Как-то раньше, я описывал стандартные способы темперирования,которые в основном используют на производствах или в маленьких, уютненьких кондитерских. Сегодня я расскажу о нестандартных способах, которые очень креативные и подходят скорее для домашнего использования. Надо еще добавить, что все жти методы основываются на стандартных методах, которые я описывал выше. То есть лучше вначале ознакомиться с ними.
Первый из нестандартных способов - использовать лёд или замороженные овощи, чтобы охладить шоколад. Этот способ похож на способ темперирования через стол, только никуда шоколад выливать не надо. Он остаётся только в миске.
Итак, вначале мы нагреваем шоколад до 45 градусов, затем хорошо его перемешиваем, затем ставим к миске лед или замороженные овощи или фрукты, и так охлаждаем его до 27 градусов, хорошо перемешиваем и затем нагреваем до рабочей температуры.
Кстати, тоже самое можно сделать и с холодильником. То есть просто нагреть до 45, перемешать, положить в холодильник минут на 15, пойти заварить чай или посмотреть сериал, вернуться, проверить температуру, если меньше 27, хорошо перемешать, нагреть до рабочей температуры.
Ещё один из нестандартных способов - это нагрев калет сразу до рабочей температуры. Когда-то я слышал, что можно взять 2 килограмма шоколада, поставить на минуту, потом на 30 секунд, потом по 10 секунд ставить и переодически помешивать и шоколад затемперируется. Я так даже пробовал делать и у меня получалось. Проблема заключается только в том, что шоколад будет очень сильно перекристализированным. Кстати, можно очень хорошо использовать этот метод летом. Дело в том, что когда жара и шоколад хранится при +25-26 градусов, то достаточно чуть-чуть его подогреть и он уже будет темперированный.
