Инвентарь:
-Игольчатый термометр
Ингредиенты:
-Клубничное охлаждённое пюре 200 г
-Сахар 160 г
-Белок 65 г
Сироп:
-Агар-агар 9 г (у нас силой 900)
-Шампанское 135 г
-Сахар 215 г
-Глюкозный сироп 90 г
Приготовление:
1. Заранее готовим клубничное пюре. Клубнику разморозить, слить жидкость, пробить блендером в пюре. Проварить пюре 2-3 минуты. Остудить до комнатной температуры. Расфасовать по пакетам и заморозить до использования.
2. В ковше с толстым дном заливаем агар-агар шампанским.
3. Взбиваем охлаждённое клубничное пюре, добавляя порциями сахар, до увеличения и побеления массы (примерно 3 мин на высокой скорости). Добавляем белок и продолжаем взбивать.
4. Как добавили белок, начинаем варить сироп. Ковш с агаром и шампанским ставим на огонь, перемешиваем, когда масса нагреется, добавляем сахар и глюкозный сироп, варим до 110 градусов, все время перемешивая. Выключаем, даём пузырям немного успокоиться.
5. В это время клубнично-белковая масса взбилась в крепкую, пышную пену. Вливаем сироп, не касаясь стенок и венчика. Продолжаем взбивать 2-3 минуты на высокой скорости.
6. Укладываем массу в мешок с насадкой, отсаживаем на коврик или пергамент. Оставляем на стабилизацию при комнатной температуре на 12-24 ч (зависит от влажности в помещении). Зефир готов, если легко отходит от коврика и пружинит под пальцами, не липнет к пальцам.
Собираем половинки, обваливаем в сахарной пудре. Хранить в закрытой таре при комнатной температуре до 5-7 дней.
Попробуете приготовить?