БИБ-БИБ! На этот пост БИБикалку сподвигла недавняя новость о том, ЮНЕСКО включила в список нематериального наследия культуру приготовления украинского борща. Сразу возникло ощущение, что сия организация таким решением реально ПЕРЕБОРЩИЛА!!!
Не знаю как вам, друзья, а мне захотелось копнуть глубже и внести ясность в вопрос происхождения и национальной идентификации борща. Давайте разбираться вместе.
Да помогут нам печатные источники, в частности, исторический научно-популярный журнал «Родина».
Итак, борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, ни единого для всех рецепта. Недаром есть поговорка: сколько хозяек – столько и борщей.
Так, в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР в 1935 году, рецептам борщей отдано несколько страниц. Судите сами: борщ русский, борщ белорусский, борщ польский, борщ украинский, борщ литовский. Есть свои борщи у румын и молдован. Это блюдо можно встретить даже в кухне у восточноевропейских евреев-ашкенази.
А уж сколько версий связано с появлением борща, не пересчитать! Пожалуй, самая экзотическая связана с Древним Римом. А самая нелепая – с его украинским происхождением.
Первые «следы» борща можно найти с 16 века, а вот слова «украинец», «украинский» стали приобретать повсеместное хождение только после Февральской революции 1917 года.
Есть мнение, что слово «борщ» произошло от растения под названием борщевик (не путать со злосчастным борщевиком Сосновского!), а раньше оно так и называлось – «борщ». Похоже оно было на гигантский укроп. Об употреблении похлёбки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618-1619 гг.: «борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо».
Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Ещё позже начали варить на мясном бульоне. Такую роскошь, например, крестьяне могли себе позволить только по праздникам.
Впервые прообраз современного борща появился в толковом словаре русского зыка – «Словаре Академии Российской» 1789 года: «У Малороссиян квашеная свёкла и похлёбка приготовляемая с говядиной и салом свиным; а у Великороссиян иногда с мясом говяжьим, иногда с рыбой и называется бураки».
Бурак (буряк) – название борщевой свёклы в южных областях России, на Украине, в Белоруссии и Польше.
Мы привыкли, что борща без свёклы не бывает. Но, оказывается, ни свёклы, ни картофеля, ни помидоров в изначальном рецепте не было. Конечно, ведь ни картофеля, ни помидоров мы тогда вообще не знали.
А вот непременным ингредиентом старинного борща была квАша (то есть что-то заквашенное), которую в ряде областей и именовали борщом.
Смотрите, а ведь «борщ» и «брожение», по сути, однокоренные слова! Кстати, глагол «переборщить» первоначально означал «переквасить». Для того, чтобы борщ считался борщом, в его составе должна быть не столько свёкла, сколько продукты, полученные в результате брожения. Или какие-либо другие подкислители: уксус, лимонный сок, щавель…
Бессвекольные борщи на квАше – это и есть те самые похлёбки, которые в старину именовали борщами.
Блюдо эволюционировало, и со временем появился привычный нам красный борщ, со свёклой. В конце 18 века свекольная разновидность борща в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской истории. Местные особенности накладывали свой колорит в способ приготовления блюда.
Так, в Москве, в трактирах и ресторанах, в состав борща, помимо свёклы, входили кислая капуста, говядина, копчёности и колбасы (картошки и тогда ещё не было в рецепте!) Назывался такой борщ московским. К нему подавались маленькие несладкие ватрушки. Чем они были меньше (не больше пятака!), тем считалось круче.
Но не только крестьяне, купцы и даже знать ценили наваристый борщ. Появилось это блюдо и в рационе российских моряков. И это появление связывают с именем адмирала Степана Осиповича Макарова.
В конце 19 века он стал командиром Кронштадтского порта и губернатором этого города и, проверяя своё хозяйство, отметил много недостатков в питании моряков. Да, им давали щи с мясом, которые готовили по рецепту каких-то седых времён, но Макаров понял, что это блюдо уже никуда не годиться. Мясо тогда клали в кастрюлю одним большим куском и лишь потом резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, кому-то доставалось больше, кому-то меньше, возникало недовольство.
Макаров знал, что морякам-черноморцам готовят вкуснее и внедрил их способ варки щей для своих подопечных. Для улучшения вкуса были добавлены помидоры, а мясо было решено резать до, а не после варки. Поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре вместо слова «щи» стали употреблять «борщ», хотя свёклы в нём не было. Но и такой «борщ» пришёлся морякам по вкусу.
Надо сказать, что в советское время блюдо не исчезло из рациона моряков, больше того – проникло в гражданский общепит под названием «флотский борщ».
БИБикалка не может не упомянуть о том, что думали о борще наши классики отечественной литературы.
Так, Гавриил Державин упоминает блюдо в своём стихотворении «Приглашение к обеду» (1795):
Шекснинская стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом. То искрами манят.
А у Александра Куприна в повести «Яма» (1915) подают «вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами».
Легендарный суп уважал Александр Корейко, герой Ильфа и Петрова в «Золотом телёнке» (1931). На одной из страниц романа подпольный миллионер с любопытством поглядывал на борщ, «в котором плавали золотые медали жира. Было в борще что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское».
