Котлеты из щуки или другой хищной речной рыбы штука очень простая, но весьма вкусная. Правильно сделанная котлета сочна, мягка, полна дикого вкуса и совершенно безопасна в плане костей, чем грешат другие рыбные блюда. Петь дифирамбы этим котлетам бессмысленно, познавшие ее смак все понимают и так, не попробовавшие и противники не поймут, сколько не говори.
На днях медитировал, перетирая на аджику привезенные с Кавказа специи, размышлял об эволюции классических рецептов, о трансформации составов, форме подачи, культуры употребления. Взять к примеру пресловутую рыбную котлету, полезная, не жирная, легкоусвояемая. Что если развернуть вектор в противоположную сторону, в сторону сытости, масляной сочности, калорийности и удобства употребления, исключив нож и вилку. Так, чтобы взять ее руками, умять в два приема, а потом еще несколько ложек горячей юшки сверху и все… до вечера сыт, можно спокойно предаваться философским материям о том, где находится нофелет и почему Володька Трынкин сбрил усы.
Берем простой расстегай из ближайшей кулинарии, уменьшаем его размер до закусочного, меняем фарш из рыбной консервы и риса на натуральный рыбно-котлетный, придаем тесту небольшой эффект кляра путем внесения большего количества масла, в готовый расстегай приливаем горячего рыбного, грибного бульона или того же сливочного масла со свежей петрушкой. Получаем на выходе аппетитный, удобный для поедания пирожок с сочной рыбной начинкой, эдакая полузастегнутая сытная щучья котлета на максималках.
Расстегаи из белой рыбы.
Что нужно:
Для теста:
Мука в\с - 500 гр. (3,5 стакана)
Молоко – 120-140 гр. (2\3 стакана)
Яйцо – 1 шт.
Растительное масло – 40 гр. (2,5 ст. л.)
Сливочное масло – 40 гр. (2,5 ст. л.)
Сахар - 10 гр. (2 ч. л.)
Соль – 1 щепотка
Дрожжи инстантные – 5 гр. (1\2 пачки)
Для фарша:
Филе рыбы (щука, судак, окунь) – 250 гр.
Лук репчатый – 50 гр. (1 шт. небольшая)
Яйцо – 1 шт.
Черствый белый хлеб – 50 гр.
Молоко – 50 гр. (3 ст. л.)
Сливочное масло - 40 гр. (2,5 ст. л.)
Соль
Перец черный молотый- 1 щепотка
Для смазывания перед выпечкой: молоко или желток яйца
Для заливки в готовый расстегай: рыбный, грибной бульон или сливочное масло с рубленой петрушкой – 100 гр.
Как делать:
1- Готовим опару. В теплом молоке разводим соль, сахар, половину всей муки. Размешиваем и ставим в теплое место примерно на 2 часа до трёхкратного увеличения опары.
2- Замешиваем тесто. В опару добавляем яйцо, остатки муки, месим тесто, частями добавляя смесь растительного и растопленного сливочного масла. Масло добавляем после того, как предыдущая часть полностью поглощена тестом. Если тесто очень мягкое, можно добавить немного муки. Готовое тесто однородное, чуть липнущее к рукам.
3- Тесто накрываем крышкой, полотенцем и оставляем в теплом месте на 1,5 – 2 часа с одной промежуточной обминкой.
4- Готовим фарш для начинки. Размачиваем черствый хлеб в молоке. Лук режем мелким кубиком и пассируем его до золотистости на сливочном масле, охлаждаем. Рыбное филе мелко измельчаем ножом, мясорубкой, процессором. К рыбе добавляем яйцо, размоченный в молоке хлеб, пассированный лук, соль, черный молотый перец. Еще раз все рубим ножом или пропускаем через мясорубку\ процессор до однородной консистенции.
5- Тесто разделываем на порции примерно по 50 грамм, подкатываем в шарики, оставляем заготовки под пленкой на 10 минут.
6- Формируем расстегаи. Шарики теста плоско раскатываем на слегка смазанной маслом поверхности, в середину кладем примерно столовую ложку фарша, края защипываем, оставляя середину не застегнутой. Даем расстояться 5 минут, смазываем яйцом или молоком и выпекаем при 180 градусах примерно 15-20 минут до приятного коричневого цвета.
7- В горячие пирожки ложкой приливаем немного бульона или растопленного сливочного масла с петрушкой.
Далее как обычно: горячая уха для сопровождения или сладкий ароматный чай, сочный дымящийся рыбный пирожок, удовольствие от знакомой вкусной еды в новом формате.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!