Колбаса «Ветчина рубленая»

Автор: сергей кольянко | 8 марта, 2022

• Благодаря Сергею Притуле нашла кулинарный ютуб-канал, где много рецептов колбасы, изготовленной по рецептам из книг 30-х годов. Загорелась так, что тут же сделала заказ в интернет-магазине. И начала свой «колбасный путь». Именно эту колбасу я и приготовила первой. И именно она «победила» в моем «колбасном опросе», поэтому и размещаю ее первой, вместе с рецептом засолки мяса для колбас. Надеюсь вдохновить вас так, как вдохновилась я!

Категория: Закуски  Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса «Ветчина рубленая»»:

• Свинина (в меру жирная) — 600 г
• Говядина (не жирная) — 400 г
• Соль нитритная — 25 г
• Сахар — 5 г
• Перец черный — 1 г
• Кориандр — 1 г
• Чеснок (сухой) — 1 г

Готового блюда ккал
2329.8 ккал белки
171.6 г жиры
179.8 г углеводы
10 г100 г блюда ккал
230.7 ккал белки
17 г жиры
17.8 г углеводы
1 г Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса «Ветчина рубленая»»:

Для рубленой ветчины нам нужна в меру жирная свинина (я взяла заднюю часть) и не жирная говядина. Для начала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами с информацией про нитритную соль, дам ниже. Свинину нарезаем кубиками 1-1,5 см, говядину – кусочками под мясорубку. В оригинальном рецепте предлагалось взять 30 г нитритной соли (почему именно нитритная соль, читайте в рецепте засолки мяса). Но мне показалось немного пересолено и я, в следующий раз взяла 25 г. Если берете 25 г, то на свинину уходит 15 г, а на говядину – 10 г, на 30 г, берем 18г и 12г соответственно. Просаливаем отдельно друг от друга в холодильнике при 2-4 градусах от 2 до 7 суток. Для качественного фарширования, температура сырья не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому мясо изначально должно быть подмороженным. Поэтому раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку

Примороженную говядину перекручиваем через мясорубку

Подготавливаем приправы. Сахар, свежемолотые черный перец и кориандр, ну и сухой чеснок.

Соединяем говядину, свинину и специи. Вымешиваем в течение 10 минут.

Проверяем температуру. Если больше 5 градусов, то есть смысл отправить в морозильник минут на 15

А в это время подготавливаем оболочку. У меня коллагеновая диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать примерно по 30 см оболочки. Но это я «вычислила» опытным путем. Тут конкретно, я немного промахнулась.

Оболочку нужно на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.

Кончик оболочки завязываем ниткой и натягиваем гармошкой на цевку насадки для колбас.

Набиваем фаршем колбасу. Это была моя первая колбаса. Я тогда не рассчитала длину оболочки, поэтому вышел один большой и один маленький батон.

Внимательно просматриваем колбасу и там, где увидите пузырьки воздуха, прокалываем их обработанной спиртом иголкой. Коллагеновая и натуральная оболочка это позволяет. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.

Далее нашей колбаске надо повисеть для осадки. Подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.

Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.

Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.

Ну и последний этап – бушевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Тут нужно следить за уровнем воды в раковине. Я, периодически, вынимаю и вставляю заглушку в раковине. Обсушиваем бумажными полотенцами.

В принципе можно кушать, но лучше оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы настоялась.

Смачного!

Тут вы найдете все мелочи засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/ Ну а тут ссылка на новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64804/

Назначение: Для детей : На завтрак / На обед / На полдник / На ужин На завтрак На обед : На второе На праздничный стол : 8 Марта / День влюбленных / День рождения / Новый год / Пасха На природу На ужин : На закуску

Теги: завтрак обед ужин полдник перекус детям гости праздник

Вкусы: колбасный