1. Сухой.
Что понадобится - 2 сотейника с толстым дном, силиконовая лопатка.
Карамель для соуса:
70 гр сахара, 70 гр сливок.
Сливки в сотейнике доводим до кипения. Оставляем горячими или на минимальном огне или просто рядом.
Второй сотейник ставим на максимальный огонь. Часть сахара высыпаем на дно, чтобы ровно покрыл, но буквально в слой 1-2 песчинки. Начинаем топить, как увидите, что стал таять - можно уменьшить силу огня на 1 единицу. Смотрим, где медленнее тают кристаллы и лопаткой начинаем их подмешивать к растопленному. Когда первая часть сахара растворится - высыпаем ровным слоем поверх следующую партию. Топим и помогаем лопаткой подмешивать. Как бы втирая сахар в дно. Когда всё растворится- всыпаем остаток. Принцип такой - когда 1/2 от итогового веста сахара уже растворилась - можно высыпать весь остаток разом. До этого частями.
Цвет. термометры это очень хорошо, но.....
Как правило сахара не так много и для щупа не хватает глубины.
Пирометром измерять температуру карамели при варке тоже не очень получится. Ориентируемся на цвет.
Он должен быть интенсивно коричневый - только в этом случае вы получите нужный оттенок вкуса у вашей карамели.
Что делать с горечью - она появится у уже чёрного, полностью сгоревшего сахара. А интенсивный, тёмно-коричневый цвет - это не сгоревший сахар.
Когда температура карамели достигла нужной для нас - вливаем тонкой струйкой сливки и помешиваем. Как правило - это самый травмоопасный момент - карамель начинает булькать и брызгаться. Если вливать тонкой струйкой, аккуратно помешивая, не психовать, не дёргать руками и вводить максимально равномерно сливки - то карамель будет покладистее.
Ввели, продолжаем варить. На лопатке и в сотейнике образовалось несколько леденцовых комочков сахара - они при варке довольно быстро растворятся. Увариваем минуту не больше. Снимаем с огня, остужаем - соус готов.
Если нужна более стабильная карамель, то берем 70 гр сахара, 55 гр сливок и 20 гр сливочного масла. Сахар+сливки как описала выше. Масло вводим когда карамель остыла до 30-35 градусом и пробиваем блендером. Под плёнку и на хранение в холодильнике до использования. По плотности оно будет как хорошее сливочное масло при комнатной температуре.