Когда коричневый сахар в кубиках только появился на столах кафетериев, люди быстро решили, что он лучше. Однако когда спрашиваешь у почитателей темного сахара о его преимуществах, они быстро отвечают, что он просто полезнее. Это правда?
Привычный белый сахар - это кристаллы, извлеченные из сахарной свеклы или сахарного тростника. Во время обработки из этих продуктов удаляется влага, в результате чего получается темный густой сироп, известный нам как патока. Затем ее смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. Отличие белого сахара от коричневого заключается в количестве патоки, которая остается в кристаллах.
Разница между светлым и темно-коричневым сахаром также сводится к одному простому фактору: количеству патоки. В светло-коричневом сахаре ее меньше - обычно около 3,5%, а в темно-коричневом - 6,5%. Из-за более высокого содержания патоки более темный сахар становится влажным и кислым. Согласно Imperial Sugar, темно-коричневый сахар также обладает “более сильным вкусом с более выраженными карамельными оттенками”.
Вкус и польза
Если говорить о вкусе, то вы точно не заметите никакой разницы между белым и коричневым сахаром. А заметить кислинку совсем темного сахара, смогут лишь истинные гурманы. Однако некоторые виды сахара будут предпочтительнее для определенных блюд.
Как объясняет Bon Appétit, сочетание пищевой соды и кислоты темно-коричневого сахара может привести к тому, что печенье поднимется выше или станет шире. А дополнительная влажность темно-коричневого сахара может повлиять на текстуру любой выпечки. Это не обязательно плохо: в некоторых рецептах печенья используется темно-коричневый сахар, потому что из-за него выпечка получается особенно мягкой.
Что касается пользы, то специалисты не советуют наделять любой сахар “здоровыми преимуществами”. Нерафинированный тростниковый коричневый сахар отличается по содержанию различных микроэлементов. Он содержит как магний, калий, железо, кальций, фосфор, цинк. При очищении белого сахара все эти элементы пропадают. Однако стоит понимать, что излишки сахара - это всегда очень вредно, поэтому вы просто не сможете съесть столько коричневой сладости, чтобы получить больше пользы, чем вреда.