым
Генерал Д. Е. Остен-Сакен, вспоминая о своей службе в гусарском полку незадолго до войны 1812 года, писал:
«Обыкновенно вечерком офицерство собиралось у кого-либо из помещиков или в трактире, а чаще всего у кого-нибудь из товарищей… Подавалась закуска, а с нею Вера, Надежда и Любовь — три сестры очищенные; Вера была чистая, как слеза, Надежда настояна на мяте, а Люба — на дереве. После неизбежной селедки являлись жандармские котлеты и печень гусарская — блюдо, хорошо известное военной братии, особенно квартировавшей в западном крае. В заключение подавалось пылающее мороженое — шедевр кулинарного искусства поваров того времени».
Шедевр рождался так: сливочное мороженое выкладывали на блюдо и обмазывали белками, взбитыми с сахаром. В центре этого «пирога» белки укладывались в виде чашки, внутренние стенки которой посыпали сахаром. После этого блюдо с мороженым ставили на кастрюлю со льдом и ненадолго отправляли в печь — обжарить белки. Подавая на стол, в образовавшуюся из безе чашку вливали рюмку рома и зажигали.
Позже, в 1860-е годы, Е. И. Молоховец в своем кулинарном труде предложила при приготовлении мороженого в меренговой корочке обойтись без печки:
«Мороженое сливочное выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингою в 2 пальца толщиною, приготовленною из 6 сбитых белков, одной четверти фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется, осторожно, не дотрагиваясь меринги, когда эта последняя обжарится сверху, подавать».
Как и все лакомства в дореволюционной России, мороженое делилось прежде всего на два сорта — аристократическое и простонародное. Первое подавалось во дворцах к царскому столу, на балах, званых обедах и в кондитерских. Второе — во дворах, на улицах и на базарах.
Бал без мороженого считался провинциальным, а праздничный обед без этого холодного десерта нельзя было назвать утонченным. Для бала в комнате около танцевального зала устраивался кондитерский буфет — стол, на правом конце которого ставился самовар со всеми принадлежностями для чая, в середине размещались десерты, конфеты, пирожные, кувшины с напитками и вазы с цветами, а на левом конце — постамент с мороженым и блюдца с ложечками.
Постаменты, или, как их еще называли на русский лад, ледянки, представляли собой ледяные фигуры из воды, подкрашенной кармином, шафраном, свекольным соком или молоком. Для их отливки продавались разнообразные жестяные формы.
На постамент укладывалось мороженое в виде шариков или различных фруктов.
В течение бала гости, подходя к столу, самостоятельно или при помощи услужливых кавалеров накладывали себе приглянувшееся лакомство. Разгоряченные танцами гости предпочитали мороженое, поэтому нередко для некоторых бал заканчивался простудой.
Во второй половине XIX в. мороженое стали разносить в небольших кадках и уличные разносчики. Подавалось такое мороженое в маленьких стаканчиках с костяными ложечками.
В Костроме, во время ярмарки и в праздники иногда на Сусанинской площади появлялась ручная повозка с ящиком, набитым льдом, тут же продавалось мороженое, которое отпускалось потребителям вложенным в большие граненые рюмки. Для извлечения же мороженого выдавалась костяная ложечка, так что мороженое надо было есть, не отходя от тележки. После чего посуда и ложка прополаскивались в талом льде, вытирались фартуком не первой свежести и были готовы для ублаготворения следующего потребителя. Так что это мороженое употреблялось обычно приезжавшими на базар крестьянами, не предъявлявшими особых требований к гигиене, ибо не были просвещены в оной.
Для публики почище, летними вечерами гулявшей по бульварам, была устроена будочка, где мороженым высокого качества и разных сортов торговал известный всей Костроме Михеич...
На улучшение ассортимента и качества уличного мороженого повлияло появление в России в конце XIX века заграничных машинок для его приготовления — в них смеси замораживались за 15–30 минут, а не за полтора часа, поэтому сил и льда стало уходить гораздо меньше. Машинки-мороженицы были французскими, немецкими и американскими. Особенно ценились последние.
Спасибо!
Понравилось? Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал "Губерния"!
#Россия 19 век крестьяне мороженое бал