Но, пожалуй, аппетитнее всего описывает это блюдо Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита» (1928-1940):
«Пелагея Антоновна внесла дымящую кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость…»
А вот рецепт от проголодавшихся солдат из романа Михаила Шолохова «Они сражались за Родину» (1943):
«Борщ из баранины хорош с молодой капустой, - задумчиво сказал старшина. – Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, - с живостью отозвался Некрасов. – В молодой картошке толку нет, на варево она не годиться… А ещё неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость… До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками… И ещё укропу надо немного».
О борще можно рассказывать ещё долго. Но лучше уже пойти и приготовить свой – по любимому рецепту. А можно и по этим, что приводит БИБикалка. Выбирайте!
Итак, «сто хозяек – сто борщей»
Для начала, рецепт, уже упомянутого борща Московского.
Мы помним, что он готовится без картошки, а подаётся с маленькими несладкими ватрушками.
Ингредиенты: копчёные свиные рёбра – 300г, говядина (грудинка) – 300г, краковская колбаса – 150г, сосиски – 150г, свёкла – 2 шт., квашеная капуста – 250г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., свиной жир – 30г, растительное масло – 1ст.л, томатная паста – 1ст.л, чеснок – 2 зубчика, укроп, лавровый лист, соль, молотый перец – по вкусу.
Рецепт: Лук и морковь нарезать кубиками, свёклу – соломкой.
Пассеровать овощи на свином жире до полуготовности, подлить горячую воду, посолить и потушить в той же сковороде до готовности овощей.
Отдельно в сотейнике потушить капусту до мягкости.
В большой кастрюле сварить до готовности бульон из курицы или говяжьей грудинки. Процедить.
Колбасу и сосиски нарезать кружочками.
Рёбра разрезать по одному и разрубить на 2-3 части.
В кипящий бульон положить пассированные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варить полчаса.
На сковороде 2-3 минуты пассеровать томатную пасту и добавить её в борщ.
Чеснок и укроп мелко порубить и отправить в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Кубанский борщ
Готовится без свёклы. Вариант с потрошками.
Ингредиенты: куриные или утиные шеи, желудочки и сердечки – 400г, копчёное сало – 120г, капуста вежая – 1 кг, сладкий перец – 2 шт., помидор – 4 шт., 4 средние картофелины, 1 большая морковка, 2 большие луковицы, большой пучок петрушки, томатная паста – 1 ст.л, соль, чёрный перец.
Рецепт: Вымыть и почистить овощи. Очистки не выбрасывать. Отрезать у петрушки стебли, добавить к очисткам и завязать в мешочек из марли.
Сложить в большую кастрюлю шеи, желудочки и сердечки, залить 3 литрами воды. Довести на сильном огне до кипения, посолить, снять пену, уменьшить огонь.
Добавить мешочек с очистками, варить час.
Вынуть шумовкой желудочки и сердечки и тонко нарезать, шеи варить ещё 30-40 минут. Процедить бульон.
Капусту тонко нашинковать.
Картофель очистить и нарезать крупными дольками.
Помидоры натереть на тёрке. Оставшуюся кожицу выбросить.
Лук, сладкий перец и морковь измельчить соломкой.
Измельчить листья петрушки с чесноком.
Сало нарезать кубиками.
В большой сковороде с толстым дном вытопить сало. Положить туда же лук и сладкий перец, увеличить огонь, обжаривать 5 минут.
Положить половину зелени с чесноком, томатную пасту и помидоры, посолить. Поперчить, тушить на среднем огне.
Одновременно положить в бульон картофель и потрошки, довести до кипения, варить 10 минут.
Положить зажарку из сковороды, варить 10 минут.
Добавить капусту и оставшуюся зелень с чесноком. Довести до кипения, посолить, поперчить, закрыть крышкой, выключить огонь, оставить настояться. Подавать горячим.
Донской борщ
Готовится с рыбой, а в зажарку кладётся чапра – помидоры, квашенные в собственном соку.
Ингредиенты: сазан – 1-1,3 кг, свёкла – 1 шт., перец сладкий – 3 шт., пастернак – 1-2 корня, морковь – 2 шт., картофель- 3 шт., 2 большие луковицы, рубленые помидоры в собственном соку – 400г, рассол от квашеных помидоров – 300 г, капуста – 1 кг, пучок зелени, острый перец чили – 1 шт., растительное масло, лавровый лист, перец горошком, соль, свежемолотый перец – по вкусу.
Рецепт:
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать средними кусками.
Посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле.
Выложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла рыбу.
Добавить перец горошком и лавровый лист, довести до кипения. Посолить.
Варить на небольшом огне, пока рыба не разварится.
Затем удалить кости и кожу.
Для первой зажарки очистить свёклу и 2 сладких перца, нарезать соломкой. Всё обжарить.
Положить половину помидоров в соку и половину рассола, тушить 10-12 минут.
Для второй зажарки очистить и нарезать лук, морковь и пастернак, обжарить.
Добавить оставшиеся помидоры и рассол, тушить до загустения.
Картофель очистить и нарезать брусочками.
Нашинковать капусту.
Оставшийся перец нарезать соломкой.
Измельчить зелень.
В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, положить картофель и обе зажарки, снова довести до кипения, посолить.
Добавить рыбу вместе с бульоном.
Как закипит – положить капусту, зелень и сладкий перец.
Как снова закипит – положить целый чили, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой, выключить огонь, дать настояться.
БИБ-БИБ! На сегодня очередная гастрономическая история окончена. А как вы, друзья, готовите борщ? Делитесь своими рецептами и мыслями по поводу прочитанного. БИБикалке интересно!